Préparation et livraison de repas en liaison froide

Mode d'exécution et logistique

• Production hors site et distribution en liaison froide.
• Véhicules réfrigérés et procédures garantissant la chaîne du froid, maintien de la température à cœur < +3 °C.
• Livraison avant 9 h 30 le jour de consommation, avec adaptation des horaires/conditionnements selon les sites.
• Moyens de remplacement et continuité opérationnelle prévus en cas d'incident.

Traçabilité, documents et contrôles

• Bordereau de livraison et fiche de contrôle des températures à chaque livraison.
• Fiches techniques et nutritionnelles des produits, documents d'origine et traçabilité exigés.
• Conservation d'un plateau témoin 5 jours en cuisine centrale ; possibilité de contrôles qualitatifs, quantitatifs et de prélèvements bactériologiques.

Spécifications nutritionnelles et exigences qualité

• Respect des règles nutritionnelles et de grammage (GEMRCN et annexes) ; exigences d'agrément et d'application des règles HACCP, conformité NF V 01002.
• Priorisation encouragée de circuits courts et produits bio, justification des provenances, limitation des emballages et recherche de solutions respectueuses de l'environnement.

Menus et animation pédagogique

• Commission des menus impliquée dans la composition des menus.
• Animations pédagogiques et culinaires : au moins une animation sur le développement durable par an, une pâtisserie fraîche par mois, menu spécifique pour Noël ; possibilité de proposer d'autres animations.