Préparation et livraison de repas en liaison froide pour personnes âgées

La prestation couvre les repas quotidiens de deux restaurants-seniors et du service de portage. Les établissements fonctionnent 365 jours par an, week-ends et jours fériés compris. Le CCAS assure lui-même la livraison des repas à domicile. Les volumes indiqués au CCTP sont estimatifs et susceptibles d’évoluer.

Les moyennes journalières indiquées sont :

• Restaurant Marius Ledoux : déjeuner 23 repas du lundi au vendredi, 16 le samedi et 14 le dimanche ; dîner 3 repas par jour.
• Restaurant Les Quatre Saisons : déjeuner 20 repas du lundi au vendredi, 16 le samedi et 16 le dimanche ; dîner 16 repas par jour.
• Portage : déjeuner 80 repas du lundi au vendredi, 55 le samedi et 45 le dimanche ; dîner 10 repas par jour.

Le DQE présente également, à titre estimatif et sans valeur contractuelle, les quantités annuelles suivantes : 12 000 déjeuners et 7 000 dîners en foyers ; 27 000 déjeuners individuels et 1 700 repas complets du soir individuels en portage, ainsi que 2 000 soupes individuelles ; 300 repas festifs, 5 600 petits-déjeuners, 160 goûters et 120 pique-niques.

Menus et régimes

Les menus du mois sont remis aux structures au plus tard 15 jours avant le début du mois. Une commission des menus se réunit environ une fois par trimestre ; les recommandations et actions correctives validées doivent être prises en compte. Un professionnel qualifié en diététique doit pouvoir contribuer à l’élaboration de menus spécifiques.

Les menus doivent être variés et équilibrés selon la recommandation GEMRCN, version 2 de juillet 2015, avec grammages adaptés à la catégorie « adultes » et préparations tenant compte de la mastication et de la digestibilité des personnes âgées.

• Déjeuner : 5 composantes — entrée et assaisonnement, plat protidique, légume ou féculent, fromage ou laitage, dessert ; chocolat-café pour les résidences et miche de pain emballée pour le portage.
• Dîner en résidence : 4 ou 5 composantes, avec soupe ou hors-d’œuvre, plat protidique unique composé, fromage ou laitage, dessert et pain. En portage, le dîner est soit une soupe, soit un menu complet de composition identique à celui des résidences, avec pain emballé.
• Viennoiseries pour les petits-déjeuners servis aux Quatre Saisons les dimanches et jours fériés. Les boissons ne sont pas comprises dans le marché.

Une déclinaison sans viande doit être possible selon les effectifs signalés. Des repas équilibrés adaptés aux régimes particuliers (notamment hypocalorique, sans sel, diabétique ou d’épargne gastrique) sont demandés au même tarif unitaire que les repas standards. Le gaspillage alimentaire doit être limité par l’adaptation des menus et quantités ainsi que la gestion des stocks et déchets.

Commandes et livraisons

Un bon de commande mensuel est établi par entité et transmis trois jours ouvrés avant le début du mois. Les ajustements quotidiens sont communiqués par les agents référents : la veille avant 10 h pour les repas du mardi au vendredi, le jeudi avant 10 h pour ceux du samedi et du dimanche, et le vendredi avant 10 h pour ceux du lundi. Les repas décommandés dans ces délais ne sont pas facturés ; à défaut d’ajustement, les quantités mensuelles sont livrées.

Les repas sont livrés le jour même avant 7 h, selon le calendrier hebdomadaire prévu : livraison lundi pour lundi, mardi pour mardi, mercredi pour mercredi, jeudi pour jeudi et vendredi, vendredi pour samedi et dimanche. Les dotations de fruits, fromages et laitages sont livrées le mardi. En cas de livraison non conforme, une nouvelle livraison doit pouvoir être effectuée le même jour avant 10 h. Après 8 h, le stock tampon est utilisé. Les données de température du véhicule frigorifique, enregistrées automatiquement, sont tenues à disposition ; le bordereau indique date, quantités commandées et livrées et températures relevées. Les cagettes sont lavées après chaque livraison. Un contrôle des produits livrés est effectué à réception.

Conditionnement, hygiène et qualité

Pour les restaurants-seniors, les repas sont conditionnés en barquettes de 6 portions, sauf repas de régime, quantité inférieure à 12 ou épidémie, qui nécessitent des barquettes individuelles. Les barquettes de régime sont identifiables par un signe distinctif ou une couleur différente. Pour le portage, les barquettes sont individuelles, hermétiques, faciles à ouvrir et adaptées au réchauffage au four traditionnel ou au micro-ondes sans autre manipulation que l’ouverture.

Des alternatives aux contenants jetables sont à proposer : contenants réemployables, recyclables, biodégradables ou compostables, adaptés à la production, à la logistique, au réchauffage et aux besoins des personnes âgées. Ils doivent être solides, pas trop lourds, faciles à ouvrir, fermer, rincer et laver, et présenter une innocuité sanitaire, notamment face aux migrations de substances lors du réchauffage au micro-ondes. Les modalités de récupération des barquettes réutilisables sont à préciser.

Chaque barquette porte lisiblement le numéro de la cuisine centrale, la nature et le poids net du produit, les dates de fabrication et limite de consommation, les modalités de remise en température, la température de conservation, le nombre de rations et la catégorie de convives ; l’étiquette précise aussi la composition des sauces. Des documents d’information sur la conservation et la remise en température sont remis aux services.

Le titulaire respecte la réglementation d’hygiène alimentaire, indique l’organisme référent et ses procédures de contrôle, puis transmet mensuellement les documents permettant d’analyser les résultats. Le CCAS peut faire expertiser les denrées et visiter les installations de fabrication. Le responsable du titulaire suit la conformité, anticipe les difficultés, mesure la satisfaction, répond par écrit aux sollicitations et participe aux commissions des menus.

Produits et prestations complémentaires

Pour les services de restauration en résidence, les menus mensuels comprennent au moins 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % issus de l’agriculture biologique ; le portage à domicile est exclu de ces pourcentages. Les produits concernés sont définis par des signes officiels ou mentions de qualité et d’origine. Les viandes sont décrites avec leur origine géographique. Les poissons surgelés sont sans arête ; les poissons transformés et filets sont sans mélange d’espèces, chair hachée, peau ou membrane noire et additifs. Les poissons, mollusques et crustacés proviennent de filières limitant les antibiotiques préventifs et sont garantis sans additifs E 450, E 451 et E 452. Les poissons MSC ou équivalents sont privilégiés.

Les légumes sont prioritairement frais et de saison, entendue comme une production en France métropolitaine pendant la saison considérée. Chaque résidence reçoit chaque semaine au moins 4 variétés de fruits de saison, en cagettes plastiques alvéolées. Des frites surgelées sont servies une fois tous les 15 jours, le mardi ou le jeudi, dans les deux résidences ; des glaces sont prévues en période estivale. Fromages à la coupe chaque semaine en résidence, avec emmental ou comté et bleu ; portions individuelles pour le portage. Le sucre des yaourts et fromages blancs nature est fourni en dosettes individuelles ; les laitages aux fruits comprennent en quantités égales des produits aromatisés, sur lit de fruits et avec morceaux. Fréquence souhaitée de pâtisseries : deux fois par semaine le midi et une fois le soir ; une à deux pâtisseries sont faites maison. Les sauces trop épicées sont proscrites et une barquette de sauce supplémentaire est fournie à chaque résidence.

Le titulaire prévoit un stock d’urgence de denrées longue conservation pour les restaurants, correspondant aux effectifs maximum accueillis : hors-d’œuvre, plat protidique, produits laitiers et dessert, pour proposer 5 composantes. Il surveille les dates, renouvelle le stock à l’approche des péremptions et le reconstitue dès le lendemain de l’utilisation ; le réassort à J+1 se fait sur demande. Pour le portage, une organisation adaptée aux urgences est proposée.

Chaque année, 3 repas festifs sont prévus dans chacun des deux restaurants-seniors : repas du Beaujolais pour environ 70 convives, les 3e et 4e jeudis de novembre selon la résidence ; barbecue d’environ 70 convives en juin ; repas de Noël d’environ 100 convives, avec menu convenu avec les directrices et mets typiques. Une prestation spécifique est également attendue pour Noël et le jour de l’an en portage. Des prestations exceptionnelles peuvent comprendre pique-nique d’environ 30 convives, petit-déjeuner ou goûter d’environ 40 convives. Elles respectent l’équilibre nutritionnel GEMRCN et le grammage adulte.

Le titulaire propose 4 animations pendant la durée du marché dans chacun des deux restaurants, avec menus liés au thème retenu. Il fournit aussi un gâteau d’anniversaire amélioré chaque mois aux Quatre Saisons et une fois par trimestre à Marius Ledoux, sur commande. En cas de panne d’un matériel municipal indispensable, un matériel fonctionnel de remplacement est fourni selon les conditions prévues dans l’offre, jusqu’au rééquipement.