Préparation et livraison de repas en liaison froide

Fabrication et livraison de repas en liaison froide pour le portage à domicile, destinés principalement à des personnes âgées et à des personnes en situation de handicap ou de dépendance. Le volume est estimé à 14 000 repas par an, sur 7 jours par semaine et 52 semaines par an ; l’accord-cadre prévoit un minimum de 10 000 et un maximum de 18 000 repas par an. Les repas sont livrés 5 jours sur 7, avec livraison doublée le jeudi et le vendredi, ainsi que la veille des jours fériés.

Chaque repas comprend un potage, une entrée, un plat protéique, un légume et/ou un féculent, un fromage et un dessert ; le pain n’est pas à fournir. Deux menus journaliers au choix sont proposés par type de menu, régimes inclus. Sont prévus les menus normaux, hachés, mixés, coupés, sans sel et diabétiques. Le titulaire précise les textures modifiées proposées et leur préparation. Le prix du repas est identique quel que soit le menu.

Exigences alimentaires et information

Les menus sont différents chaque jour ; portions, grammages et fréquences s’appuient sur les recommandations du GEM-RCN pour les personnes âgées. Les plats doivent être cuisinés, variés et de type familial, avec des produits de saison et de bonne qualité. Les produits transgéniques sont prohibés. Le poisson est servi en filets garantis sans arêtes. Le titulaire fournit les fiches techniques de composition et de provenance ainsi que la traçabilité de la viande.

Les 14 allergènes réglementaires sont indiqués pour chaque plat ; des repas adaptés aux allergies signalées sont proposés sur demande du CCAS. Les menus sont transmis chaque semaine sous une forme prête à imprimer, au plus tard 10 jours avant la semaine concernée. Deux menus journaliers au choix sont proposés 15 jours avant cette semaine. Tout changement de menu doit être signalé rapidement et rester exceptionnel.

Commandes et outil de gestion

Le CCAS transmet la commande écrite au plus tard le mercredi à 12 h 30 de la semaine précédant la livraison, avec le nombre et le type de repas. Les ajustements sont possibles jusqu’à 15 h la veille de la livraison, ou jusqu’à 15 h le jour ouvrable précédent pour le lundi et le lendemain d’un jour férié. Le titulaire fournit un outil de commande accessible par internet, sans installation sur les postes du CCAS ; accès, maintenance, hébergement et formation des agents sont inclus dans le prix. En cas d’indisponibilité, commandes et modifications sont transmises par courriel. Le traitement des données des bénéficiaires, notamment des régimes alimentaires, doit respecter le RGPD ; les données sont restituées au CCAS dans un format exploitable à la fin du marché.

Conditionnement, transport et contrôles

Les repas sont conditionnés en barquettes individuelles recyclables sans bisphénol A, avec couvercle thermoscellé répondant aux normes de conditionnement et de conservation. Chaque barquette porte un étiquetage unique, indélébile et inaltérable indiquant notamment le numéro d’agrément, la nature du produit, la date de fabrication, le délai de conservation et la catégorie de convives ; aucun ré-étiquetage ou surétiquetage n’est admis. Les repas sont transportés dans des caisses isothermes fournies, nettoyées et entretenues par le titulaire, avec au minimum un pain de glace par caisse.

La livraison s’effectue les matins de livraison, du lundi au vendredi hors jours fériés, au plus tard à 7 h 30. Le transport entre l’unité de production et le point de livraison est réalisé en véhicule frigorifique. Les repas sont maintenus entre 0 °C et +3 °C jusqu’à leur remise ; un relevé de température accompagne chaque livraison. La DLC est d’au moins J+3 après la livraison. Un bon de livraison indique notamment la date d’expédition et l’identification et le nombre de repas. Les repas non conformes en température, DLC, type ou texture sont refusés et remplacés avant 11 h 30 ; les quantités manquantes doivent également être complétées avant 11 h 30 pour le jour de consommation.

L’unité de production doit disposer d’un agrément sanitaire CE ou, le cas échéant, d’une dérogation, dont la copie est fournie avec l’offre. Le titulaire conserve des plats témoins réglementaires à disposition des services de contrôle. Le CCAS peut faire réaliser des contrôles inopinés au stade de la fabrication, de la livraison ou du transport, y compris par un laboratoire qu’il désigne ; les frais d’analyse sont à la charge du titulaire en cas de non-conformité et du CCAS dans le cas contraire.

En cas d’incident, le titulaire assure la continuité des livraisons par tout moyen, éventuellement depuis une autre unité de production, sans surcoût, et en informe immédiatement le CCAS. Le plan de continuité est présenté dans le mémoire.