Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare, conditionne et fournit des repas complets en liaison froide, adaptés aux besoins nutritionnels des personnes âgées. Le volume estimatif est d’environ 1 400 repas par mois pour une cinquantaine de bénéficiaires ; ces quantités sont indicatives et ne garantissent pas un volume commandé.

Un repas comprend au minimum potage, entrée, plat protidique, légume ou féculent, fromage ou laitage, dessert, pain et café soluble. Sel, poivre, huile d’assaisonnement et vinaigrette accompagnent les plats. Les repas spécifiques couvrent notamment les régimes sans sel, diabétiques, les allergies et intolérances déclarées ; les textures sont adaptées si nécessaire. Les grammages, détaillés composante par composante en poids net, suivent les recommandations GEM-RCN et sont ajustés aux bénéficiaires.

Les menus sont élaborés par un diététicien sur quatre semaines, transmis un mois avant la période concernée pour validation et accompagnés de fiches techniques. Les modifications après validation doivent être justifiées, préserver les équivalences nutritionnelles et ne pas dégrader la qualité hygiénique ou gastronomique. Le titulaire imprime les menus ; leur diffusion est assurée par la Ville lorsque celle-ci distribue les repas, sinon par le titulaire.

Commandes et acheminement

Les commandes sont organisées chaque semaine ou toutes les deux semaines. Elles sont transmises le mercredi pour la semaine suivante, puis confirmées la veille de la livraison. La collectivité peut modifier les quantités de plus ou moins 5 repas jusqu’à la veille, sans frais supplémentaires. Les commandes particulières peuvent être passées 7 jours à l’avance ; en cas d’imprévu, le délai est de 48 heures et deux menus au choix sont proposés.

La livraison standard est effectuée du lundi au vendredi, hors jours fériés, avant 7 h. Si l’option de livraison directe est retenue, les repas sont remis aux bénéficiaires à leur domicile avant 11 h et cette option remplace la livraison standard. Les modalités de livraison des repas destinés aux week-ends et jours fériés sont proposées par le candidat. Le transport réfrigéré maintient la température entre 0 °C et +3 °C, sans rupture de la chaîne du froid.

Conditionnement, suivi et continuité

Les repas sont conditionnés individuellement dans des barquettes compatibles avec le micro-ondes, avec les composantes différenciées. L’étiquetage indique notamment les dates de fabrication et de consommation, le plat, ses ingrédients, les allergènes, les consignes de remise en température et l’identification sanitaire de l’établissement. Les sacs ou cagettes de livraison sont réutilisables ou recyclables.

Le titulaire transmet un tableau de bord mensuel modifiable comprenant le détail des commandes, le suivi des livraisons, les anomalies, les analyses bactériologiques et les heures travaillées. Il fournit également un bordereau pour chaque livraison et informe immédiatement la Ville des difficultés et des mesures correctives.

Un stock tampon permanent couvre au minimum trois jours consécutifs pour l’effectif le plus élevé constaté le mois précédent, avec les régimes spécifiques correspondant aux bénéficiaires concernés. Il comprend des repas complets, principalement appertisés ou stables à température ambiante, validés par le diététicien et approuvés par la Ville. Le titulaire assure la rotation « premier entré, premier sorti », le renouvellement avant échéance et la remise de repas le jour même d’une défaillance ; les repas consommés sont réapprovisionnés sans délai.

La fabrication et le conditionnement respectent les règles d’hygiène et les procédures HACCP. Le titulaire réalise des contrôles bactériologiques réguliers et transmet leurs résultats dans les 48 heures. Un plat témoin de chaque plat préparé est conservé entre 0 °C et +3 °C pendant au moins cinq jours après la dernière présentation au consommateur. La Ville peut contrôler les produits, la traçabilité, les températures et les véhicules ; toute livraison irrecevable est remplacée par le titulaire. Le titulaire assure aussi une formation HACCP initiale du personnel municipal concerné, hors option de livraison directe ; une formation continue peut être proposée.