Fourniture de produits alimentaires pour la restauration collective

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites de différentes espèces et sous différentes présentations. La désignation et la composition précises des références sont celles du BPU.

Familles mentionnées : agneau en pièces ou tranché ; bœuf et veau, notamment rôtis et braisés ; porc, notamment rôtis et longes ; volailles et lapins ; viandes tranchées toutes espèces.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés, et ne pas être congelées, surgelées ou décongelées. Les denrées contenant des OGM sont exclues. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN ; l’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit. À la livraison, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC.

Chaque emballage individuel identifie notamment le morceau, le poids net, les dates, le numéro de lot et l’origine. L’étiquetage en français précise les informations réglementaires et, selon l’espèce, l’origine ou les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, ainsi que les allergènes éventuels. Les labels ou signes de qualité annoncés doivent être justifiés. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU ; une traçabilité complète et un retrait immédiat des lots concernés en cas d’alerte sont requis.

La conservation des viandes fraîches est entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Le transport respecte la réglementation ATP et comporte un enregistrement automatique de température, conservé au moins un an. Les contrôles à réception portent notamment sur l’emballage, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.