Fourniture de produits alimentaires pour la restauration collective

Fourniture à la restauration collective de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées. Les familles détaillées au BPU comprennent l’agneau, le bœuf et le veau, le porc, les volailles et les lapins. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les viandes doivent être de première qualité et de première fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés, et être issues de pays d’origine agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont expressément exclues. Le titulaire justifie son agrément sanitaire et son système HACCP; les labels ou signes de qualité proposés sont justifiés par leurs certificats.

Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN. À la livraison, il doit rester au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Il est interdit d’entasser des pièces désossées dans des récipients. Les sacs et emballages indiquent notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage français précise aussi les allergènes éventuels, les conditions de conservation et, pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU; la traçabilité doit permettre l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés en cas d’alerte. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires d’outre-mer visés par le CCTP; un approvisionnement hors de ce périmètre est admis si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures; les enregistrements sont conservés au moins un an. Le CCTP indique une conservation des viandes fraîches entre 0 et +4 °C hors préparation. Les livraisons communes aux lots se font entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues; quantités et température doivent pouvoir être vérifiées à réception.