Fourniture de produits alimentaires pour la restauration collective

Fourniture à la restauration collective de viandes cuites sous vide, de toutes espèces, notamment bœuf, veau, porc, volailles et agneau. Les familles comprennent des pièces et des viandes tranchées ; la désignation détaillée des références relève du BPU.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur, issus d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont expressément exclues. Les denrées contenant des OGM sont également exclues. Tout produit proposé sous signe officiel de qualité doit être justifié par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN. Les pièces désossées ne peuvent pas être conservées entassées dans des récipients. La DLC restante à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Les emballages indiquent notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine ; l’étiquetage français précise aussi les informations réglementaires relatives aux espèces, à l’abattoir et à la découpe, aux allergènes et à la conservation.

L’origine géographique est renseignée pour chaque ligne du BPU. L’approvisionnement est limité à l’Union européenne, l’Espace économique européen et les pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. La traçabilité doit permettre une information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire.

Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP et équipés d’enregistreurs automatiques de température ; hors préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an. À réception, les contrôles portent notamment sur l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et la conformité au bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Les livraisons communes aux lots s’effectuent de 7 h à 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues. La température doit pouvoir être vérifiée avant le départ du livreur et le bon de livraison est signé à réception. Une anomalie peut entraîner un refus ; une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même.