Préparation et portage de repas à domicile en liaison froide

La prestation comprend la confection des repas, les matières premières, le conditionnement et la livraison. Elle porte sur le repas de midi ; un potage gratuit est fourni avec celui-ci pour le dîner. Le nombre actuel de bénéficiaires est indiqué à titre indicatif : 30 à 55 par jour.

Menus et besoins alimentaires

Le repas de midi comprend un hors-d’œuvre, une viande ou un poisson, un légume, un fromage ou un yaourt, un dessert, du pain et des ingrédients. Les menus sont proposés sur cinq semaines, selon un plan alimentaire fondé sur les recommandations du GPEM/DA, puis communiqués aux bénéficiaires dans la semaine qui précède.

Les repas doivent être variés, équilibrés, riches en nutriments protecteurs et adaptés aux saisons. L’apport en matières grasses doit être inférieur à 15 % en masse ou à 35 % en calories, avec un apport protéique suffisant. Les grammages nets minimaux, prêts à consommer, et les fréquences des mets sont ceux prévus dans les annexes ; ils peuvent être adaptés à la demande du CCAS ou, pour les fréquences, au nombre réel de repas annuel, en accord avec lui.

Les régimes prescrits médicalement sont pris en compte lorsqu’ils sont réalisables par l’équipe. Des repas sans porc sont également prévus, avec des substitutions variées, notamment dinde, galantine, poisson, rosbif, veau ou merguez d’agneau.

Fabrication, transport et distribution

La préparation et le conditionnement suivent le principe de la liaison froide, avec une conservation maximale de cinq jours. Les véhicules de transport doivent être réfrigérés, conformes aux normes en vigueur et agréés par les services de la Direction départementale de la protection des populations de la Haute-Savoie. Les livraisons sont effectuées en véhicules isothermes frigorifiques avec contrôle des températures, sans rupture de la chaîne du froid.

La distribution régulière est organisée cinq jours par semaine, du lundi au vendredi, de 9 h à 11 h 30 ; si nécessaire, une tournée peut également avoir lieu de 13 h 30 à 15 h 30. Les horaires de livraison du matin doivent être respectés. Des plateaux pour les samedis, dimanches et jours fériés peuvent être commandés : livraison le vendredi pour le week-end ou la veille du jour férié. Des repas non prévus peuvent être demandés par le CCAS au moins deux jours avant leur consommation.

Le CCAS assure l’enregistrement des demandes, le suivi et l’organisation des commandes, ainsi que la facturation aux usagers. Le titulaire confirme chaque semaine avec les services du CCAS l’effectif exact des repas commandés. La distribution participe aussi au lien social avec les bénéficiaires.

Denrées, hygiène et contrôles

Le titulaire propose des produits d’origine locale, biologiques et durables — notamment AOP, AOC, IGP, CCP ou écolabel pêche durable — et les identifie dans les menus. Il établit des cahiers des charges et des fiches détaillées de spécification des denrées, et privilégie les fournisseurs engagés dans une démarche d’assurance qualité.

Les viandes de boucherie sont fraîches et conditionnées sous vide. Elles proviennent d’animaux abattus dans un abattoir agréé à l’exportation, doté d’une salle de ressuage réfrigérée et portant une estampille communautaire ; l’atelier de coupe dispose d’un agrément communautaire. Les viandes satisfont aux critères microbiologiques cités dans le cahier technique et aux règles applicables à l’abattage, la préparation, l’entreposage et le transport. La viande traitée à l’attendrisseur et la viande fraîche hachée sont formellement exclues. Les rôtis sont livrés à maturité suffisante ; les qualités indiquées au moins équivalentes comprennent le tendre de tranche, le rond de tranche ou la tranche grasse pour les rôtis de bœuf, les basses côtes pour le bœuf en sauté, la longe entière ou l’épaule pour le porc, et le bas carré ou l’épaule pour le veau. Des autocontrôles microbiologiques réguliers sont réalisés à la livraison.

Pour les produits de gammes IV et V, le titulaire vérifie la fraîcheur des matières premières, leur durabilité courte, leurs qualités organoleptiques et hygiéniques, l’étiquetage applicable et la conformité aux normes françaises et européennes. Il vérifie l’intégrité des conditionnements reçus et l’absence de rupture de la chaîne du froid des produits surgelés.

Le titulaire respecte la réglementation d’hygiène applicable et en suit les évolutions, dont il informe le CCAS lorsqu’elles ont une incidence sur la prestation. Le CCAS peut réaliser ou faire réaliser des contrôles, demander les justificatifs nécessaires et effectuer, par exemple, un audit ou des visites impromptues de la cuisine du titulaire. Le titulaire et le CCAS définissent ensemble une procédure d’urgence pour retirer rapidement de la consommation les denrées impropres ou présentant des présomptions d’insuffisance hygiénique ; chacun peut déclencher cette procédure.