Préparation et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire prépare, conditionne et livre des repas en liaison froide, à domicile ou en livraison groupée à la résidence autonomie. La prestation comprend sept repas par semaine et doit couvrir tous les jours, y compris les week-ends et jours fériés. Les estimations mentionnent environ 50 bénéficiaires et 9 394 repas annuels (référence 2025) ; le CCTP et le BPU détaillent pour leur part environ 35 repas livrés à domicile et 10 en résidence, soit 45 par livraison.

Menus et composition

Chaque repas en portions individuelles scellées comprend une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un fromage ou produit laitier, un dessert, une demi-baguette et un potage destiné au repas du soir. Les menus sont élaborés par un diététicien selon les recommandations GEMRCN et PNNS, les besoins nutritionnels des personnes âgées et les grammages prévus. Les fréquences sont établies sur quatre semaines et 28 déjeuners, sans menus à jour fixe.

Les menus comprennent les formules générale, sans sucres ajoutés et sans sel ajouté. Le CCAS communique les régimes et textures adaptés, susceptibles d’évoluer : exemples prévus, repas sans sel, sans sucre, sans résidus ou mixés, repas mixés et substitutions pour maladies spécifiques ou allergies. Un programme annuel comprend des repas à thème pour Pâques, le printemps, la Semaine Bleue, la fin d’année et le réveillon du Nouvel An.

Approvisionnement, préparation et conditionnement

Les repas sont cuisinés dans une cuisine centrale conforme aux règles d’hygiène applicables ; le titulaire fournit le numéro d’agrément ou la dispense correspondante. Les aliments et ingrédients sont sans OGM, avec fiches techniques de composition et de provenance ainsi que traçabilité de la viande. Les produits frais de saison sont privilégiés ; conserves et surgelés sont à éviter. Les viandes doivent être tendres et le poisson servi en filets sans arêtes. Les repas doivent pouvoir être réchauffés avec des équipements ménagers courants et conservés au réfrigérateur au moins trois jours.

Chaque barquette porte le nom du plat, sa date de fabrication, sa date limite de consommation (trois jours maximum) et son mode de réchauffage. Les emballages respectent les normes en vigueur. Les contenants sont récupérés lorsque cela permet leur réutilisation.

Commandes et livraisons

Les projets de menus sont transmis quatre semaines à l’avance pour validation ; la liste des bénéficiaires commandant des repas est communiquée une semaine à l’avance. En cas d’urgence, notamment d’entrée ou de sortie d’hospitalisation, des repas peuvent être ajoutés ou annulés dans les 24 heures précédant la livraison.

Les tournées ont lieu du lundi au vendredi : livraisons simples du lundi au mercredi, puis doubles le jeudi pour jeudi et vendredi et le vendredi pour samedi et dimanche. Les livraisons à domicile ont lieu avant 12 h 30 et celles à la résidence avant 10 h. Le véhicule est adapté à la liaison froide. En résidence, les repas sont déposés directement dans les réfrigérateurs de la cuisine.

Une équipe stable, avec un agent référent et au maximum une ou deux personnes pour le remplacer, assure les tournées. Les agents sont formés à la gérontologie et à l’alimentation, respectent les règles d’hygiène et ne perçoivent pas de paiement direct. À domicile, ils placent les plats au réfrigérateur, en vérifient le fonctionnement et s’assurent que les repas antérieurs ont été consommés. Ils signalent au pôle seniors les absences non déclarées, changements préoccupants d’état ou de comportement, problèmes d’hygiène du logement et remarques des usagers.

En cas de panne, d’incident de livraison ou de repas devenu impropre à la consommation du fait du restaurateur, le titulaire prévient immédiatement la collectivité et assure une prestation minimale de remplacement, pouvant exceptionnellement être un repas froid.

Contrôles et continuité de service

Le CCAS peut réaliser des contrôles qualitatifs, quantitatifs et bactériologiques à la fabrication, à la livraison ou sur les moyens de transport. Il peut inspecter inopinément les locaux, le personnel, les produits et les procédures, notamment au regard de la méthode HACCP, et demander des justificatifs de provenance. Une livraison non conforme peut être refusée et doit être remplacée ; si les denrées ne respectent pas les clauses, les frais de vérification, d’essai, d’analyse ou d’expertise sont à la charge du titulaire. La réception définitive intervient après vérification de la qualité, qui doit rester constante.