Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle et biologique

Le lot porte sur la fourniture de charcuterie conventionnelle, labellisée et biologique, selon les références du BPU. Celui-ci couvre notamment andouilles et boudins, jambons et poitrines, saucisses et saucissons, produits fumés ou salés, charcuterie tranchée, produits cuisinés, terrines et pâtés. Il comprend des références telles que boudins de 50/60 g ou 120/130 g, chipolatas de 50/80 g et produits entiers, tranchés ou en dés. Les volumes du BPU sont estimatifs et non contractuels, exprimés en kg ; ils comprennent notamment 49 200 kg de saucisse fumée, 15 892 kg de saucisse de Toulouse sans colorant et 10 468 kg de lardons fumés. Les conditionnements proposés dans les références vont de portions de 250 g à des contenants de 10 kg.

Le BPU distingue les lignes obligatoires, à renseigner intégralement : l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme. Les produits annexes sont recommandés à compléter au maximum. L’origine doit être renseignée sur chaque ligne ; les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, auquel cas l’acheteur doit en être informé.

Qualité, composition et traçabilité

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur et provenir d’établissements agréés sanitairement. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des documents ou référentiels tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques d’hygiène ou Codex Alimentarius. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les additifs respectent le règlement (CE) n° 1333/2008 ; l’usage des nitrites et nitrates ajoutés est limité sous les seuils maximaux réglementaires et une offre sans nitrites ajoutés est proposée lorsqu’elle existe. La composition, y compris les allergènes, doit être indiquée.

Les produits biologiques respectent le règlement (UE) 2018/848. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur sont accompagnés de justificatifs de certification. La traçabilité complète est garantie ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les critères microbiologiques suivent le règlement (CE) n° 2073/2005 : pour Listeria monocytogenes, absence dans 25 g ou ≤ 100 UFC/g selon l’usage ; pour Salmonella, absence dans 25 g, ainsi que respect des critères d’hygiène de procédé.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications du GEM-RCN ; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. Les sacs et emballages individuels portent les mentions réglementaires, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. La DLC est d’au moins 15 jours à compter de la livraison. L’étiquetage en français précise notamment la dénomination et le morceau, l’origine des viandes selon leur espèce, les numéros d’agrément, les conditions de conservation, les allergènes et, pour les produits bio, le logo européen et la référence de l’organisme certificateur.

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP et ont lieu entre 7 h et 11 h. Les véhicules respectent la réglementation ATP et disposent d’un enregistrement automatique de température ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les véhicules sont réservés aux transports auxquels ils sont destinés, le personnel respecte les règles de propreté et les relevés de température datés sont conservés au moins un an. La livraison ne peut être déposée sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. À réception, sont vérifiés systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (minimum 2/3), la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec le service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables.