Production de services en restauration collective

Composition des repas et menus

• Repas composés de 4 à 5 éléments (entrée, plat protidique + accompagnement, produit laitier si nécessaire, dessert). Pain et condiments fournis.
• Menus variés et équilibrés, adaptés aux enfants, adultes scolaires et personnes âgées.
• Propositions de menus de substitution pour allergies et transmission systématique des informations allergènes.
• Présence d’un repas végétarien au minimum une fois par semaine et organisation d’au moins 3 repas à thème/annuels.
• Au moins 40 % des desserts réalisés « fait maison ».

Approvisionnement et qualité des produits

• Cuisine majoritairement à partir de produits bruts, privilégiant circuits courts, produits locaux et durables.
• Objectifs quantifiés : 50 % de poissons durables, 60 % de viandes/produits carnés sous critères durables, 20 % de légumes et fruits issus de circuits courts/proximité, 100 % d’œufs de catégorie 0 ou 1 ; exclusion d’ingrédients contenant des OGM.
• Favorisation de produits biologiques lorsque possible et conformité des laits/œufs à des labels/contraintes EGAlim.

Hygiène, traçabilité et contrôles qualité

• Mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire et application des principes HACCP.
• Traçabilité complète des denrées, réalisation de contrôles microbiologiques et conservation de repas témoins.
• Transmission de justificatifs et documents de traçabilité sur demande.

Organisation du service et ressources humaines

• Direction par un chef de cuisine (temps plein) et un second ; planification, formation et animation de l’équipe.
• Gestion des commandes, des réceptions et du stockage selon règles d’approvisionnement transparentes (origines des produits, circuits courts autorisés).
• Entretien courant des matériels, nettoyage, gestion du linge et inventaires avant prise en charge.

Gestion des déchets et lutte contre le gaspillage

• Pesées régulières des déchets, tri des biodéchets, mesures de réduction du gaspillage alimentaire et actions d’éducation/animation.
• Élaboration d’un plan pluriannuel de gestion/progression des protéines et reporting des actions durables.

Conditionnement et livraison

• Utilisation d’emballages et contenants conformes aux normes d’hygiène et adaptés aux modalités de liaison chaude/froide.
• Livraisons effectuées par le personnel dédié ; priorisation des sites selon ordre défini et respect des contraintes de traçabilité.