Préparation et fourniture de repas et goûters

Le titulaire assure l’élaboration des menus, l’approvisionnement et la gestion des denrées, la préparation sur place et la fourniture des repas pour les périodes scolaires et extrascolaires. Les repas sont produits en liaison chaude. La Commune met à disposition les locaux, les équipements de cuisine et de stockage ainsi que les fluides.

Les repas concernent les enfants, les adultes encadrants et les personnels communal et intercommunal. À titre indicatif, les volumes scolaires 2025 étaient de 20 462 repas sur 138 jours, avec une moyenne de 148 repas par jour et une production maximale de 167. Pour l’accueil de loisirs, les volumes annuels indicatifs étaient de 4 739 repas en 2024 et 5 266 en 2025.

Menus, repas et goûters

• Menus sans choix : 5 composantes pour les élémentaires et adultes ; 4 composantes pour les maternelles, avec au moins un produit laitier. Pain et eau sont fournis à volonté ; les grammages suivent le GEMRCN. Des aliments de remplacement sont prévus lorsque le menu ne convient pas ; des menus adaptés aux allergies, intolérances ou maladies chroniques sont à proposer autant que possible, dans le cadre d’un PAI.
• Les menus, établis sur la base d’un plan alimentaire, couvrent une période de deux mois et sont soumis à validation. Ils tiennent compte des saisons et des équilibres nutritionnels ; les modifications en cours d’exécution requièrent information et accord exprès des responsables, sauf nécessités justifiées d’approvisionnement ou contraintes majeures.
• La trame alimentaire prévoit notamment au moins 1 crudité par semaine, 2 d’avril à septembre, 1 potage par semaine de novembre à février, 1 à 2 portions de poisson par semaine et au moins 2 fruits par semaine. Elle encadre également les fréquences des viandes, légumes, féculents, produits laitiers et desserts.
• Trois menus de fête par an (Noël, Chandeleur et Pâques), des repas à thème — dont environnement, bio et semaine du goût — et des animations ou supports éducatifs sont prévus. Les références religieuses sont exclues des menus.
• Pour les goûters communaux, le prestataire propose une liste de denrées ; les agents communaux en composent les goûters. Pour l’accueil de loisirs, le prestataire confectionne un goûter complet composé d’un fruit ou laitage et d’un gâteau ou pain ; le pain ne doit y figurer qu’une fois toutes les trois semaines pendant les vacances scolaires. Les volumes indicatifs sont de 6 300 goûters communaux par an (environ 45 par jour scolaire) et de 4 700 pour l’accueil de loisirs (environ 60 par jour).

Approvisionnement, préparation et service

Les repas doivent intégrer au moins 50 % de produits issus de l’agriculture biologique par semaine. Les produits durables et de qualité, dont les produits biologiques, ainsi que la saisonnalité et la provenance sont encadrés par le cahier des charges. Les denrées sont conformes aux règles alimentaires applicables ; les conserves sont exclues sauf lorsque c’est la seule présentation existante. Les repas ne contiennent pas d’huile de palme, de coprah ou de coco ni d’OGM. Des prescriptions précisent notamment les qualités, origines et découpes attendues pour les viandes, volailles et poissons ; le poisson exotique est proscrit.

Le titulaire reçoit et stocke les denrées, contrôle leur conformité et les températures, et assure la continuité de la chaîne du froid ou du chaud. Les livraisons doivent avoir lieu avant 8 h 30, avec un réceptionnaire présent ; le livreur applique les consignes de sécurité et d’accès. Les repas sont servis à table par le personnel de la collectivité ; le titulaire met les aliments dans les plats et les maintient au chaud ou au froid. Les repas des enfants sont conditionnés en contenants collectifs adaptés aux tables, tandis que les adultes et les appoints ou substitutions peuvent recevoir des portions individuelles. Les commandes de repas sont ajustées aux effectifs communiqués le jour même à partir de 9 h ; les ajustements signalés avant 10 h pour annulation ou repas supplémentaire sont possibles sans facturation.

Hygiène, contrôles et livrables

Le titulaire réalise le nettoyage quotidien des plans de travail et des équipements mis à disposition. Il remet, sur demande, ses procédures de réception, traçabilité, contrôle temps-températures, nettoyage-désinfection, formation et lutte contre les nuisibles, ainsi que les résultats d’autocontrôles et rapports d’inspection. Il assure annuellement la formation des personnels de restauration (7 à 8 agents de la Commune et 2 de la CdC), avec diagnostic des besoins, calendrier et modules portant notamment sur HACCP et l’utilisation des équipements.

Un repas est soumis chaque mois à une analyse microbiologique par un laboratoire agréé et indépendant, sur le lieu de production. Les plats témoins, représentatifs des plats servis, sont conservés au froid, prélevés en quantité suffisante (50 à 100 g), identifiés et tracés pendant au moins cinq jours après consommation. Le titulaire produit des synthèses périodiques sur les approvisionnements, les menus, les quantités et les produits laitiers, une étude trimestrielle de la valeur calorique d’une semaine choisie, une enquête annuelle de satisfaction et un diagnostic annuel du gaspillage alimentaire. Il tient à disposition les pièces comptables nécessaires et participe aux états des lieux contradictoires du matériel et des salles avant prise de fonction et à la fin du contrat.