Fourniture et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire élabore les menus, fabrique des repas classiques et festifs, conditionne les plats cuisinés et préparations froides, puis les transporte en liaison froide. La prestation comprend les contrôles d’hygiène et les contrôles microbiologiques réglementaires à la charge du titulaire.

Les menus doivent être équilibrés, variés et adaptés à l’âge des enfants selon les recommandations nutritionnelles petite enfance du GEMRCN. Le projet est établi mensuellement ; les menus hebdomadaires et la liste des allergènes sont transmis par courriel aux structures au moins 15 jours à l’avance. Les modifications justifiées par l’approvisionnement doivent préserver les équivalences alimentaires et la valeur nutritionnelle, et être communiquées sans retard.

Composition et adaptations

• Repas mixés, de 6 à 12 mois : 3 éléments — protéines animales ou végétales, purée de légumes et compote de fruits.
• Repas moulinés ou écrasés, de 12 à 18 mois : 4 éléments — protéines, purée ou légumes écrasés et/ou féculents, produit laitier et dessert-fruit.
• Repas en morceaux, de 18 mois à 4 ans : 5 éléments — entrée, protéines, légumes et/ou féculents, produit laitier et dessert-fruit.

Les repas sont proposés sans sel ni sucre ajouté. Des options sans porc et des repas adaptés aux allergies ou régimes spéciaux sont à prévoir. Des commandes optionnelles par élément sont possibles pour une purée de légumes de 200 g ou une purée de fruits de 100 g. Le pain et les goûters sont exclus de la commande.

Les préparations doivent être simples, soignées, variées et adaptées à l’éveil au goût ; les menus à jour fixe sont proscrits. Les sauces privilégient le jus de cuisson ou le bouillon de légumes, et les graisses cuites sont proscrites. Les recommandations GEMRCN concernant les aliments à proscrire pour les jeunes enfants doivent être respectées. Les produits portent la date de fabrication et la date limite de consommation ; le titulaire organise des contrôles bactériologiques réguliers et veille aux repas témoins.

Volumes et approvisionnement opérationnel

Les volumes indiqués sont estimatifs et ne constituent pas un engagement contractuel. Le CCTP donne à titre indicatif environ 18 repas par jour à Férel et 22 à Nivillac, soit environ 3 800 et 5 000 repas par an respectivement. Le DQE estime, par an, 1 500 repas de 3 éléments, 1 400 repas de 4 éléments, 5 900 repas de 5 éléments, 600 purées de légumes et 300 purées de fruits.

Les commandes varient selon les inscriptions et l’activité des structures ; les quantités peuvent augmenter ou diminuer jusqu’à J-1, et les modifications de menus précommandés doivent être possibles jusqu’à J-1 à 10 h. Des certificats de provenance des produits, notamment des viandes, sont demandés.

Transport, livraison et suivi

Les repas sont transportés dans des véhicules réfrigérés, conformément aux règles applicables aux denrées périssables. La livraison est effectuée du lundi au vendredi, au plus tard à 10 h ; les structures sont fermées en semaine 52 et fonctionnent en alternance pendant une partie de l’été. Les repas sont déposés dans les réfrigérateurs des cuisines ; l’accès au local de réception est réservé au prestataire habilité.

À chaque livraison, des vérifications quantitatives et qualitatives simples sont effectuées, un bon de livraison est délivré et la température des plats est consignée dans un document laissé à disposition des structures. Le titulaire expose les dispositions prévues en cas de problème de livraison et assure la continuité du service en cas de difficulté d’approvisionnement, de préparation, de transport, de sinistre ou de grève. Des réunions semestrielles de suivi quantitatif et qualitatif sont prévues.