Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le marché couvre la préparation de repas destinés au portage à domicile et leur livraison en liaison froide. Le nombre prévisionnel indiqué au CCTP est de 22 000 à 25 000 repas par an, à titre indicatif et non contractuel. Le DQE retient pour l’analyse des offres 30 000 repas par an (120 000 sur quatre ans), également à titre non contractuel. Le maximum contractuel est de 35 000 repas par période annuelle, soit 140 000 sur la durée maximale.

Les menus mensuels sont élaborés avec intervention obligatoire d’un diététicien et doivent répondre aux recommandations nutritionnelles du GEM RCN (mise à jour de juillet 2015). Le plan alimentaire couvre au moins quatre semaines et prévoit trois soupes différentes par semaine. Les menus servis sont conformes aux menus établis ; les changements liés aux approvisionnements doivent préserver les équivalences alimentaires, la valeur nutritionnelle, les régimes et la qualité hygiénique et gastronomique, et être validés par la responsable du service.

Chaque repas comprend une soupe, une entrée, un plat protidique, un accompagnement, un produit laitier ou fromage et un dessert. Sont également inclus un quart de flûte par bénéficiaire et par jour, du pain frais, ainsi que vinaigrette et sucre en dosettes individuelles. Les menus A et B sont différenciés ; le menu C est facile à mâcher du début à la fin. Des versions A, B et C sont prévues pour les menus pauvres en sel et pauvres en sucre.

Les régimes pauvres en sel ou en sucre et les adaptations aux allergies sont proposés dans la mesure des possibilités du prestataire. Les adaptations peuvent se cumuler, notamment avec les textures modifiées ou des exclusions alimentaires. Le candidat fournit un cahier des grammages nets dans l’assiette, par plat et selon les aliments proposés ; les grammages doivent être respectés et assurer la satiété.

Deux options figurent au besoin :

• suppression d’une composante parmi potage, produit laitier ou dessert, à déterminer par le CCAS ; une seule composante est supprimée par menu et les suppressions diffèrent entre A, B et C ;
• réduction de la part de pain d’un quart à un cinquième de flûte par bénéficiaire.

Approvisionnements, préparation et qualité

Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire, les exigences nutritionnelles et les règles d’hygiène. Le titulaire assure la traçabilité et fournit sur demande les certificats, les fiches techniques des plats, la composition et la provenance des produits. Les viandes sont d’origine française, de préférence labellisées, avec documents de traçabilité ; le poisson est servi en filets garantis sans arêtes.

Les produits frais de première gamme, les fruits et légumes de saison et les préparations faites maison à partir de produits bruts et frais sont à privilégier. Le recours aux conserves et surgelés doit être limité. Les fruits et légumes doivent être présentés à maturité et fraîcheur optimales ; ceux qui ne satisfont pas aux conditions doivent, le cas échéant, être remplacés par une livraison le jour même. Les menus ne doivent pas suivre des plats à jour fixe. Sont proscrits les produits OGM et les viandes issues d’animaux nourris aux farines animales ou avec des aliments génétiquement modifiés, les poissons issus d’aquaculture intensive, les produits allégés, les potages déshydratés ou en briques et les pâtes farcies ; les produits ultra-transformés sont à proscrire et les produits transformés à limiter. Les poissons menacés d’extinction sont interdits.

Les repas sont confectionnés au plus tôt cinq jours avant leur livraison ; le délai entre fabrication et livraison doit être aussi court que possible. Aucune barquette dont la date limite de consommation est le jour de la livraison ne peut être proposée. Les plats doivent pouvoir être réchauffés au micro-ondes et conserver une tenue et une cuisson adaptées. Les barquettes individuelles, livrées en liaison froide, indiquent visiblement la date de fabrication, la DLC, le contenu et le temps de remise en température.

Commandes, livraison et continuité

Les grilles de menus sont fournies deux mois à l’avance. Une précommande hebdomadaire est transmise le mois précédent, puis actualisée au plus juste le lundi de la semaine précédente ; l’effectif réel est confirmé la veille avant 17 h en cas de modification. Les livraisons suivent le service du lundi au dimanche : livraison le jour même du lundi au mercredi, livraison le jeudi pour jeudi et vendredi, puis le vendredi pour samedi et dimanche. La continuité est assurée, y compris les jours fériés.

La livraison au local du portage est effectuée du lundi au vendredi avant 6 h par véhicule réfrigéré conforme au transport de denrées en liaison froide. Le titulaire prend en charge le transport, à ses frais et risques, sans rupture de la chaîne du froid jusqu’au stockage. Les repas doivent pouvoir être conservés jusqu’au jour suivant leur livraison par le service. Le livreur range les barquettes dans le réfrigérateur, une étagère par type de produits, contrôle la chambre froide et signale tout dysfonctionnement au référent du CCAS. Un bon de livraison est remis chaque jour.

Le titulaire maintient un stock tampon de repas froids de longue conservation permettant de répondre aux commandes exceptionnelles et aux dépannages. Il décrit ses solutions de remplacement en cas de panne, d’accident, d’encombrement ou d’incident de livraison et assure la sécurité des approvisionnements, notamment en hiver. Il reste joignable dans la matinée et fournit un numéro de téléphone portable ; en cas d’erreur ou de quantité insuffisante, le complément est livré dans l’heure suivant le signalement. Le coût de livraison est inclus dans le prix du repas. Les fournitures manquantes peuvent être achetées aux frais et risques du titulaire.

Contrôles et prestations associées

Le titulaire réalise à ses frais les contrôles sanitaires prévus par la réglementation et conserve au froid pendant au moins cinq jours un échantillon de chaque plat préparé, à remettre pour analyse en cas de toxi-infection alimentaire. Il transmet au CCAS les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés. Le CCAS peut faire procéder à des contrôles à tout moment ; en cas de non-conformité, des vérifications, épreuves, analyses ou expertises peuvent être mises à la charge du fournisseur. Les livraisons non conformes peuvent être refusées et doivent alors être remplacées.

Le titulaire désigne un responsable parmi son personnel, présent au point de distribution au moins une fois par an. Il forme le personnel du portage à la mise en place et au suivi de la distribution en liaison froide et à la démarche HACCP : une formation initiale est organisée au premier trimestre suivant le début du contrat ; une formation continue peut être proposée. Si la formation est assurée par un organisme, son numéro d’agrément est communiqué à la commune. Le titulaire propose un menu de fête par trimestre, une animation pour la semaine du goût et une part de gâteau pour les anniversaires ; les repas du dimanche et des jours fériés sont améliorés et comprennent une pâtisserie fraîche, sans surcoût. Au moins deux réunions annuelles sont organisées pour dresser un bilan du service. Les repas non consommés peuvent être donnés à des associations caritatives.