Préparation et livraison de repas en liaison chaude

Le titulaire élabore les menus, prépare les repas dans ses propres locaux, les conditionne et les transporte en liaison chaude. La fabrication sur le site du collège est exclue. Le besoin annuel est estimé à 15 000–28 000 repas ; la moyenne de 175 repas par jour et le scénario annuel de comparaison de 18 900 repas sont indicatifs. Le maximum contractuel est de 28 000 repas par période annuelle, toutes catégories confondues. Aucun minimum de commande n’est garanti.

Menus et composition

Les menus sont élaborés avec une compétence en diététique et validés par le collège. Le planning prévisionnel couvre trois mois et est transmis au moins 15 jours avant la période concernée ; le menu détaillé de la semaine, avec les allergènes, est communiqué la semaine précédente. Les substitutions sont signalées et soumises à validation, sauf nécessité sanitaire immédiate dûment justifiée.

Chaque repas comprend une entrée, un plat principal avec garniture, un dessert, un pain individuel et une serviette. Les menus doivent être variés, respecter les règles nutritionnelles applicables à la restauration scolaire, les fréquences de présentation et les grammages adaptés aux collégiens, et inclure au moins un menu végétarien par semaine de service. Des pique-niques peuvent être commandés pour des occasions particulières ; des menus de substitution sont également prévus en cas de panne ou d’intempérie. Ils comprennent les accessoires et emballages nécessaires.

Les repas adaptés aux prescriptions d’un projet d’accueil individualisé sont définis avec le collège selon les besoins communiqués et les possibilités sanitaires validées. Le titulaire décrit les mesures contre les contaminations croisées et identifie distinctement les repas concernés. Les informations nécessaires à leur préparation et distribution sont échangées de manière confidentielle ; toute impossibilité est signalée avant validation des menus.

Commandes, livraison et responsabilités

Les bons de commande sont normalement émis le jeudi pour la semaine suivante. Les quantités peuvent être ajustées au plus tard la veille du jour ouvré précédant la livraison ; une annulation peut intervenir au moins 12 heures avant celle-ci. Les commandes de pique-niques sont annoncées au moins 24 heures ouvrées à l’avance, et le titulaire confirme sa capacité avant l’émission du bon.

Les livraisons ont lieu les lundis, mardis et jeudis de fonctionnement de la restauration scolaire, au plus tard à 10 h 30. Le collège indique le calendrier ; les vacances, jours fériés et fermetures signalées ne donnent pas lieu à livraison, sauf commande expresse. L’adresse prévue est celle de l’établissement, sous réserve d’un lieu occasionnel convenu dans une commande. Le titulaire prend en charge le conditionnement, le chargement, le transport et le déchargement, avec des véhicules, matériels et contenants adaptés, entretenus et conformes aux exigences sanitaires.

Les préparations destinées à être servies chaudes sont livrées à au moins 63 °C, sauf dérogation réglementaire expressément admise et justifiée par le plan de maîtrise sanitaire. Les composantes froides respectent les températures réglementaires propres à chaque denrée. Le bon de livraison indique notamment la commande, les quantités par catégorie, les repas par contenant et les températures contrôlées. Le collège assure la réception, la conservation et la distribution après livraison ; le titulaire reste responsable de ses opérations antérieures et de ses défauts propres.

Sécurité sanitaire, contrôles et suivi

Le titulaire dispose du statut sanitaire requis et de l’agrément ou de la dérogation applicable. Il applique un plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP et tient à disposition les justificatifs sanitaires et résultats d’autocontrôles. Il fournit les fiches techniques et informations sur les allergènes, assure la traçabilité des lots, origines et fournisseurs et conserve les éléments nécessaires aux retraits et rappels. Les contenants portent les informations réglementaires relatives notamment à la fabrication, la date limite, au contenu et à la destination.

Le collège peut contrôler les quantités, menus, contenants, étiquetage, traçabilité et températures, et demander les justificatifs utiles. Les denrées dangereuses sont écartées et ne sont pas distribuées. Les repas manquants ou refusés doivent être remplacés dans un délai compatible avec le service, ou faire l’objet d’une solution de secours sûre validée par le collège. Le titulaire signale immédiatement les risques sanitaires et incidents, désigne un interlocuteur et un suppléant joignables pendant les livraisons et prévoit des solutions de secours en cas de panne de véhicule, d’incident de production ou de rupture d’approvisionnement.

Un bilan mensuel est remis au plus tard le dixième jour ouvré du mois suivant : repas commandés et livrés, incidents et corrections, menus et substitutions, et données de suivi des approvisionnements. Un état consolidé annuel distingue les achats éligibles et biologiques ; la commission des menus se réunit à la demande du collège. Les engagements environnementaux supplémentaires présentés dans l’offre sont exécutés et documentés.