Fourniture de produits alimentaires surgelés

Approvisionnement ponctuel ou régulier, selon les besoins de la restauration collective. Le BPU détaille les références ; toute denrée contenant des OGM est exclue.

L’assortiment comprend notamment :

• Viandes de bœuf, veau, porc, agneau et volailles, entières ou découpées, crues, cuites, hachées, panées ou façonnées.
• Poissons entiers, filets, portions, produits sans arêtes, panés ou cuisinés ; coquillages, crustacés et autres produits de la mer.
• Légumes crus, cuits, cuisinés, mélangés ou poêlés, purées, fruits, champignons, ail, échalote, oignon et herbes aromatiques ; pommes de terre cuisinées et frites. Le BPU distingue notamment plusieurs coupes de frites, dont 6 × 6, 10 × 10, 11 × 11 et 14 × 14.
• Plats cuisinés, ovoproduits et produits végétariens ; apéritifs et produits cocktail, feuilletés, beignets, crêpes, gaufres, quiches, pizzas, boulangerie, fonds à garnir, pâtisseries individuelles ou prédécoupées et glaces individuelles ou en bac.

Sécurité, qualité et traçabilité

Maintien à −18 °C depuis la surgélation jusqu’à la livraison ; recongélation après décongélation interdite. Les véhicules disposent d’enregistreurs automatiques de température. Les produits portent la mention « surgelé » et l’avertissement « ne pas recongeler après décongélation » ; toute brûlure par le froid entraîne le refus.

Les produits respectent les critères microbiologiques applicables. Le titulaire justifie de son HACCP ; les poissons et fruits de mer destinés à une consommation peu cuite doivent avoir subi le traitement antiparasitaire requis. L’étiquetage indique notamment la date de surgélation, la dénomination, ingrédients et allergènes, DLUO, conservation, instructions de régénération, valeur nutritionnelle, origine et labels éventuels.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; pour les produits transformés, le dernier département de fabrication est indiqué. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés aux articles 198 à 204 du TFUE. Une provenance extérieure n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte ou de rappel, l’acheteur est informé immédiatement et les lots concernés sont retirés.

Livraison et réception

Livraisons aux lieux et selon les fréquences définis au CCAP, avec bon de livraison détaillé. Les véhicules sont réfrigérés, spécialement aménagés, conformes à la réglementation ATP et maintenus propres ; le personnel applique des règles strictes de propreté. Le respect du marché peut être contrôlé dans les magasins et entrepôts du titulaire.

À la réception, contrôles du transport, de la nature et variété, des qualités organoleptiques, de l’homogénéité, de la présentation, de l’origine, du conditionnement et du marquage. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée totale ; calibre et quantité sont comparés au bon de commande. Sont notamment refusés les emballages en bois ou cageots, les cartons insuffisamment rigides, déjà utilisés, sales ou insalubres, ainsi qu’une DLC résiduelle anormale au regard du produit. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les emballages ne sont pas consignés.