Préparation et livraison de repas en liaison froide

La prestation couvre la préparation en cuisine centrale agréée, la fourniture et la livraison en liaison froide de déjeuners pour les enfants, adolescents et adultes de l’école Claude Monet et de l’accueil de loisirs. Les repas sont consommés sur un site unique. Les volumes indicatifs totalisent 30 670 repas : 24 480 repas scolaires, 1 800 repas du mercredi, 3 500 repas de vacances, 360 repas d’adultes des écoles et 530 repas d’adultes extrascolaires. Ces volumes ne constituent pas un engagement ferme.

Le titulaire élabore les menus conformément au GEMRCN, au décret n° 2011-1227, au PNNS, aux lois EGAlim et Climat et Résilience, avec validation par un nutritionniste ou diététicien diplômé. Il établit et suit un plan de maîtrise sanitaire personnalisé, assure le suivi de la qualité et de la satisfaction des convives et peut mobiliser un diététicien sur demande.

Composition et adaptation des repas

Chaque repas comporte cinq composantes :

• Entrée ;
• Plat protidique, dont un plat végétarien hebdomadaire ;
• Garniture, sauf plat unique ;
• Produit laitier, fromage ou yaourt ;
• Dessert distinct du produit laitier.

La prestation prévoit une tarification aux composants, une formule à la carte pour limiter le gaspillage, un aliment biologique par jour et un repas 100 % biologique par mois, avec alternatives sans porc ou sans viande. Les repas adultes et enfants ont une composition similaire, avec des grammages adaptés. Les grammages GEMRCN doivent être respectés et les moyens d’information sur les grammages et le dressage transmis.

Une recette sans viande, porcine ou non, doit être proposée quotidiennement, sans surcoût, avec variété dans le temps. En cas de choix entre deux éléments, l’un doit être exempt de viande de porc. Les menus sont soumis à la commune, ajustés si nécessaire dans la même catégorie nutritionnelle et rendus effectifs dès le premier jour de prestation. Les poissons et repas végétariens sont répartis de manière aléatoire dans les successions de cinq repas.

Menus végétariens, animations et information

Le repas végétarien hebdomadaire comprend cinq composantes, sans substitut à base de soja ou autre perturbateur endocrinien. Il privilégie les céréales, légumes secs, œufs et produits laitiers, avec des préparations adaptées aux enfants et une identification claire du remplacement de la protéine animale. Les produits élaborés issus de l’industrie agroalimentaire sont exclus de ces préparations.

Le titulaire propose au minimum un temps fort mensuel sous forme de menu thématique ou d’animation calendaire. Il peut également proposer des animations pédagogiques coordonnées avec les équipes éducatives. Les menus identifient les labels, produits de saison et plats sans viande. Le titulaire fournit une note sur l’information des parents concernant les allergènes, les fiches techniques sur demande et les informations relatives à la provenance des viandes.

Approvisionnements et qualité des denrées

La cuisine centrale doit disposer d’un agrément sanitaire DDPP, à renouveler dans les huit jours en cas de changement du lieu de fabrication. Les denrées doivent respecter la réglementation sanitaire applicable à la production, au transport et à la livraison.

La commune recherche des produits frais, de saison, français, issus de circuits courts, de l’agriculture biologique ou bénéficiant de signes de qualité. Les produits surgelés, en conserve ou appertisés sont limités à un usage ponctuel. Sont notamment proscrits les produits reconstitués, les OGM, l’huile de palme et les substituts végétariens à base de soja ou autre perturbateur endocrinien. Le pain est approvisionné directement par la commune auprès d’un artisan boulanger local.

Le titulaire justifie la provenance des denrées brutes, assure la traçabilité des produits et transmet les informations relatives aux retraits, rappels, audits et actions correctives. Les poissons sont de qualité supérieure, sans arête et, lorsque possible, labellisés ; les fromages AOC sont privilégiés et les fromages à tartiner à pâte sont interdits.

Fabrication, hygiène et contrôles

Les préparations doivent être simples, variées, adaptées aux publics et préserver le goût, la texture et la présentation des aliments. Les sauces grasses et condiments trop épicés sont évités, l’accumulation de préparations molles ou hachées est proscrite et les viandes rôties et rouges sont cuites à point.

Les contrôles bactériologiques sont pris en charge par le titulaire une fois par trimestre. Les audits et analyses réalisés par le titulaire ou ses sous-traitants sont transmis à la commune. Le titulaire doit pouvoir démontrer la conformité des modalités de production, transport et livraison. La commune peut effectuer des contrôles inopinés sur place et sur pièces, demander les factures, résultats d’analyses, audits et documents nécessaires, et faire contrôler les grammages sur un échantillon de 20 portions.

Le titulaire produit chaque année un compte-rendu technique et financier comprenant notamment les repas servis par catégorie, les justificatifs des denrées, les évolutions de livraison, les animations, le développement durable, le plan de progrès et la satisfaction des convives. Il communique également les données nécessaires à la télédéclaration « Ma Cantine » : achats, volumes, repas servis, parts de produits biologiques, produits sous signes de qualité et filières locales durables.

Commandes, conditionnement et livraison

La commune transmet un nombre de repas prévisionnel au moins quinze jours avant la semaine concernée, puis le nombre exact au plus tard la veille du jour ouvré avant 12 heures. Le titulaire met à disposition un outil de commande et facture les quantités réellement commandées selon les modalités prévues.

Les repas sont livrés avant 8 h 30 le jour de consommation, dans des véhicules réfrigérés conformes aux normes applicables. Le titulaire assure le conditionnement, le chargement, l’arrimage, le transport, le déchargement, la mise en réfrigérateur, le contrôle des températures et la reprise des contenants réutilisables pour désinfection.

Les contenants sont clos, compatibles avec le maintien au froid et la remise en température, faciles à manipuler et limitant le port de charge. L’étiquetage précise notamment le nombre de parts, la recette, la catégorie de convives, les dates de fabrication et de consommation, la composition et les allergènes, l’estampille sanitaire éventuelle et les conditions de remise en température. Les sauces froides sont conditionnées séparément ; les hors-d’œuvre sont livrés non assaisonnés lorsque possible et les composants du plat peuvent être séparés.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon mentionnant les repas livrés, les dates, les produits, la température du réfrigérateur, les effectifs par catégorie, les contenants, les parts par contenant et les paramètres temps-température pour les plats servis chauds à plus de 63 °C. Toute livraison erronée ou défectueuse donne lieu à reprise, complément ou remplacement au plus tard avant 10 heures.

Continuité de service et accompagnement

Le titulaire assure la continuité du service en toutes circonstances. En cas de défaillance, il met en place un service minimum, notamment un repas froid ou un repas de substitution, livré prêt à consommer au plus tard à 10 heures. Un stock permanent de repas de secours à base de denrées non périssables et de qualité nutritionnelle équivalente est maintenu et renouvelé selon la consommation et les dates limites.

Le titulaire assiste le personnel au démarrage, prévoit au moins une formation annuelle du personnel municipal sur le site et inclut une visite mensuelle du responsable de secteur.