Fourniture de produits carnés et de traiteur

Fourniture de viandes cuites de différentes espèces, en pièces ou tranchées, destinées à la restauration collective. Les références comprennent notamment des viandes d’agneau, de bœuf et veau, de porc, de volailles et de lapin.

Les références du BPU précisent les formes et présentations attendues : épaule ou gigot d’agneau, bœuf braisé ou rôti, langue, pièces et rôtis de porc, poitrine et palette, volailles confites, émincées ou en rôtis, ainsi que des viandes tranchées. Les unités de négociation sont généralement au kilogramme ; sachets, poches et pièces sont notamment proposés en conditionnements d’environ 1 à 3 kg, avec certaines présentations en cartons ou en lots de portions.

Qualité, conservation et traçabilité

• Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues ; les denrées contenant des OGM le sont également.
• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN. La durée résiduelle entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale fabrication-DLC ; il est interdit d’entasser des pièces désossées dans des récipients.
• Étiquetage en français indiquant notamment la dénomination et le morceau, le poids net, le lot, la date de conditionnement, la DLC, l’origine, la conservation et les allergènes éventuels. Les indications d’origine de la viande bovine et des autres espèces doivent respecter les exigences applicables.
• Traçabilité complète, justification HACCP et certificats correspondants pour les mentions de qualité ou labels, dont PLF. Origine géographique à renseigner sur chaque ligne du BPU ; approvisionnement dans l’UE, l’EEE ou les pays et territoires d’outre-mer, avec exception possible en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable et information de l’acheteur.

Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer doivent être respectés. L’acheteur peut demander les justifications d’agrément et de traçabilité ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les références obligatoires du BPU doivent être renseignées.