Préparation et livraison de repas en liaison froide

La prestation comprend la préparation et la livraison de repas pour une résidence autonomie, le portage à domicile et un multi-accueil. Les commandes sont ajustables selon les modalités propres à chaque service ; les menus sont transmis avec le détail de la composition des plats.

Résidence autonomie

Le volume indicatif est de 56 repas par semaine : 11 le lundi, 11 le mardi, 9 le mercredi, 10 le jeudi, 9 le vendredi, puis 3 le samedi et 3 le dimanche. Les repas du lundi au vendredi sont livrés chaque jour ; ceux du week-end sont livrés le vendredi et ceux des jours fériés la veille. Le cahier des charges prévoit une livraison le matin entre 22 h et 5 h. Les repas de semaine sont en barquettes collectives ; ceux du week-end, des jours fériés et les repas spécifiques sont individuels, ces derniers étant livrés en sachets individuels.

Le repas de base comprend une entrée, un plat protidique, un accompagnement alternant légumes verts, féculents et gratins, un fromage ou laitage, un dessert, un petit pain individuel et une serviette. Un composant cru doit figurer en entrée ou au dessert ; les préparations du type raviolis, cordons bleus ou panures sont limitées à deux fois par mois. Des menus sans sel, alternatifs (sans porc, poisson ou viande), sans fibres, adaptés aux personnes diabétiques ou mixés sont également à prévoir. Un repas à thème est proposé au minimum une fois par trimestre. L’option potages prévoit des potages faits maison, en conditionnement individuel, en complément d’un repas. Un stock de réserve congelé et en conserve, en conditionnements collectif et individuel, doit rester disponible et être renouvelé. Sont aussi prévus un repas de Noël dont la date est fixée par la direction et un gâteau d’anniversaire chaque mois.

Portage des repas à domicile

Le volume indicatif est de 162 repas par semaine : 29 le lundi, 26 le mardi, 26 le mercredi, 23 le jeudi, 28 le vendredi, 14 le samedi et 16 le dimanche. Les repas sont livrés en conditionnements individuels, entre 8 h et 12 h : ceux du lundi au jeudi le jour même, ceux du vendredi le jeudi, ceux du week-end le vendredi et ceux des jours fériés la veille dans la mesure du possible. Le repas reprend la structure prévue pour la résidence, avec notamment condiments en dosettes individuelles. Un repas de réserve en conserve est conservé en permanence pour remplacer un repas normal en cas de nécessité.

La prestation comprend l’ensachage et la remise aux bénéficiaires, selon leurs modalités d’inscription, ainsi qu’une veille lors de la livraison. Le titulaire met en place une télégestion avec QR Code au domicile, scanné à chaque passage, et transmet chaque vendredi au CCAS l’état des passages et une fiche de suivi hebdomadaire. Toute situation d’urgence est signalée immédiatement au référent familial et au CCAS, et les secours sont prévenus si nécessaire. Des échanges mensuels réunissent obligatoirement le responsable de la prestation et les livreurs. Le protocole de réchauffage et de conservation est remis à la responsable du service et aux bénéficiaires, puis actualisé si nécessaire. Un repas de Noël amélioré est prévu chaque année entre le 1er et le 24 décembre.

Multi-accueil

Le volume indicatif est de 125 repas par semaine, du lundi au vendredi : 8 repas par jour pour les 6–18 mois et 17 pour les 18–36 mois. S’y ajoutent en moyenne 8 goûters par jour pour les 6–18 mois et 22 pour les 18–36 mois. Les repas sont livrés en barquettes de quatre portions au plus, entre 4 h et 7 h, jamais avant 4 h. Le service fonctionne 47 semaines par an ; il ferme les trois premières semaines d’août et les deux semaines des vacances de Noël. Un stock tampon de longue conservation, adapté à chaque tranche d’âge et comprenant repas et goûters, est conservé dans la structure.

Les repas des 6–18 mois comportent quatre composantes : 200 g de purée de légumes, une protéine mixée, un laitage nature et une compote de fruits. La purée, à parts égales de légumes et de pommes de terre, doit être lisse et onctueuse. Pour les 18–36 mois, cinq composantes sont prévues : entrée, plat protidique, garniture, laitage nature ou fromage pasteurisé, et fruit ; les légumes sont coupés finement et la salade est proscrite. Les repas sont sans sel ; œufs à la coque, panures, fritures, charcuteries et produits préparés tels que nuggets ou cordons bleus sont proscrits. Les goûters des 6–18 mois comprennent un laitage et une compote ; ceux des 18–36 mois, un laitage, un fruit ou une compote et un produit céréalier. Une formation HACCP est dispensée au personnel de restauration pendant la première année.

Exigences communes de qualité et de contrôle

Les repas respectent les recommandations GEM-RCN applicables aux personnes âgées et à la petite enfance, les règles de grammage, d’équilibre nutritionnel et la réglementation sanitaire ; la cuisine centrale doit disposer de l’estampille sanitaire. Les denrées contenant des OGM et les produits dits de reconstitution sont exclus. Les viandes sont de catégorie R3 ou supérieure ; le bœuf provient uniquement de vaches à viande. Les légumes, yaourts, fromages blancs et fromages à la coupe, ainsi que les fruits, sont issus de filières biologiques et locales (Isère ou départements limitrophes), sous réserve des dispositions particulières prévues pour les agrumes, bananes et ananas. Saisonnalité, qualité nutritionnelle et traçabilité sont requises ; des fiches techniques et certificats de provenance peuvent être demandés. Un plat de viande ou de poisson noble figure au menu au moins une fois par semaine.

Les emballages individuels et collectifs en plastique sont proscrits, à l’exception possible de l’opercule ; ils doivent être recyclables ou compostables. Le transport s’effectue en conteneurs isothermes et aucun élément du repas ne voyage sans emballage. L’élément chaud est fabriqué au plus 24 heures avant consommation, ou au plus trois jours avant en fin de semaine ; l’élément froid est fabriqué le jour même ou la veille de la livraison. Les étiquettes indiquent lisiblement les dates de fabrication et de conservation ; le bon de livraison porte la température des produits et l’origine de la viande bovine. Deux enregistreurs USB de température sont fournis, un pour la résidence autonomie et un pour le multi-accueil, ainsi qu’un four de réchauffe pour la résidence. Les temps et températures de réchauffage sont indiqués sur les barquettes destinées à ces deux services.

Un repas témoin individualisé est fourni à chaque livraison pour la résidence autonomie, pour le portage et pour chaque catégorie d’âge du multi-accueil ; chaque composante pèse au minimum 100 g. Les services concernés les conservent, sauf le repas témoin du portage conservé par le livreur pendant le délai réglementaire. Les repas sont aussi analysés régulièrement par un laboratoire, dont les résultats sont transmis aux trois services à la fin de chaque mois. Les modifications de menu restent exceptionnelles, préservent les équivalences nutritionnelles et la qualité sanitaire et gastronomique, et sont signalées au moins 24 heures avant la livraison.