Préparation de repas en liaison froide

Les repas sont produits en liaison froide, dans la cuisine centrale du titulaire, dont les installations doivent être agréées par la direction départementale chargée de la protection des populations. Les menus sont élaborés avec l’équipe de production, le service diététique du candidat et la collectivité. Le besoin porte sur des repas réguliers, tous les jours de la semaine, week-ends et jours fériés compris. À titre indicatif, 9 000 repas ont été livrés en 2026 ; le volume est fluctuant et ne donne pas droit à indemnisation en cas de variation.

Les pièces indiquent 20 000 repas estimés pour la période initiale et 20 000 pour la période de reconduction ; le maximum commandable sur la durée totale est de 40 000 repas, tous menus confondus. Les quantités du DQE sont indicatives et n’engagent pas l’acheteur ; la rémunération porte sur les quantités réellement livrées.

Chaque menu comprend au minimum :

• une entrée, un plat principal avec protéines, un légume vert et/ou un féculent, un fromage ou laitage et un dessert, avec des fruits selon la saison ;
• une collation du soir composée d’un potage et d’un laitage ; en été, le potage peut être remplacé par des crudités ;
• pour les personnes diabétiques, une portion supplémentaire de féculents.

Les régimes prévus sont standard, sans sel et diabétique, différenciés par couleur. Les demandes de régimes particuliers doivent être justifiées par prescription médicale et sont examinées quant à leur faisabilité. Une vinaigrette individuelle est fournie lorsque l’assaisonnement n’a pas été fait au préalable ; une portion de sucre accompagne les laitages nature.

Menus, denrées et exigences nutritionnelles

Les menus du mois sont transmis en version informatique au plus tard 15 jours avant le début du mois ; les ingrédients des plats peu connus sont détaillés. Le titulaire recherche variété, qualité organoleptique, présentation appétissante et quantité suffisante. Des menus spécifiques reprennent les mets traditionnels ou saisonniers des fêtes calendaires, notamment Noël, la Chandeleur et Pâques.

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire, les normes AFNOR homologuées et enregistrées, les décisions du GEMRCN et les spécifications du cahier des clauses-type de la restauration collective. Le choix des denrées incombe au titulaire. Sont attendus une cuisine de type familiale, des menus non fixés à un jour déterminé, des produits de saison et frais, le recours si possible aux produits locaux ou régionaux et la préférence pour les produits AB, HVE, AOP, AOC, IGP ou équivalents. Les produits doivent présenter une qualité nutritionnelle et gustative supérieure ; les viandes les plus tendres sont privilégiées, les conserves et surgelés évités. Le candidat précise dans son mémoire l’origine et la labellisation des produits ainsi que les pourcentages de produits frais, surgelés et en conserve. La qualité crue, le mûrissement des fruits et légumes et la cuisson doivent permettre une restitution satisfaisante.

Conditionnement et étiquetage

Chaque plat est présenté en barquette jetable operculée, empilable et réchauffable au micro-ondes. Des barquettes recyclées et/ou recyclables sont attendues dans la mesure du possible. Les barquettes sont réparties dans des caisses par catégorie d’aliments : entrée, plat et dessert.

L’étiquetage conforme à la réglementation indique clairement et lisiblement le nom et la composition du plat, la durée de réchauffage des plats consommés chauds, les dates de fabrication et limite de consommation, le type de menu et son marquage en cas de régime particulier, ainsi que la mention « à ne pas congeler ».

Commandes, mise à disposition et continuité

Les commandes sont passées chaque mardi, sept jours avant la semaine de fourniture. Le bon de commande initial peut être réajusté jusqu’à 24 heures avant le jour de production ; en cas d’hospitalisation, un ajustement est possible le jour même. Les caisses sont tenues à disposition des agents de la collectivité, à l’adresse indiquée par l’entreprise, entre 10 h et 11 h au plus tard. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison indiquant le nombre de repas standards et spécifiques par jour de consommation.

Le planning prévoit des livraisons le lundi et/ou mardi en période estivale pour les repas du mardi et mercredi, le mercredi et/ou jeudi en période estivale pour ceux du jeudi et vendredi, et le vendredi pour ceux du samedi, dimanche et lundi. Les repas sont livrés en liaison froide aux domiciles par les agents de la collectivité et peuvent être conservés jusqu’à trois jours au réfrigérateur. Une livraison tombant un jour férié est maintenue, sauf à Noël et au jour de l’An lorsqu’ils tombent un vendredi : la livraison est alors faite la veille. Le titulaire assure la production et le conditionnement nécessaires à ce planning. Il garantit la continuité du service, sauf force majeure dûment constatée ou retard imputable à la collectivité, notamment retard de commande.

Hygiène, contrôle et traçabilité

La formation continue à l’HACCP des personnels de fabrication ou de distribution est assurée par leurs employeurs respectifs, conformément à l’arrêté du 21 décembre 2009 ; le titulaire forme son personnel de fabrication. Les règles générales et spécifiques applicables à l’alimentation des personnes âgées doivent être respectées.

Le titulaire contrôle à ses frais la qualité des repas livrés conformément à la réglementation. Les résultats des analyses bactériologiques effectuées en cuisine centrale sont communiqués à la collectivité tout au long du contrat. Celle-ci peut, sans préavis au prestataire, solliciter la DDETSPP 05 et/ou commander des repas pour vérifier la qualité du service ; les dégustations servent à apprécier la présentation et la qualité gustative.