Fourniture de produits alimentaires pour la restauration collective

Fourniture de viandes cuites de bœuf, veau, porc, agneau, volailles et lapin pour la restauration collective. Les références et leurs volumes indicatifs figurent au BPU; ces volumes sont estimatifs et non contractuels.

Références du BPU (volume estimatif en kg) :

• Agneau : épaule confite 128; gigot cuit sans os 120.
• Bœuf et veau : émincés cuits 240; langue cuite salée 424; rôti de veau tranché PLF 100; rosbif rôti gastro PLF 404; rôti de bœuf cuisiné 352; rôti de bœuf cuit PLF 100; rôti de bœuf cuit sans sel PLF 100; rôti de bœuf cuit tranché PLF 1 100; bœuf braisé cuit 760.
• Porc : carré cuit 100; carré fumé désossé cuit 100; rôti de filet cuit 484; rôti cuit tranché 100; rôti d’épaule désossée saumurée cuit 140; rôti de filet supérieur cuit 100; travers rôti cuit 100; poitrine fumée cuite 508; palette demi-sel cuite 100; palette à la diable 636; petit salé demi-sel cuit 100; jarret demi-sel sans os cuit 100; échine demi-sel sans os cuite 636.
• Volailles et lapin : émincés de canard confit 100; émincés de filet de poulet cuit 464; rôti de dinde cuit 648; rôti de dinde cuit tranché 100; rôti de filet de dinde cuit sous vide 472; blanc de poulet cuit gastro 100; cuisses de poulet 100; cuisse de canard confite 100.
• Viandes cuites tranchées : rôti de porc 248; filet de dinde 100; filet de poulet 100.

Conformité, conditionnement et livraison

Les viandes doivent provenir d’animaux abattus dans des abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues; les denrées contenant des OGM le sont également. Le conditionnement sous vide suit les spécifications GEM-RCN; la conservation de pièces désossées entassées dans des récipients est interdite. À la livraison, il doit rester au moins les deux tiers de la durée totale entre fabrication et DLC.

Chaque emballage porte notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français indique aussi, selon l’espèce, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage ou le pays d’origine, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, les allergènes et les conditions de conservation. Les labels et signes de qualité proposés doivent être justifiés; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. Traçabilité complète et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire.

Les critères microbiologiques applicables aux viandes cuites prêtes à consommer doivent être respectés et le titulaire justifie de son système HACCP. Les véhicules répondent à la réglementation ATP et disposent d’enregistreurs automatiques de température; les enregistrements sont datés et conservés au moins un an. Hors préparation, le CCTP indique une conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C. Les livraisons communes au marché s’effectuent entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage prévues.