Préparation et livraison de repas en liaison froide pour deux crèches

Pour le multi-accueil Arc-en-ciel, le titulaire prépare et livre en liaison froide des repas destinés aux enfants de quelques mois à 3 ans. L’établissement a une capacité de 18 places. La fourniture ne comprend pas les repas des tout-petits avant le début de la diversification alimentaire ; les repas des enfants ayant commencé celle-ci sont à fournir et à adapter progressivement.

Menus et adaptation aux enfants

Les menus, établis pour plusieurs semaines et transmis aux directions selon les modalités convenues avec le CIAS, doivent être diversifiés, équilibrés et adaptés aux recommandations nutritionnelles de la petite enfance. Ils précisent la composition des repas, alternent les sources de protéines, prennent en compte la saisonnalité et limitent la répétition des aliments et préparations. Le CIAS peut demander des modifications justifiées ; toute modification proposée par le titulaire doit être signalée préalablement. La conception ou la validation des menus est assurée par un professionnel compétent en nutrition, notamment un diététicien.

Les portions sont adaptées aux classes d’âge. La grille de prix distingue les bébés de 8-9 à 12 mois (3 composantes), les moyens de 12 à 15 mois (4 composantes) et les grands de 15 mois à 3 ans (4 à 5 composantes). À titre indicatif, les repas comprennent une entrée ou un légume selon l’étape de diversification, un plat protéique, une garniture et un produit laitier et/ou un dessert adapté pour les bébés ; pour les moyens et les grands, les composantes comprennent notamment entrée, plat protéique, accompagnement, produit laitier et dessert ou fruit selon le menu.

Les textures possibles sont normale, mixée ou finement mixée, ou adaptée avec morceaux ; le besoin est indiqué à la commande. Taille des morceaux, composition et quantités peuvent évoluer avec l’enfant, selon les modalités définies avec la direction. Les textures ne doivent pas présenter de risque particulier d’étouffement.

Denrées, régimes et sécurité alimentaire

Les produits sont à privilégier frais, de saison, issus de filières de qualité ou de l’agriculture biologique et traçables ; les produits ultra-transformés sont à limiter et les produits contenant des OGM à exclure dans la mesure où leur utilisation est autorisée et identifiable. Au jour de rédaction du CCTP, les exigences réglementaires citées prévoient une part minimale de 50 % de produits répondant aux critères réglementaires, dont au moins 20 % de produits biologiques, ainsi que les autres sous-objectifs en vigueur. Les produits bio doivent être identifiables dans les menus ou documents transmis. L’origine des viandes doit être identifiable ; viandes et poissons sont préparés sans os ou arêtes dangereux pour les jeunes enfants.

Des repas sans porc, végétariens, sans œuf, gluten, lactose ou sel, à teneur réduite en sel, ou adaptés aux allergies, intolérances et autres besoins individuels sont à prévoir selon les demandes et possibilités techniques. Les allergies signalées exigent des mesures contre la contamination croisée ; les repas spécifiques sont identifiés à la livraison et toute impossibilité doit être signalée au CIAS avant le repas concerné. Le pain est livré avec les repas ; condiments, sauces et assaisonnements sont adaptés à l’âge.

Le titulaire dispose des agréments et moyens requis, d’une cuisine conforme aux exigences de la restauration collective et, si nécessaire, d’un agrément sanitaire ou d’une dérogation. Il applique les règles d’hygiène, un plan de maîtrise sanitaire comprenant les principes HACCP, et réalise les contrôles microbiologiques réglementaires et nécessaires à son activité. Les résultats sont communicables sur demande et tout événement sanitaire susceptible d’affecter les repas doit être signalé immédiatement. Les allergènes à déclaration obligatoire et toute modification de recette qui les affecte doivent être communiqués aux établissements.

Conditionnement, livraison et suivi

Les contenants, de préférence en acier inoxydable, doivent être adaptés au transport en liaison froide, hermétiques, compatibles avec les équipements de la crèche, préserver la sécurité sanitaire et permettre l’identification des préparations. Le plastique est à réduire au strict nécessaire et les contenants utilisés pour cuire, réchauffer ou servir doivent respecter la réglementation applicable aux établissements accueillant des enfants de moins de six ans. Le titulaire précise leur nature ainsi que les modalités de récupération, nettoyage et entretien. Les emballages à usage unique sont limités au strict nécessaire ; les contenants réutilisables et les solutions réduisant les déchets sont privilégiés.

Les livraisons ont lieu chaque jour du lundi au vendredi, hors jours de fermeture. Elles peuvent intervenir hors présence du personnel, notamment la nuit, si les conditions permettent une réception sécurisée : dépôt dans un espace identifié et sécurisé, maintien de la chaîne du froid, protection contre la contamination, traçabilité et identification du jour et des produits. Les modalités sont définies avec l’établissement avant le démarrage. Le véhicule et ses équipements doivent être propres, entretenus et adaptés au transport alimentaire ; les conditions de transport et de température sont justifiables sur demande.

Les étiquettes indiquent notamment l’établissement destinataire, la date de livraison, la date de fabrication lorsque nécessaire, le plat, la quantité, la DLC ou date limite applicable, les informations de remise en température et, le cas échéant, le régime particulier. Les commandes précisent établissement, date du repas, nombre de repas, âge, texture et repas spécifiques ; les ajustements de dernière minute liés aux effectifs sont pris en compte dans les limites contractuelles. À réception, les professionnels peuvent contrôler quantités, menus, contenants, températures, DLC, régimes et textures ; hors présence du personnel, le contrôle intervient dès que possible à la reprise du service. Le titulaire applique immédiatement les mesures correctives en cas de non-conformité et remplace le repas lorsque cela est compatible avec le service du déjeuner.

Un repas tampon est fourni pour l’établissement afin d’assurer la continuité du service en cas de problème ou retard de livraison, rupture de chaîne du froid, quantité insuffisante, non-conformité ou autre incident empêchant la consommation du repas prévu. Il est adapté aux enfants et aux exigences sanitaires et nutritionnelles, conservé selon les conditions applicables et utilisé avant sa DLC ; renouvellement et remplacement sont convenus avec le titulaire. Les repas exceptionnels (par exemple semaine du goût, fête, animation ou pique-nique estival) peuvent être proposés à la demande du CIAS et après accord du titulaire.

Le titulaire assure la traçabilité des denrées, lots, fournisseurs, dates, contrôles et repas spécifiques, et fournit selon les besoins menus, fiches techniques, informations nutritionnelles et allergènes, origines, justificatifs de qualité et de durabilité, éléments de traçabilité et résultats de contrôles. Il présente l’organisation de ses approvisionnements ; les filières locales et régionales sont encouragées lorsqu’elles sont compatibles avec les règles applicables, la qualité, la saisonnalité et les besoins nutritionnels. Un bilan peut être organisé au minimum une fois par an avec le CIAS.