Fourniture de denrées alimentaires pour la restauration collective

Fourniture de viandes cuites de plusieurs espèces, en pièces ou tranchées, destinées à la restauration collective. Les articles et leurs caractéristiques détaillées sont ceux du BPU.

Les familles comprennent notamment l’agneau, le bœuf et le veau, le porc, les volailles et le lapin, ainsi que les viandes tranchées toutes espèces. Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés, et être issues de pays d’origine autorisés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Le conditionnement sous vide respecte les spécifications GEM-RCN. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC. Il est interdit de conserver des pièces désossées entassées dans des récipients.

Chaque sac et emballage comporte les mentions réglementaires, notamment dénomination et morceau, poids net, dates de conditionnement et DLC, numéro de lot et origine. L’étiquetage en français précise également, selon l’espèce, les informations d’origine, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, les conditions de conservation et les allergènes. Les signes de qualité proposés sont justifiés par leurs certificats; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Les produits satisfont aux critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer; le titulaire justifie de son système HACCP et fournit l’attestation d’agrément sanitaire de son établissement. La traçabilité permet d’identifier facilement l’origine ou la qualité de la viande.