Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire approvisionne les denrées, confectionne et présente les repas en cuisine centrale, puis les livre en liaison froide. L’estimation est de 10 800 repas par an, sur la base de 2025 ; elle n’est pas contractuelle et les quantités peuvent varier selon les effectifs. L’établissement est ouvert environ 215 jours par an. La distribution dans les locaux de restauration est assurée par le CDSAE.

Menus et régimes

Chaque repas comporte cinq composantes, hors pain : entrée, plat protidique, accompagnement de légumes, fromage ou yaourt, dessert. Le pain et les boissons ne sont pas compris. Le candidat fournit des menus types sur quatre semaines et propose deux menus types à l’établissement. Les menus sont établis à partir de projets élaborés par des personnels spécialisés en diététique.

Les menus indiquent précisément les plats, les substitutions et les valeurs nutritionnelles par portion : protéines et lipides pour tous les produits, calcium pour les produits laitiers. Les grammages sont ceux des documents de soumission ou, à défaut, ceux des recommandations de la circulaire du 25 juin 2001. Un repas végétarien est proposé une fois par semaine. Sont également prévus les régimes hypocaloriques, diabétiques, sans sel, mixés ou hachés, halal, sans porc et les repas adaptés aux allergies dans le cadre d’un projet d’accueil individualisé et des prescriptions médicales ; le candidat doit signaler dans son offre toute impossibilité à satisfaire une exigence médicale. Les substitutions poisson ou œuf répondant à certaines pratiques religieuses sont conditionnées en portions individuelles.

Les poissons comportant de nombreuses arêtes fines et le lapin sont exclus. Les poissons sont de préférence frais ; le poisson pané ne peut être servi plus de deux fois par mois. Des frites surgelées peuvent être proposées une fois tous les quinze jours. Les légumes de saison doivent être de première fraîcheur ; les légumes surgelés sont admis pour un usage approprié. Les fromages doivent varier entre différentes familles ; les fromages à la coupe sont privilégiés et les yaourts doivent représenter au minimum 10 à 12 cl. Les desserts sont variés. Le fournisseur fournit les ingrédients des sauces, préparées par les agents de service.

Des repas spéciaux sont prévus pour Noël ; des repas à thème peuvent être demandés, sans supplément de prix. Un calendrier prévisionnel de ces repas est recommandé.

Commandes, conditionnement et livraison

Le CDSAE communique le décompte des repas de la semaine suivante et commande par téléphone et/ou courriel au plus tard cinq jours avant le début de celle-ci. Les rations sont livrées en barquettes individuelles ou collectives, ou en bacs gastronomiques. Les livraisons ont lieu le matin du lundi au vendredi, au plus tard à 9 h selon les clauses administratives. Elles sont accompagnées d’un bon de livraison indiquant les quantités et les informations utiles aux contrôles : identification des barquettes ou bacs, repas avec ou sans porc et substitutions, dates de confection et de consommation, temps de remise en température des plats chauds et fiches de liaison pour la préparation des composantes. Le déchargement est à la charge du titulaire.

Les livraisons s’effectuent en camion réfrigéré ; la température à cœur doit rester entre 0 et 3 °C, sans rupture de la chaîne du froid. Le personnel de transport et de manutention, les véhicules et les caisses doivent respecter les exigences de propreté et d’hygiène. Le prix unitaire inclut notamment les ingrédients, la main-d’œuvre, le transport et les barquettes de 1 à 8 portions de viande ou de légumes.

Hygiène, contrôles et continuité

La préparation est réalisée exclusivement dans la cuisine centrale mentionnée à l’acte d’engagement. Le titulaire emploie du personnel qualifié soumis aux obligations médicales et d’hygiène applicables. Il forme, en lien avec le CDSAE, les agents de service à la remise en température, au respect de la chaîne du froid, à la préparation des hors-d’œuvre, fromages et desserts et aux méthodes HACCP. Il prend les dispositions nécessaires pour assurer la continuité du service.

Le titulaire informe régulièrement le CDSAE des mesures de traçabilité, se conforme aux exigences EGalim et exclut des menus les denrées répertoriées comme contenant des organismes génétiquement modifiés. Il fournit, pour chaque service de viande bovine, les informations de traçabilité requises et peut justifier sur demande la provenance des autres viandes. Des contrôles de qualité, quantité, variété, préparation, hygiène des locaux et propreté du matériel peuvent avoir lieu à tout moment ; les rapports et observations des inspections de la cuisine centrale sont transmis au CDSAE. Les marchandises refusées sont remplacées aux frais du titulaire. Un repas peut être prélevé chaque jour et congelé pour expertise ; cette mesure relève du contrôle sanitaire, et non d’un échantillon de présentation.