Production et livraison de repas à domicile

Le service fournit des repas préparés en liaison froide, conditionnés individuellement et livrés au domicile des bénéficiaires. Le besoin moyen est estimé à 20 bénéficiaires par jour, avec une variation possible à la hausse comme à la baisse. Les repas sont destinés notamment aux personnes âgées et aux personnes de retour d’hospitalisation.

Menus et préparation

Les menus sont communiqués au moins quatre semaines à l’avance pour laisser le choix aux bénéficiaires. Ils doivent être variés, équilibrés sur le plan nutritionnel, conformes aux recommandations françaises et européennes et aux normes GEMRCN (ou équivalent), avec des denrées de première qualité. Le titulaire fournit les fiches techniques des produits utilisés, assure la traçabilité de l’origine des viandes et n’emploie pas d’aliments à base de plantes transgéniques.

Chaque déjeuner comprend un hors-d’œuvre, un potage, un plat protéique, un légume, un fromage ou une préparation lactée et un dessert, au choix parmi deux menus (A et B). Le pain est compris, les boissons ne sont pas à fournir. Un repas sans potage est également proposé. Des menus sans sel et sans sucre doivent pouvoir être servis. Les plats de viande reconstituée, viandes hachées et poissons panés sont à limiter ; dans la mesure du possible, pas plus d’une préparation de ce type par semaine. Des menus similaires peuvent être proposés en cas de difficulté d’approvisionnement, et des repas améliorés peuvent être demandés pour certaines fêtes.

Les menus doivent être présentés avec soin et privilégier le goût naturel. Dans la mesure du possible, le titulaire s’efforce d’intégrer des produits issus de l’agriculture raisonnée, biologique ou labellisée. Les ingrédients d’accompagnement, tels que moutarde et vinaigrette, sont fournis en portions individuelles.

Conditionnement, livraisons et service aux bénéficiaires

Les plats cuisinés sont fermés dans des récipients ou barquettes alimentaires individuelles ; les préparations froides peuvent aussi être présentées en plats prêts à servir avec couvercle ou dans leur emballage d’origine. Les plats à cuire ou à remettre en température et les potages sont conditionnés dans des contenants adaptés et résistants, de préférence écologiques. Chaque barquette porte au minimum le contenu, la date de fabrication et la date limite de consommation. Le menu est regroupé dans une boîte cartonnée, un sachet en papier ou un contenant adapté. Les emballages sont de préférence recyclés, biodégradables ou recyclables.

Les livraisons ont lieu entre 8 h et 11 h. Le rythme minimal prévoit une livraison le lundi pour les repas du lundi et du mardi, le mercredi pour ceux du mercredi et du jeudi, et le vendredi pour ceux du vendredi, du samedi et du dimanche. Les repas sont prévus pour tous les jours de l’année, y compris les jours fériés. La commande hebdomadaire prévisionnelle est transmise par courriel au plus tard le lundi à 12 h de la semaine précédente ; les quantités exactes peuvent être modifiées jusqu’à 48 heures avant la livraison. Le décompte mensuel des quantités et de la nature des repas est transmis avant facturation.

À domicile, le livreur place les denrées du jour dans le réfrigérateur, en vérifie le bon fonctionnement, vérifie si les plats de la veille ont été consommés, retire les barquettes dont la date limite est dépassée et récupère les contenants de transport. Il est interdit de laisser un repas devant la porte ou ailleurs que dans le réfrigérateur. Le personnel de portage est formé à la relation avec les personnes âgées, à mobilité réduite ou majeures protégées ; il assure une veille sociale, signale sans délai à la commune les situations préoccupantes et peut appeler les secours. Il dispose d’un téléphone portable, porte une tenue propre et identifiable, siglée au nom du titulaire ; la commune peut demander le remplacement dès le lendemain en cas d’attitude inadaptée.

Sécurité sanitaire et contrôles

Les locaux, installations et matériels de cuisine doivent bénéficier de l’agrément sanitaire de la DDPP. Le titulaire veille au respect de la chaîne du froid et propose un programme d’autocontrôle portant notamment sur l’état et l’adaptation du matériel, les températures pendant le chargement et le déchargement, ainsi que l’efficacité du nettoyage et de la désinfection. Le livreur effectue les contrôles de température avec un thermomètre à sonde et un dispositif de nettoyage et de désinfection de la sonde. Les résultats des contrôles bactériologiques réalisés régulièrement par un laboratoire sont transmis à la mairie. Le CCAS peut effectuer ou faire effectuer des contrôles inopinés, notamment sur la salubrité, les caractéristiques nutritionnelles, qualitatives et quantitatives, les grammages et la chaîne du froid. Un plateau témoin est conservé au froid pendant cinq jours après consommation pour permettre d’éventuelles analyses.