Produits de charcuterie conventionnelle, BIO et de traiteur

Fourniture de produits de charcuterie conventionnels, labellisés et biologiques, sélectionnés parmi les références du BPU et livrés selon les besoins de l’établissement. Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements agréés sanitairement et exempts d’OGM.

Le BPU comprend notamment :

• Andouilles et boudins, jambons cuits ou secs, poitrines, saucisses fraîches, saucissons, charcuteries fumées ou salées, produits tranchés, charcuteries cuisinées, terrines et pâtés ;
• Références BIO, Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur, avec justificatifs de certification lorsque le label est revendiqué ;
• Produits spécifiques tels que saucisse de Toulouse, merguez, chipolatas, lardons, jambons de Bayonne, choucroute cuite ou crue, pâtés en croûte, rillettes et mousses.

Exigences de fabrication et de composition

Les viandes proviennent d’établissements agréés. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des éléments tels que le plan HACCP, une norme AFNOR, un guide de bonnes pratiques hygiéniques ou le Codex Alimentarius. Les additifs respectent le règlement (CE) n° 1333/2008 ; l’usage des nitrites et nitrates ajoutés est limité et une alternative sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, les ingrédients et les allergènes sont clairement indiqués.

Les critères microbiologiques applicables comprennent notamment l’absence de Salmonella dans 25 g et, pour Listeria monocytogenes, l’absence dans 25 g ou une limite de 100 UFC/g selon l’usage.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications du GEM-RCN. L’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque emballage indique notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les allergènes, les conditions de conservation et les agréments de l’abattoir et de l’atelier de découpe. L’étiquetage est en français ; les produits BIO portent le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

La DLC est au moins égale à 15 jours à compter de la livraison. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité est complète ; toute alerte sanitaire entraîne une information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés.

Approvisionnement, transport et livraison

Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés, sauf absence justifiée d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable. Les véhicules respectent la réglementation ATP et enregistrent automatiquement la température. Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; les relevés datés sont conservés au moins un an.

Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, dans les zones de stockage prévues et en présence du représentant de l’acheteur. Les quantités et températures sont vérifiables à réception et le bon de livraison est signé par le réceptionnaire. Toute anomalie peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même, et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient sous 15 jours maximum.

Contrôles et exigences d’exécution

L’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle d’au moins deux tiers, la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Les non-conformités sont remplacées sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Le marché est exécuté par bons de commande. Le BPU doit être complété sur toutes ses lignes et colonnes ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre non conforme. Les fiches techniques, l’engagement de traçabilité pour les lots de viandes fraîches, le mémoire et le questionnaire doivent accompagner l’offre. Les emballages, le stockage, la manutention et le transport jusqu’au lieu de livraison relèvent du titulaire.