Livraison de repas en liaison froide

Le titulaire produit en cuisine centrale et livre des repas destinés aux enfants de 3 à 11 ans, aux adultes déjeunant au restaurant scolaire et aux sorties avec pique-nique. Les repas sont préparés dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ; le titulaire prend en charge l’approvisionnement du site, le rangement en chambre froide et le retour du matériel de transport vers sa cuisine centrale.

Les quantités communiquées sont prévisionnelles et ne constituent pas un engagement ferme. Pour le DQE 2027, elles sont de 40 500 repas enfant, 1 000 repas adulte, 500 pique-niques enfant et 200 pique-niques adulte. Les autres estimations journalières indiquées au cahier technique sont de 70 repas maternels et 155 élémentaires les jours de classe ; pour les accueils de loisirs, 20 et 40 repas par jour pendant les petites vacances, 35 et 70 pendant les vacances d’été, et 15 et 25 les mercredis récréatifs. Le cahier estime par ailleurs 400 pique-niques annuels pour chacun des secteurs maternel et primaire.

Menus et composition

Les menus sont proposés par cycles d’au moins six semaines, transmis au moins 15 jours avant le début du cycle, avec informations nutritionnelles, allergènes et consignes de réchauffe. Les menus à jour fixe sont interdits. Chaque repas comprend quatre composantes : potage, hors-d’œuvre ou entrée chaude ; viande, volaille, poisson ou œuf ; légumes ou féculents ; fruit, produit laitier, pâtisserie ou entremets. Deux choix sont attendus pour l’entrée et deux pour le dessert. Un plat de substitution protéique est prévu pour les repas sans viande et un menu végétarien est proposé une fois par semaine. Les grammages sont adaptés à l’âge des convives ; enfants et adultes reçoivent les mêmes repas pendant les temps scolaires et de loisirs, avec des grammages différents.

Les repas doivent être variés, équilibrés et de qualité homogène. Les produits laitiers sont livrés au plus cinq jours avant leur date limite de consommation au moment du service ; le fromage blanc et les petits-suisses sont à 20 % de matière grasse maximum, sauf régime particulier. Les portions sont préparées et découpées lorsque nécessaire. Des menus à thème sont proposés à raison d’un par mois pour les écoles, d’un par période de petites vacances et de deux pour l’été.

Pique-niques, animations et accompagnement

Le mémoire technique présente quatre menus de repas froids et quatre menus de pique-nique parmi lesquels la collectivité choisit selon ses besoins. Le titulaire fournit le matériel jetable compostable nécessaire ; les propositions avec contenants lavables, recyclables ou écologiques sont appréciées. Les pique-niques sont transportés dans des glacières fournies par le titulaire, permettant une conservation au frais jusqu’à 14 h ; les glacières sont restituées le lendemain. En cas de retard après le départ du car, le titulaire livre sur le lieu de sortie à ses frais.

Le titulaire prépare et communique les menus, propose des animations de découverte des produits et participe aux campagnes de sensibilisation à l’alimentation, à la nutrition et à l’environnement. Le programme thématique est transmis au moins un mois à l’avance ; des actions sont prévues une fois par trimestre, avec notamment des kits, affiches, livrets ou ateliers. Des moyens techniques sont mis à disposition pour les ateliers de pesée des déchets alimentaires. Un référent quotidien et un diététicien sont désignés ; le titulaire conseille la collectivité sur les menus, les températures, les grammages, les procédures HACCP et l’amélioration du service.

Livraison, matériel et continuité du service

Les repas sont livrés du lundi au vendredi, entre 6 h 30 et 8 h. Le titulaire fournit un bon de livraison, utilise ses propres véhicules frigorifiques et fournit le matériel nécessaire aux rotations dans le respect des règles d’hygiène. La livraison inclut le rangement en chambre froide et la vérification de la température des chambres froides. Tout écart de température constaté entraîne le refus de la livraison ; le titulaire doit alors fournir des repas de même nature. En cas de perte ou de détérioration durant le transport, il avertit immédiatement le responsable d’office et apporte rapidement une solution pour assurer le service.

Le titulaire met à disposition deux fours électriques de remise en température de 10 niveaux chacun, compatibles avec la configuration des cuisines, et assure leur service après-vente ainsi que leur maintenance préventive et curative. La collectivité assure la remise en température, le service, la surveillance, le nettoyage, ainsi que la fourniture du pain, de l’eau, des serviettes, de la vaisselle et du mobilier. Les produits d’entretien des salles et cuisines sont également à sa charge.

Les commandes comprennent une précommande à J-7 et un ajustement définitif communiqué la veille avant 12 h. Le candidat prévoit des solutions de secours en cas d’interruption de production ou d’autre aléa. Le titulaire dispense aux quatre agents municipaux des formations théoriques et pratiques, à raison d’au moins un jour par agent et par an, notamment sur la présentation des plats, l’hygiène et HACCP, et la lutte contre le gaspillage.

Qualité des denrées et traçabilité

Le cahier technique demande au minimum 50 % de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique. Le titulaire assure la traçabilité des denrées et peut communiquer sans délai leur provenance, leur origine, leur composition et les opérations de transformation. Il met en place une veille sanitaire et retire les produits concernés par une alerte. Les denrées ou ingrédients étiquetés comme contenant des OGM sont exclus, et le titulaire doit garantir l’absence de tout type d’OGM. Les produits à fort potentiel allergisant sont exclus au fur et à mesure de l’évolution des connaissances scientifiques.

Les autres prescriptions comprennent des produits de saison et de première catégorie pour les fruits et légumes, des œufs de poules élevées au sol et d’origine France, des filets de poisson garantis sans arête, et une proportion minimale de chair de poisson de 75 % pour les portions panées et de 70 % pour les produits enrobés de pâte à beignet, chapelure exclue. L’huile de palme, les huiles à haut risque allergène telles que l’arachide et les matières grasses de synthèse sont interdites ; les pâtisseries fraîches faites maison sont privilégiées et garanties sans huile de palme.