Production et service de repas pour élèves internes

Exigences nutritionnelles et culinaires

• Respect des recommandations nutritionnelles (GEMRCN, BO ministériel) avec grammages minimaux et fiche recette détaillée (dont grammage protéique).
• Préparations simples, variées et soignées : séparation légume/viande, limitation des assaisonnements lourds, réduction des lipides, rotation des plats (minimum 15 variantes).
• Menus établis et transmis 15 jours à l'avance; toute modification requiert validation préalable.

Hygiène, traçabilité et contrôles qualité

• Respect des règles sanitaires françaises et européennes et des normes AFNOR (référence ISO 9000) ; application des principes HACCP/IFS.
• Traçabilité des produits : identification des dates de fabrication et de consommation, justification des contrôles en amont.
• Conservation d'un échantillon quotidien de chaque composante de plat en chambre froide pendant 6 jours.
• Analyses microbiologiques et bactériologiques trimestrielles sur un plat choisi, à la charge du titulaire.
• Dispositifs de contrôle interne et de suivi, tenue de bilans trimestriels et réunions de suivi avec l'autorité de contrôle.

Approvisionnement et développement durable

• Priorité à l'utilisation de produits locaux et circuits courts lorsque possible; prise en compte de la saisonnalité.
• Mise en avant de produits issus de l'agriculture biologique ou équivalents.
• Utilisation privilégiée d'emballages recyclables ou valorisables et mesures de gestion des déchets.

Aspects opérationnels complémentaires

• Service possible pendant certaines périodes de congés si les locaux sont loués à des tiers.
• Obligations administratives et assurances : présentation d'attestations semestrielles, respect des obligations d'assurance et règles encadrant la sous-traitance.