Production, conditionnement et livraison de collations scolaires

La prestation couvre l’approvisionnement en denrées, la préparation ou production, le conditionnement, le stockage, le transport et la livraison de collations dans 6 écoles, pour un effectif indicatif total de 2 150 élèves. Les volumes varient selon les effectifs réels et la fréquentation, sans volume minimal garanti. La distribution aux élèves, le stockage après remise et la surveillance pendant la consommation restent à la charge de la Commune.

Chaque collation comprend en principe trois composantes : un pain ou produit céréalier équivalent, un ingrédient protidique et un produit laitier ou un fruit. Le cycle doit comporter au minimum deux occurrences de fruits par semaine et deux occurrences de produits laitiers par semaine, selon les engagements du mémoire technique. Des collations thématiques peuvent être demandées pour des événements scolaires, culturels ou festifs, avec validation de leur contenu par la Commune.

Les exemples et grammages de référence comprennent notamment :

• Pain ou pain complet/céréales : 30 g ;
• Fromage portion ou fromage frais : 20 g ;
• Lait de consommation : 150 ml ; yaourt nature : 100 g ; fromage blanc : 60 g ;
• Fruit frais ou compote sans sucres ajoutés : 80 g.

Les candidats indiquent les grammages et calibrages proposés pour chaque composante et fournissent les fiches techniques ainsi que les informations allergènes. La composition peut être adaptée selon le calendrier, la saison, les disponibilités et les animations thématiques, dans le respect de la cohérence nutritionnelle de la journée scolaire.

Toute substitution prévisible est notifiée au service Éducation au moins 72 heures avant la livraison. Le remplacement doit présenter une qualité, une sécurité sanitaire et des caractéristiques nutritionnelles au moins équivalentes, sans dégrader substantiellement les engagements notés. En cas de rupture imprévisible ou d’urgence justifiée, la Commune est informée immédiatement avec les justificatifs utiles.

Sécurité sanitaire et traçabilité

Le titulaire applique les règles sanitaires pertinentes, notamment le règlement (CE) n° 852/2004 et l’arrêté du 8 octobre 2013 dans son champ d’application. Il met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire ou des procédures équivalentes fondées sur les principes HACCP, couvrant l’hygiène et la formation du personnel, le nettoyage-désinfection, la lutte contre les nuisibles, la maîtrise des températures, les non-conformités, le retrait-rappel, la traçabilité et la maintenance des locaux et matériels.

Les étiquetages comportent notamment la dénomination, les ingrédients, les allergènes, le numéro de lot, la date de fabrication ou de conditionnement, la date limite applicable, les conditions de conservation et, le cas échéant, le numéro d’agrément ou la marque d’identification.

La traçabilité permet d’identifier les lots, fournisseurs, producteurs lorsque pertinent, dates de réception et de préparation, sites livrés et substitutions. Les documents sont conservés et communiqués sur demande. Les plats témoins sont conservés au moins 5 jours en froid positif entre 0 °C et +3 °C après la dernière présentation au consommateur lorsque les conditions réglementaires l’imposent. Un plan de contrôles microbiologiques et de prélèvements de surfaces est réalisé par un laboratoire compétent, avec transmission trimestrielle d’une synthèse des résultats et des plans d’actions en cas de résultat non satisfaisant.

Moyens, conditionnement et logistique

Les sites de production et de stockage doivent être conformes aux exigences sanitaires et disposer d’une capacité compatible avec les volumes commandés. Le titulaire assure l’entretien quotidien des locaux de production, la propreté des matériels et le renouvellement des équipements nécessaires. Il recrute, forme et contrôle le personnel affecté à la production et à la livraison, notamment en hygiène et sécurité alimentaire, et fournit les tenues et protections requises.

Le conditionnement utilise des matériaux aptes au contact alimentaire. Les contenants et cagettes réutilisables sont nettoyés selon une fréquence adaptée et maintenus propres. Les livraisons sont effectuées avec des véhicules adaptés aux denrées, propres et en bon état. Les tournées doivent respecter les horaires, limiter les trajets à vide, mutualiser les flux lorsque possible et préserver la qualité et la sécurité sanitaire.

La précommande du mois suivant est transmise au plus tard le dernier jeudi du mois précédent, sauf calendrier particulier. Une commande d’ajustement exceptionnel peut être transmise le jour ouvrable précédant la consommation avant 10 heures ; ses modalités sont arrêtées lors de la réunion de démarrage.

Approvisionnements, environnement et continuité

Le titulaire met en œuvre l’organisation d’approvisionnement proposée dans son offre, notamment pour la part et la typologie des approvisionnements directs, la fraîcheur, la saisonnalité, la traçabilité des filières, la réduction des intermédiaires, la sécurité des approvisionnements et les solutions alternatives en cas de rupture. La Commune peut demander les factures, bons de livraison ou autres justificatifs correspondants.

Le suivi environnemental porte notamment sur les distances, fréquences et modes de transport, l’organisation des tournées, la mutualisation des livraisons, la réduction des trajets à vide, les emballages et déchets, les consommations d’énergie et d’eau, les carburants et les émissions. Les produits d’entretien à moindre impact sont privilégiés lorsqu’ils sont compatibles avec les exigences sanitaires. Les indicateurs environnementaux et, lorsqu’il est exigé, le calcul carbone suivent la méthode prévue par les pièces du marché.

Le plan de continuité couvre au minimum l’absence de personnel, la panne, l’incident sanitaire et les perturbations logistiques ou climatiques. Il identifie les moyens de remplacement, les responsables, les délais de réaction et les modalités d’information de la Commune.

Contrôles, suivi et livrables

La Commune assure la réception et le contrôle à l’école ainsi que la distribution aux élèves ; le titulaire assure la production, la livraison, le nettoyage de son site, la formation de son personnel et les contrôles microbiologiques liés à la production. Le titulaire participe aux réunions de suivi et transmet notamment :

• Un cycle initial de deux semaines ;
• Les fiches techniques, informations allergènes et éléments du plan de maîtrise sanitaire ;
• Le plan de contrôles microbiologiques et le plan de continuité ;
• Les coordonnées du responsable opérationnel et du contact d’urgence ;
• La description des sites mobilisés et la liste des principaux moyens de transport ;
• Une trame de reporting et, lorsque pertinent, la liste des principaux fournisseurs ou producteurs.

Le reporting mensuel comprend les collations commandées et livrées par site, retards, absences de livraison, incidents, substitutions, non-conformités, approvisionnements, éléments de traçabilité, indicateurs environnementaux, éléments d’insertion, réclamations et actions correctives. Un bilan final consolidé est transmis avant la clôture du marché.