Préparation de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus et confectionne des repas complets destinés à être remis prêts à consommer, selon le principe de la liaison froide. Le portage jusqu’au domicile des bénéficiaires est exclu : la prestation s’achève à la remise des repas à l’équipe chargée de leur livraison.

Menus et adaptations alimentaires

Les menus sont établis pour le mois suivant selon le plan alimentaire, puis soumis à l’approbation du donneur d’ordre. Ils doivent lui être propres ; les menus à jour fixe sont proscrits. Les modifications liées aux approvisionnements doivent préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle et la qualité hygiénique et gastronomique, et être approuvées au moins 48 heures à l’avance pour les plats principaux et 24 heures pour les entrées, produits laitiers et desserts.

Des repas sans porc, sans viande ou adaptés à des régimes particuliers (notamment allergies ou diabète) peuvent être commandés. Aucun régime particulier n’est servi sans accord préalable du donneur d’ordre. Un repas de remplacement doit pouvoir être proposé pour tenir compte des préférences alimentaires ; le tarif reste identique pour les régimes particuliers.

Chaque repas comprend une entrée, un plat principal et son accompagnement, un produit laitier ou fromage, un dessert, du pain, du beurre, l’assaisonnement et de l’eau plate. Le pain est frais, non congelé, à raison d’au moins trois tranches par repas. Le beurre est fourni en portion individuelle avec le fromage.

Portions et équilibre alimentaire

Les grammages sont exprimés en poids net prêt à consommer. Pour la colonne « adolescents, adultes, personnes âgées si portage à domicile », les repères comprennent notamment : pain de 50 à 100 g ; crudités généralement de 80 à 120 g ; légumes cuits, 150 g ; riz, pâtes ou pommes de terre, 200 à 250 g ; viandes, selon le morceau, généralement de 80 à 120 g ; filets de poisson, 100 à 120 g ; fromage, 30 à 40 g ; yaourt, 100 à 125 g ; fruits crus ou cuits, 100 à 150 g ; pâtisserie fraîche ou surgelée, 60 g en portion individuelle ou 80 g à portionner.

Les fréquences recommandées s’appliquent par périodes d’au moins 20 repas :

| Famille ou caractéristique | Déjeuner | Dîner |
|---|---:|---:|
| Entrées contenant plus de 15 % de lipides | 8/20 maximum | 2/20 maximum |
| Crudités, légumes cuits ou potage de légumes à plus de 40 % de légumes | 10/20 minimum | 15/20 minimum |
| Produits frits ou pré-frits à plus de 15 % de lipides | 4/20 maximum | 2/20 maximum |
| Plats protidiques avec rapport P/L ≤ 1 (hors plats aux œufs) | 2/20 maximum | 4/20 maximum |
| Poissons ou préparations avec au moins 70 % de poisson et P/L ≤ 2 | 4/20 minimum | 2/20 maximum |
| Viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau et abats de boucherie | 4/20 minimum | 2/20 minimum |
| Plats prêts à consommer contenant moins de 70 % de viande, poisson ou œuf | 2/20 maximum | 6/20 maximum |
| Légumes cuits (hors légumes secs), seuls ou en mélange, à au moins 50 % | 10/20 | 7/20 minimum |
| Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange | 10/20 | 7/20 minimum |
| Fromages à au moins 150 mg de calcium par portion | 8/20 minimum | 8/20 minimum |
| Fromages à 100 mg et moins de 150 mg de calcium par portion | 4/20 minimum | 4/20 minimum |
| Produits laitiers ou desserts lactés à au moins 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion | 6/20 minimum | 6/20 minimum |
| Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 4/20 maximum | 2/20 maximum |
| Desserts de fruits crus entiers ou mixés | 8/20 minimum | 4/20 minimum |
| Jus riches en vitamine C ou garantis à 200 ml | À chaque repas | Chaque jour |

Denrées et confection

Les matières premières doivent être de qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique. Les légumes frais et de saison sont privilégiés ; la variété des produits et des préparations est recherchée. Les viandes, poissons, légumes, produits laitiers, fruits et préparations doivent respecter les prescriptions de composition et de qualité prévues au cahier des charges.

Pour les viandes, le bœuf est exclusivement de race bouchère et fait l’objet d’un dépistage systématique de l’ESB ; seuls les morceaux et découpes prescrits sont admis, et seule la viande musculaire est servie, sans séparation mécanique. Le veau et l’agneau doivent être certifiés ; les carcasses d’agneau doivent peser de 16 à 22 kg, de conformation R et d’état d’engraissement 3. Le porc provient d’animaux de classe U ou R selon la grille EUROP et doit être certifié ; les produits barattés sont refusés et les saucissons et pâtés sont de qualité supérieure. Les volailles sont notamment fraîches, de classe A4/4, âgées d’au moins 8 semaines et pesant de 1 à 1,5 kg, certifiées ou labellisées ; la cuisse de poulet est calibrée à 250 g.

Les poissons sont présentés sous différentes formes, avec préférence pour les filets. Au moins 30 % du poisson servi est de type frais ; les filets sont sans arête et constitués à 100 % de filet non reconstitué. Des filets panés peuvent être proposés une à deux fois par semaine. Les produits hachés, reconstitués ou panés sont proposés une fois par cycle de menu, sauf pour le poisson. Les fruits sont de bonne maturité et de calibre approprié ; les fruits de saison sont privilégiés. Les fruits cuits et compotes ne dépassent pas 10 % de sucre ajouté.

Production, conditionnement et remise

La production est estimée à 250 jours de fonctionnement en moyenne par an. Les indications de volume sont de 31 184 repas livrés en 2025 ; l’estimation annuelle mentionne 86 repas en moyenne journalière, 64 le week-end, 600 par semaine, 2 599 par mois et 31 184 par an. Les commandes sont passées selon les besoins et le nombre de repas peut varier ; cette variation n’ouvre pas droit à indemnité.

Les entrées et plats du jour sont conditionnés individuellement dans des barquettes jetables thermoscellées ; les desserts sont remis en contenants jetables individuels ou répartis au poids selon le menu. Les emballages permettent le réchauffage au micro-ondes et ne doivent pas libérer de substances contenant des perturbateurs endocriniens. Chaque emballage porte les mentions réglementaires, notamment le nom et la nature du produit, l’agrément et la marque de salubrité, les dates de fabrication et limite de consommation, le temps de remise en température et les allergènes. Les repas sont livrés prêts à consommer dans des caisses empilables conformes aux normes alimentaires, dont le titulaire assure le nettoyage.

Les commandes hebdomadaires sont communiquées au plus tard le jeudi à 15 h pour la semaine suivante. Les ajustements d’effectifs sont normalement pris en compte sous 48 heures ; en cas d’hospitalisation, le délai peut passer à un jour avec l’accord du titulaire. Les repas sont remis du lundi au vendredi au plus tard à 7 h 30 ; ceux du jeudi et du vendredi sont livrés le jeudi, et ceux du samedi et du dimanche le vendredi. Les véhicules sont réfrigérés et équipés de thermographes ; chaque véhicule ou chauffeur dispose d’un téléphone portable. Le livreur attend la vérification de la livraison. Un bordereau détaillant les quantités par catégorie est signé, et une fiche d’autocontrôle consigne notamment l’heure, la température de chaque plat, la DLC, l’état du véhicule et l’acceptation ou le refus.

Contrôles et suivi sanitaire

Le donneur d’ordre peut procéder à des contrôles quantitatifs, qualitatifs, nutritionnels, gastronomiques et sanitaires, y compris de façon inopinée sur le lieu de production. Le titulaire effectue au moins quatre prélèvements par mois pour le contrôle de salubrité et communique leurs résultats ; il transmet aussi les analyses bactériologiques et les documents relatifs aux contrôles des services de l’État. Il fournit la traçabilité des denrées, les fiches techniques des préparations et la liste des fournisseurs. Les plats témoins représentatifs sont conservés au moins cinq jours après leur dernière présentation au consommateur ; un échantillon du plat principal, à la charge du titulaire, est remis pour la prise de température lors de la livraison. Un compte rendu d’activité est produit chaque année en décembre.