Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore, prépare dans sa cuisine centrale de type traditionnel et livre les repas destinés aux enfants de maternelle et de primaire, aux enfants des centres de loisirs et aux adultes accompagnants. Les quantités indicatives sont d’environ 185 repas par jour en période scolaire et 50 pendant les vacances scolaires. Le service est prévu à 12 h les lundis, mardis, jeudis et vendredis en période scolaire, ainsi que du lundi au vendredi pendant les vacances, sauf celles d’hiver, de Noël et du mois d’août. La commune pourra demander un service le mercredi selon l’évolution de la fréquentation des mercredis récréatifs. La sous-traitance n’est pas autorisée.

Composition, menus et repas adaptés

Un repas enfant comprend quatre éléments : entrée froide ou chaude, potage ou fromage ; plat protéique ; garniture de légumes et féculent ; dessert. Le titulaire fournit les serviettes et le pain du lundi ; la commune fournit les boissons et le pain les autres jours. Les repas adultes ont des grammages adaptés. Les menus respectent l’équilibre alimentaire et les grammages moyens recommandés par le GEMRCN, avec des préparations variées, soignées et adaptées aux besoins nutritionnels.

Le titulaire propose des menus végétariens au moins une fois par semaine, des menus sans porc et des repas de substitution pour les personnes ne consommant ni viande, ni porc, ni poisson. Les repas sans porc et végétariens sont conditionnés en barquettes individuelles. Des menus adaptés aux enfants allergiques sont proposés après établissement du protocole par les services médicaux scolaires. Les pique-niques, demandés lors des accueils de loisirs, sont frais, de saison, équilibrés et adaptés à l’âge ; l’offre en présente des exemples par tranche d’âge. Des repas festifs et thématiques sont prévus, ainsi qu’une journée annuelle « producteurs locaux » avec animation. Un stock de secours non périssable et hors chaîne du froid est maintenu sur site ; l’offre en détaille les denrées, le conditionnement et la fréquence de renouvellement.

Les menus sont établis de vacances à vacances, soumis aux services municipaux au moins trois semaines avant le début de chaque période, puis transmis par courriel une fois validés. Ils identifient notamment le porc, les menus bio ou végétariens, les produits de saison et les produits dont l’origine ou la traçabilité est mise en avant. Les plats de poisson sont préparés en filets sans arêtes ; les viandes bovines sont accompagnées, à chaque service, d’un document indiquant les pays de naissance, les lieux d’élevage, d’abattage et de découpe, ainsi que le numéro de lot.

Approvisionnement et préparation

Les repas contiennent au minimum 70 % de produits frais en valeur d’achat HT. Les potages sont réalisés avec des légumes frais ; fécules et légumes surgelés y sont interdits. Les aliments contenant des OGM sont exclus. Les produits congelés ou surgelés sont prohibés, à l’exception des légumes, poissons panés, nuggets et glaces, dans la limite prévue par l’exigence de produits frais, sauf autorisation explicite de la collectivité. Sont également exclus notamment les volailles de batterie, les œufs de classe 3 ou en poudre/lyophilisés, les viandes et volailles avec petits os, les abats, ainsi que les poissons à arêtes fines ou nombreuses. Les œufs sont de catégorie A issus d’un centre d’emballage agréé. Le sel est réduit autant que possible ; les sauces grasses, salées ou sucrées sont limitées. Les poissons exotiques, de pêche profonde ou menacés sont proscrits.

Commandes, conditionnement et livraison

Les commandes sont passées par téléphone par le service administratif communal la veille de chaque jour de repas. Les contenants garantissent l’étanchéité et le maintien de la chaîne du froid jusqu’à la livraison. Les plats à réchauffer sont conditionnés dans des contenants compatibles avec les équipements de remise en température, hermétiques et faciles à ouvrir ; les préparations froides sont conditionnées en barquettes operculées ou contenants assurant leur conservation. Les salades, y compris de fruits, sont préparées par le titulaire ; les pâtisseries sont livrées en portions individuelles ou prédécoupées.

Chaque contenant porte une étiquette résistante aux manipulations indiquant le produit, les dates de fabrication et limite de consommation, la température de conservation, les modalités de remise en température et le nombre de portions. Les repas sans porc et végétariens sont identifiés de façon visible. Les livraisons ont lieu entre 8 h 30 et 10 h, sans dépôt en l’absence du personnel municipal. Elles sont acheminées jusqu’aux armoires réfrigérées de l’office et accompagnées d’un bon de livraison avec le nombre de repas et les fiches techniques présentant les valeurs nutritionnelles pour 100 g ou par portion. Les véhicules utilisés pour les produits à température dirigée sont agréés ; le transporteur doit pouvoir attester à tout moment du maintien de la chaîne du froid. Aucune livraison la veille pour le lendemain n’est prévue.

Hygiène, contrôles et continuité

La cuisine centrale doit être agréée et conforme aux règles sanitaires applicables. Le titulaire réalise les contrôles bactériologiques réglementaires et ceux nécessaires à la sécurité, en communique les résultats à la commune et accepte les contrôles demandés par celle-ci. Il prélève un échantillon de chaque fabrication de plats cuisinés et le conserve 72 heures après la date limite de consommation ; en cas de réclamation sanitaire, il le remet immédiatement au Laboratoire Départemental d’Hygiène pour analyse et communique les résultats au client. La collectivité peut effectuer des contrôles sanitaires, qualitatifs et quantitatifs chez le titulaire et demander les fiches techniques, coordonnées des fournisseurs, factures, documents de conception des repas et éléments de traçabilité. Le titulaire informe la commune des obligations réglementaires relatives aux locaux, agencements et matériels, actualise le plan de maîtrise sanitaire et propose des actions de sensibilisation et de formation à l’hygiène alimentaire pour le personnel du restaurant scolaire. En cas de panne, il remplace le matériel défectueux, par exemple par le prêt d’une chambre froide ou d’un four.