Confection de repas pour le portage à domicile

Le titulaire confectionne des déjeuners pour le portage de repas, tous les jours de l’année, week-ends et jours fériés compris. Le besoin estimatif est de 30 à 50 repas par jour, soit 11 000 à 15 000 par an. Un repas différent est prévu chaque jour.

Chaque repas comprend au minimum une entrée, puis soit un plat protidique avec légumes et féculents, soit un plat unique, ainsi qu’un fromage ou un dessert. Le repas du dimanche doit comporter une pâtisserie faite maison. Une portion de pain ensachée d’au moins 90 g est prévue, avec un type adapté au régime alimentaire.

Les menus sont élaborés dans le respect des grammages et fréquences recommandés par le GEMRCN pour les personnes âgées en portage à domicile, et des directives GPEM/DA pour les adultes sédentaires. Un diététicien contrôle leur composition et leur adéquation aux besoins nutritionnels. Les aliments doivent présenter une texture souple et les menus être variés; un même menu ne peut revenir qu’à un intervalle minimal de six semaines. Des menus à thème sont également proposés.

Les repas tiennent compte des régimes sans sel, sans sucre, mixé, végétarien et sans porc. Si l’entrée ne peut être mixée, un potage est proposé. Les préparations visent une cuisine familiale et traditionnelle; les menus à jour fixe sont proscrits et les conserves et surgelés sont à éviter.

Denrées et composition

Les denrées doivent être conformes à la réglementation, sans OGM, et leur traçabilité doit couvrir tous les ingrédients. Les fruits et légumes doivent être à maturité correcte et les viandes choisies tendres.

• Les viandes en sauce ne dépassent pas 50 % des prestations; les abats et viandes reconstituées sont exclus. Les viandes bovines sont 100 % muscle et d’origine française; le steak haché est 100 % muscle avec au plus 10 % de matière grasse. Viandes et volailles sont labellisées; les produits de charcuterie sont de premier choix.
• Le panga, la perche du Nil et les fromages reconstitués ou fondus au-delà de deux fois par semaine sont exclus. Une importance est accordée au poisson frais; les poissons surgelés doivent être pêchés en mer et congelés à bord, ou provenir d’élevages implantés sur les côtes ou rivières européennes.
• Le titulaire s’efforce de proposer au moins un produit biologique par menu du jour, dans une logique de circuit court, et privilégie les fournisseurs locaux ou proches dans la mesure du possible. Les produits biologiques doivent respecter le règlement européen 2018/848.

Commandes, conditionnement et prise en charge

Le CCAS passe les commandes semaine par semaine. L’offre précise les délais maximaux de transmission du prévisionnel hebdomadaire, d’ajustement quotidien et d’annulation. Les repas du samedi et du dimanche sont remis le vendredi après-midi; ceux des jours fériés sont remis la veille.

Les repas sont préparés en liaison froide, après refroidissement rapide, puis conservés entre 0 °C et +3 °C, dans le respect des règles d’hygiène. Ils sont conditionnés en barquettes individuelles jetables et micro-ondables, ou dans d’autres contenants proposés, conformes aux exigences applicables au contact alimentaire et adaptés au transport. Les étiquettes lisibles (caractères de taille minimale 12) indiquent le produit, les dates de fabrication et de péremption, le jour de consommation, la température de conservation, le type de plat et de régime, le numéro d’agrément du fabricant et, selon le cas, la mention « À consommer froid » ou « À réchauffer avant consommation » ainsi que le temps de réchauffage au micro-ondes.

Le titulaire préserve la chaîne du froid jusqu’à la prise en charge des repas. Un agent communal les récupère quotidiennement dès 7 h 30 dans la chambre froide du fournisseur, avec un véhicule frigorifique. La livraison est donc assurée par cet agent communal. Le titulaire prend en charge les frais des contrôles bactériologiques et doit faire agréer préalablement par le CCAS toute société sous-traitante chargée de préparer les repas, sans supplément de prix pour l’acheteur.

Traçabilité et contrôles

Le titulaire conserve les documents attestant de la traçabilité complète et de l’origine des viandes, produits et aliments; il justifie du label biologique ou équivalent pour les menus ou plats concernés. Le CCAS peut faire contrôler par des organismes habilités l’hygiène de la fabrication et du stockage. Tout incident de livraison, fabrication ou conditionnement doit être signalé dès qu’il est connu, avec ses conséquences et les solutions envisagées.

Le titulaire réalise des plats témoins d’au moins 150 g, clairement identifiés, et assure une traçabilité des menus servis pendant au moins cinq jours après consommation. Il conserve les repas jusqu’à leur départ du lieu de stockage. Une enquête annuelle du CCAS mesure la satisfaction pour le goût, la texture, la présentation, la variété et la quantité; le taux demandé est de 80 % pour les différentes composantes du menu.