Fourniture de produits alimentaires pour la restauration collective

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites sous vide de toutes espèces. Les références, compositions et désignations précises sont celles du BPU ; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Familles de produits

• Agneau, en pièces ou tranché ; bœuf et veau, notamment rôtis et braisés ; porc, notamment rôtis et longes.
• Volailles et lapins ; viandes cuites tranchées, toutes espèces.

Qualité, sécurité et conditionnement
Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN : à la livraison, le délai restant avant la DLC représente au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Il est interdit de conserver des pièces désossées entassées dans des récipients.

Les produits doivent satisfaire aux critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer ; le titulaire justifie de son système HACCP. L’origine ou la qualité doit être identifiable et l’agrément sanitaire de l’établissement justifié. Les mentions de labels ou de produits locaux français sont accompagnées de certificats lorsqu’elles sont revendiquées.

Chaque sac individuel et emballage indique notamment la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français précise également la dénomination, les conditions de conservation, les allergènes éventuels, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf, le pays d’origine pour les viandes porcines, ovines et de volailles, ainsi que les numéros d’agrément requis. Pour un produit biologique, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur sont indiqués.

Livraison
Les livraisons communes aux lots ont lieu entre 7 h et 11 h. Elles ne peuvent être déposées en l’absence du représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues. Les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiées à la réception ; le bon de livraison est signé par la personne qui réceptionne.