Fourniture de produits alimentaires surgelés conventionnels et biologiques

Fourniture, pour la restauration collective et selon les besoins ponctuels ou réguliers, des articles du BPU. Le BPU comporte un assortiment étendu de denrées, avec des produits à l’unité ou au poids et des conditionnements en sachets, barquettes, plateaux et cartons. Il doit être complété pour toutes les références obligatoires ; une référence obligatoire sans offre rend l’offre complète non conforme.

Les familles comprennent notamment :

• viandes de bœuf, veau, porc, agneau, volaille et gibier, pièces et découpes, viandes hachées, boulettes, produits panés ou marinés ;
• poissons entiers, filets et portions, produits sans arêtes, poissons panés ou cuisinés, coquillages et crustacés ;
• légumes, purées, pommes de terre cuisinées et frites ;
• plats cuisinés, produits végétariens, quiches, tartes salées, pizzas, pains, produits de boulangerie et pâtisseries, glaces et produits apéritifs.

Les formats varient selon les références : le BPU comprend, par exemple, des portions individuelles de 90 g, des tartes prédécoupées de 750 g, des conditionnements de frites en sachets de 2,5 kg et des poissons livrés en cartons de plusieurs kilogrammes. Les caractéristiques, calibres et unités propres à chaque article sont à respecter conformément au BPU.

Sécurité, conservation et information

Les produits sont maintenus à −18 °C depuis la surgélation jusqu’à la livraison. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température ; la recongélation après décongélation est interdite. Les produits portent la mention « surgelé » et l’avertissement « ne pas recongeler après décongélation ». Les traces de brûlure par le froid justifient un refus.

Les produits respectent les règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et les critères microbiologiques applicables ; le titulaire justifie de son HACCP. Les poissons et fruits de mer destinés à être consommés peu cuits doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis. L’étiquetage fournit notamment dénomination, ingrédients, allergènes, date de surgélation, DLUO, conservation, régénération, valeur nutritionnelle, origine et, lorsqu’ils sont revendiqués, les labels correspondants.

Origine, transport et réception

L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits sont originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des pays et territoires d’outre-mer concernés. Un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire ou de rappel, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés.

Les livraisons, ponctuelles ou régulières, sont effectuées aux lieux définis au marché, entre 7 h et 11 h, avec un bon de livraison détaillé. Les véhicules sont réfrigérés, aménagés conformément à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs de température. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ou hors des zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être contrôlée à réception et avant le départ du livreur ; les quantités et la température sont vérifiables dès réception.

À la réception sont contrôlés le transport, la nature et la variété des produits, les qualités organoleptiques, l’homogénéité, la présentation, l’origine, le conditionnement et le marquage. La durée résiduelle indiquée au CCTP doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantité sont vérifiés au regard du bon de commande. Sont notamment refusés les emballages en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides ou déjà utilisés et les emballages sales ou insalubres. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même en cas d’anomalie de livraison.