Fourniture de produits alimentaires de charcuterie, viandes et traiteur

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites sous vide de différentes espèces, en pièces, rôtis, préparations braisées ou tranchées. Les familles du BPU couvrent notamment l’agneau, le bœuf et le veau, le porc, les volailles et le lapin. Les références comprennent par exemple gigot et épaule confite, langue salée, rôti ou bœuf braisé, poitrine fumée, petit salé, dinde et poulet cuits.

Qualité et conservation

• Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements et d’abattoirs agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues; les denrées contenant des OGM sont exclues.
• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN. La DLC résiduelle à la livraison représente au moins les deux tiers de la durée fabrication-DLC; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit.
• Le BPU prévoit notamment des unités de 1 kg en sachet ou pièce, des poches de 2 kg et des pièces pouvant atteindre 3 kg; il comporte aussi des portions de volaille de 0,15 à 0,22 kg. Les fréquences GEM-RCN y sont précisées par référence.

Identification, transport et contrôle
Chaque emballage indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage en français précise les mentions réglementaires, dont les origines de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bovin. Le BPU doit renseigner l’origine pour chaque ligne; les SIQO proposés sont justifiés par leurs certificats.

Les livraisons suivent le CCAP; les véhicules sont conformes à l’ATP, équipés d’enregistreurs automatiques de température et dédiés aux transports prévus. Les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation; les enregistrements de température sont conservés au moins un an. À réception, contrôle de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Les non-conformités donnent lieu à remplacement sans frais; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.