Fourniture de produits de charcuterie conventionnelle, BIO et de traiteur

Fourniture de produits de charcuterie destinés à la restauration collective, couvrant les andouilles et boudins, jambons cuits ou crus, saucisses, saucissons, terrines, pâtés, charcuteries cuisinées, fumées, salées et tranchées, ainsi que les références biologiques et labellisées du BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d'établissements agréés sanitairement. Les produits contenant des OGM sont exclus. Le titulaire justifie son processus de fabrication par des éléments tels que HACCP, normes AFNOR, guides de bonnes pratiques ou Codex Alimentarius.

• Additifs conformes au règlement (CE) n° 1333/2008 ; limitation des nitrites et nitrates ajoutés et proposition d'une offre sans nitrites ajoutés lorsqu'elle existe.
• Produits BIO conformes au règlement (UE) 2018/848 ; produits Label Rouge, IGP et Bleu Blanc Cœur accompagnés de leurs justificatifs de certification.
• Critères microbiologiques conformes au règlement (CE) n° 2073/2005 : Listeria monocytogenes, Salmonella et critères d'hygiène de procédé.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide conformément aux spécifications techniques du GEM-RCN. Chaque sac individuel et emballage porte notamment la dénomination, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l'origine. La DLC est au moins de 15 jours à compter de la livraison et la DLC résiduelle contrôlée à réception doit représenter au minimum les deux tiers de la durée totale.

L'étiquetage en français précise les origines requises pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volailles, les numéros d'agrément, les conditions de conservation, les allergènes et, pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l'organisme certificateur. L'origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Le titulaire assure la traçabilité complète, informe immédiatement l'acheteur en cas d'alerte sanitaire et retire les lots concernés. Les produits sont originaires de l'Union européenne, de l'Espace économique européen ou des pays et territoires d'outre-mer concernés, sauf absence d'offre suffisante pour un produit particulier et non substituable, après information de l'acheteur.

Transport, livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus par les documents contractuels. Les véhicules sont conformes à l'ATP, équipés d'enregistreurs automatiques de température et les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an.

À la réception, l'acheteur contrôle les produits, l'intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l'estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est effectué sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l'acheteur et dans les zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent être vérifiables à réception ; toute anomalie est consignée et une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.