Fourniture et préparation de repas sur place

Le titulaire assure l’approvisionnement, le stockage, la conception des menus, la préparation et le conditionnement des repas ordinaires dans les cuisines du restaurant scolaire, ainsi que le nettoyage de sa zone d’intervention. Les repas sont préparés au plus près de leur distribution. Le pain et les boissons ne sont pas fournis par le prestataire.

Les prestations concernent l’école en période scolaire, le midi, ainsi que l’ALSH les mercredis pendant les semaines d’école et pendant certaines vacances scolaires. Des repas du soir peuvent aussi être commandés occasionnellement pour l’ALSH, aux tarifs des repas du midi.

Les volumes indicatifs annuels sont de 7 500 repas maternelles, 14 700 repas élémentaires et 3 200 repas adultes pour la période scolaire, ainsi que 1 600 repas maternelles, 2 100 repas élémentaires, 550 repas adultes et 3 400 goûters enfants pour l’ALSH. Ces besoins peuvent varier de plus ou moins 20 %.

Menus et composition des repas

Les menus sont élaborés par cycles de 8 semaines, avec intervention d’un professionnel de la diététique, puis soumis à l’approbation de la Commune au moins 20 jours avant la période concernée. Une modification n’est possible qu’en cas de difficulté d’approvisionnement justifiée et après accord préalable de la Commune. Une alternative sans protéines animales est proposée en entrée et en plat principal pour au moins 10 % des repas. Des animations à thème sont proposées au minimum une journée par mois.

Les repas enfants et adultes comportent quatre composants :

• hors-d’œuvre ou potage ;
• plat protéique à base notamment de viande, volaille, poisson, œuf, charcuterie ou protéine végétale ;
• accompagnement alternant légumes verts et féculents ;
• fromage, laitage, fruit ou pâtisserie.

Les portions sont adaptées aux enfants de 3 à 6 ans et de 7 à 11 ans. Les menus respectent le GEM-RCN, le PNNS, le décret n° 2011-1227 et les recommandations nutritionnelles applicables. Les fritures sont limitées à une fois par quinzaine ; les huiles de palme et d’arachide sont interdites. Les vinaigrettes sont biologiques et préparées sur place.

Goûters et paniers pique-nique

Les goûters ALSH comprennent notamment une combinaison de pain avec chocolat, confiture, fromage ou pâte de fruit, ou de yaourt avec biscuit, fruit, viennoiserie ou pâtisserie, avec boisson de type sirop. Des exemples de goûters doivent être fournis.

La PSE n° 1 porte sur des paniers-repas pique-nique pour enfants de maternelle, enfants du primaire et adultes, avec une déclinaison végétarienne. Les paniers sont destinés à l’école ou à l’ALSH selon les commandes et doivent être conditionnés pour le transport. Des exemples de paniers et le processus de conditionnement doivent être présentés.

Approvisionnements et qualité des denrées

Les denrées doivent respecter la réglementation sanitaire française et européenne, les normes AFNOR, le GEM-RCN et les règles de traçabilité. Les viandes rouges et blanches sont fraîches, de qualité supérieure, majoritairement de première catégorie et de classification U ; les steaks hachés contiennent au maximum 10 % de matières grasses et les viandes panées au maximum 27 % de panure. Les fruits et légumes sont de catégorie 1 ou extra, frais et adaptés à la saison ; les potages, purées et compotes sont préparés à partir de produits frais.

Les poissons sont majoritairement frais ; les poissons surgelés proviennent d’une pêche durable labellisée MSC et les filets sont sans arêtes. Les produits sans OGM sont exigés. Les fromages, laitages et charcuteries doivent respecter les qualités, fréquences et conditions de conservation prescrites. Les aliments allergènes doivent être signalés aux usagers et aux familles.

La PSE n° 2 permet de commander des repas comprenant 50 % de produits biologiques ou en conversion, avec une déclinaison végétarienne. Les repas ordinaires et les paniers pique-nique comportent déjà 20 % de produits biologiques ou en conversion.

Commandes, service et suivi

Les commandes sont passées par bons de commande. Pour l’école comme pour l’ALSH, le nombre exact de repas est communiqué avant 9 h 30 le jour de la prestation ; pour l’ALSH, une prévision peut être transmise une semaine avant puis ajustée la veille et le jour même. Le titulaire tient un état journalier par catégorie de convives avec les cumuls mensuels, signé contradictoirement avec la Commune et utilisé pour la facturation.

Deux services sont prévus : de 11 h 45 à 12 h 30, puis de 12 h 30 à 13 h 15, avec adaptation possible selon les effectifs. Les enfants de maternelle sont servis à table ; les enfants du primaire et les adultes utilisent un self. Le titulaire fournit les serviettes et met en place une solution de remplacement en cas d’indisponibilité des cuisines.

Un chef gérant est présent chaque jour de fabrication ou de livraison. Il supervise la préparation, l’approvisionnement, l’hygiène, la sécurité, l’organisation du personnel communal et l’entretien des locaux. La Commune met à disposition les locaux, équipements, mobilier, fluides et personnel nécessaire au service et à l’entretien des salles ; le titulaire prend en charge le nettoyage de la cuisine, des équipements et des réserves, ainsi que les produits d’entretien associés.

Un repas complet est prélevé chaque jour et conservé pendant 5 jours. Des analyses bactériologiques sont réalisées au minimum une fois par mois par un laboratoire agréé, aux frais du titulaire, et leurs résultats sont communiqués aux services vétérinaires et conservés sur le site. La Commune peut contrôler à tout moment la salubrité, la qualité nutritionnelle et gastronomique, les quantités, les denrées et les pièces comptables.