Préparation et livraison de repas en liaison chaude

La prestation couvre la gestion complète de la restauration des cantines du RPI. Les repas sont préparés sur le site de Bruailles ; ceux destinés à Sainte-Croix-en-Bresse sont acheminés en liaison chaude. La base indicative est d’environ 13 000 repas par an, répartis entre repas maternels, élémentaires et adultes.

Le titulaire prend notamment en charge :

• l’achat, le stockage et la gestion des denrées, boissons et ingrédients nécessaires ;
• l’élaboration des menus avec validation de la collectivité, la gestion des commandes, des stocks et des fournisseurs ;
• la gestion du personnel de restauration et de cuisine, notamment la formation, la paie, les plannings et les remplacements ;
• la préparation sur place, la présentation des mets sur assiettes ou plats et la fourniture du pain, des condiments et accompagnements nécessaires ;
• le nettoyage de la cuisine, des chambres froides, des réserves, de la plonge, de la batterie et de la vaisselle, ainsi que les produits d’entretien relevant du prestataire ;
• les supports de menus, étiquetages de présentation, imprimés et fournitures nécessaires à la mission.

Composition et adaptation des repas

Les déjeuners comprennent une entrée, un plat principal protidique — viande, poisson, œuf ou alternative végétarienne —, un accompagnement de légumes, féculents ou céréales, puis un produit laitier et/ou un dessert ou fruit. Les repas adultes sont proposés dans la même composition que ceux des enfants.

Les portions, la préparation et la présentation sont différenciées pour les maternelles et les élémentaires, notamment par la quantité et la découpe. Les menus doivent tenir compte des contraintes alimentaires, textures, râpages, aliments proposés et régimes particuliers ; des repas spéciaux sont prévus sur demande sans incidence sur le prix global du repas.

Les préparations doivent être simples, soignées, variées, proches d’une cuisine familiale, avec des assaisonnements simples, des sauces légères et des viandes cuites à point. Les produits frais, locaux et de saison sont privilégiés ; les conserves et surgelés doivent rester exceptionnels. Les menus fixes sont interdits et un même féculent ne doit pas être proposé deux fois dans la même semaine.

Menus, nutrition et animations

Les menus sont établis par périodes de quatre semaines sur la base d’un plan alimentaire élaboré par un diététicien diplômé d’État. Ils sont transmis au moins quatre semaines à l’avance pour étude et validation, avec possibilité de modification demandée par les communes. Toute modification liée à l’approvisionnement nécessite leur accord exprès et préalable.

Les menus et fiches techniques précisent notamment la composition exacte, les ingrédients, les allergènes, l’origine des produits, le conditionnement et les modalités de distribution, dont la remise en chauffe et la température. Les grammages doivent être au moins égaux aux recommandations du GEM-RCN et la variété des plats est recherchée sur chaque série de 16 repas.

Le titulaire doit également prévoir :

• au moins un menu végétarien par semaine ;
• des menus comprenant au moins 50 % de produits durables ou sous signe d’origine ou de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques ;
• des repas à thème et des animations au moins une fois par trimestre, sans majoration de prix ;
• des repas pique-nique sur demande sans supplément ;
• la transmission des documents nécessaires à la subvention France AgriMer ;
• une formation en début d’année scolaire pour la remise en température, l’hygiène alimentaire et les bases de la méthode HACCP ;
• des actions concrètes de lutte contre le gaspillage alimentaire, de la conception des menus au service.

Livraison, équipements et contrôles

La livraison à Sainte-Croix-en-Bresse est effectuée par le prestataire avec un véhicule fourni par les communes. Une variante permet de proposer le transport par le prestataire avec un véhicule adapté. Le personnel affecté au transport et aux manipulations doit respecter des règles strictes de propreté et la réglementation applicable au transport en chaîne chaude. Le titulaire contrôle les températures des produits.

Les communes mettent à disposition les locaux, agencements, matériels et mobiliers nécessaires. Le prestataire assure notamment le nettoyage courant des sols des locaux de stockage et de préparation, du sol de la salle à manger selon la répartition prévue, le nettoyage de la vaisselle, des équipements et du petit matériel qui lui incombent, ainsi que les vêtements et chaussures de sécurité de son personnel.

Le titulaire met en place une procédure HACCP et un guide qualité, conserve les plats témoins et les emballages selon les normes applicables et assure la traçabilité. Il prend en charge les contrôles bactériologiques par un organisme extérieur compétent ; leur fréquence respecte la réglementation, les résultats sont archivés sur le lieu d’exécution et consultables par le client. Les communes peuvent réaliser des contrôles d’entretien, d’hygiène, de sécurité, quantitatifs et qualitatifs, sans se substituer aux contrôles réglementaires du titulaire.