Fourniture de produits alimentaires surgelés conventionnels et biologiques

Fourniture de denrées surgelées conventionnelles destinées à la restauration collective, avec livraisons ponctuelles ou régulières selon les besoins. Les références précises sont celles du BPU ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles couvertes

• Ail, échalote, oignon, champignons et herbes aromatiques surgelés ;
• Apéritifs, cocktails traiteur, beignets, crêpes, gaufres, feuilletés, produits panés et fonds à garnir ;
• Boulangerie, fruits, glaces individuelles ou en bac ;
• Légumes crus, cuits, cuisinés, mélangés ou poêlés, ainsi que pommes de terre cuisinées et frites ;
• Ovoproduits, plats cuisinés et produits végétariens ;
• Poissons entiers, filets, portions, panés, sans arêtes ou cuisinés, ainsi que coquillages, crustacés et autres produits de la mer.

Exigences produits et traçabilité

Les produits doivent respecter la réglementation alimentaire, les exigences HACCP et les critères microbiologiques applicables. La chaîne du froid est maintenue à -18 °C depuis la surgélation jusqu’à la livraison, avec enregistreurs automatiques de température dans les véhicules. Toute trace de brûlure par le froid peut entraîner un refus et la recongélation après décongélation est interdite.

L’étiquetage comporte notamment la mention « surgelé », l’avertissement de non-recongélation, la date de surgélation, la dénomination, les ingrédients, allergènes, DLUO, conditions de conservation, instructions de régénération, valeur nutritionnelle, origine et labels éventuels. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est précisé. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le contrat. Une origine extérieure n’est admise qu’en cas d’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les livraisons sont accompagnées d’un bon détaillé et réalisées avec des véhicules réfrigérés conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs de température et maintenus propres. Elles ont lieu entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température et les quantités doivent pouvoir être contrôlées à réception, avant le départ du livreur ; toute anomalie est consignée.

À la réception, sont notamment vérifiés le transport, la nature et la variété des produits, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement, le marquage, le calibre et la quantité. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale. Les emballages en caisses ou cageots en bois, cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés, ou présentant un défaut de propreté ou de salubrité, sont refusés.

En cas de non-conformité, le remplacement est réalisé sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Toute rupture de stock ou difficulté d’approvisionnement doit être signalée sans délai et toute substitution est soumise à l’accord de l’acheteur. Les emballages ne sont pas consignés.

Obligations environnementales

Le titulaire tient à disposition les fiches techniques, tableaux de composition ou autres preuves de la composition des produits. Une modification équivalente fait l’objet d’une déclaration préalable ; une modification ayant des effets environnementaux différents nécessite une autorisation préalable. Les produits polluants ou toxiques nouvellement nécessaires sont signalés sans délai.

Les approvisionnements concourent à l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques ; l’objectif atteint 60 % pour les familles viandes et poissons. Les contenants plastiques sont interdits pour la cuisson, la réchauffe et le service en restauration scolaire et universitaire. Les emballages superflus doivent être limités.

Le titulaire met en œuvre la prévention, le recyclage, la réutilisation, le réemploi, la reprise et le traitement raisonné des déchets. Il suit la production des déchets pendant la période de référence définie dans le mois suivant la notification et remet un rapport au plus tard 15 jours après cette période. Il établit également un rapport sur les émissions de gaz à effet de serre, puis un bilan au plus tard à la fin du premier exercice, assorti de stratégies de réduction et d’un plan d’actions.