Confection, conditionnement et mise à disposition de repas

La prestation comprend l’approvisionnement en denrées, leur entreposage, la préparation et le conditionnement des repas, puis leur mise à disposition prêts à emporter auprès du prestataire chargé de la livraison. La livraison au domicile des bénéficiaires est exclue. Le besoin porte sur 7 500 repas minimum et 25 000 maximum par an, ce dernier chiffre étant donné à titre indicatif.

Menus et adaptations alimentaires

Chaque jour, dimanche et jours fériés compris, deux menus traditionnels sont proposés, dont un sans porc. Ils comprennent notamment potage, entrée, plat principal, fromage ou laitage, dessert et pain individuel. Les repas doivent être variés, adaptés au public et conformes aux recommandations nutritionnelles ; au moins deux portions de poisson sont prévues par semaine.

Les grammages minimaux indiqués comprennent notamment 150 g de viande ou poisson, 250 g d’accompagnement, 30 g de fromage, 125 g de laitage et 80 g de pain. Le mémoire demande également de préciser les grammages des autres composantes, par exemple 250 ml de potage, 100 g d’entrée de crudités ou 80 g d’entrée de charcuterie/tarte.

Le titulaire doit pouvoir proposer des repas pauvres en sel ou en sucre, mixés ou hachés, sans gluten et des substitutions pour les allergies avérées aux œufs, arachides ou poissons/crustacés. Un repas de substitution à teneur réduite en sucre est mis à disposition chaque jour sans supplément. Un menu végétarien hebdomadaire sans protéine animale, ou une alternative végétarienne quotidienne, est requis. Les menus doivent être transmis au CCAS au moins un mois à l’avance.

Commandes et remise des repas

Les commandes hebdomadaires sont transmises par courriel au plus tard le mardi précédent avant 17 h. Les ajustements peuvent être signalés la veille jusqu’à 14 h ; les annulations et ajouts pour force majeure, jusqu’à 16 h. Les repas sont remis au prestataire de livraison dans un créneau prévu de 6 h à 8 h. Les repas du week-end et des jours fériés peuvent être emportés le vendredi matin.

Les portions sont individualisées et conditionnées en contenants faciles à ouvrir, adaptés au réchauffage et étiquetés au minimum avec le contenu, la date limite de consommation et les indications de réchauffage. Chaque repas est regroupé dans une cagette de 30 × 40 × 12 cm ou une poche isotherme. Le titulaire vérifie la composition de chaque repas, prépare les bordereaux de remise et enlève les cagettes et bacs pour lavage.

Approvisionnement, qualité et contrôles

Les approvisionnements doivent privilégier les circuits courts et les produits de saison. Sont notamment exigés la traçabilité des denrées et de la viande, la communication sous 24 h des justificatifs demandés, ainsi qu’un bilan annuel des achats permettant le suivi des approvisionnements durables. Les produits ionisés et transgéniques sont prohibés ; le pain doit être frais, non congelé et non réchauffé.

Le titulaire met en place des autocontrôles et des procédures écrites fondées sur les principes HACCP, respecte les règles d’hygiène et transmet les comptes rendus de contrôle au CCAS. Il doit également alerter sans délai en cas d’événement perturbant le service et proposer un plan d’action assurant la continuité de la prestation.