Préparation et livraison de repas et goûters en liaison froide

La prestation comprend la préparation et la livraison en liaison froide de repas et de goûters pour la restauration scolaire et le centre de loisirs. Le besoin annuel est estimé, à titre indicatif et sans engagement, à environ 23 400 repas — dont environ 1 680 repas adultes et 200 repas adaptés — et 7 900 goûters.

Menus, denrées et repas adaptés

Les menus s’appuient sur un plan alimentaire et des cycles d’environ deux mois, avec prise en compte des recommandations du GEMRCN, des grammages selon les convives (maternelle, élémentaire et adultes) et d’un repas végétarien hebdomadaire. Pour ces repas, l’offre doit préciser les sources de protéines, la variété des recettes — pas deux fois la même sur un cycle de quatre semaines — et la limitation des produits industriels. Sont également concernés les recettes traditionnelles, les vinaigrettes maison et les modalités de modification des menus après validation.

Les repas spécifiques comprennent les substitutions sans porc, les repas liés aux PAI avec prévention des contaminations croisées et étiquetage individuel, ainsi que les pique-niques et repas froids. Le cadre prévoit aussi des propositions de repas de Noël, des goûters à trois composantes avec pâtisserie fraîche hebdomadaire, et des menus de secours avec stock tampon, rotation et suivi des dates limites.

Approvisionnement et qualité

Les engagements portent notamment sur les produits durables et de qualité, les achats biologiques ou en conversion, les produits sous SIQO, HVE ou mention « fermier », les viandes et produits de la pêche, les poissons en plein filet, les circuits courts et la saisonnalité. Les propositions doivent préciser les fréquences par cycle de 20 repas pour les produits concernés, la part de plats cuisinés en cuisine centrale à partir de produits bruts et le plafond de produits de 5e gamme. La traçabilité des viandes — naissance, élevage et abattage — et la transmission des justificatifs d’approvisionnement sont également à décrire.

Organisation, livraison et suivi sanitaire

L’organisation doit préciser les moyens de production et de secours, les responsabilités techniques et les modalités de continuité du service. Les éléments opérationnels prévus comprennent une livraison avant 8 h 30, des réajustements avant 11 h, la maîtrise de la chaîne du froid, le relevé des températures à réception, un enregistreur électronique des armoires froides et un bon de livraison en double exemplaire. Les ajustements d’effectifs sont à organiser selon les échéances prévues : J-2 avant 10 h, J-8 pour les pique-niques et sorties, et J-1 avant 11 h en cas de grève ou d’épidémie.

Le suivi comprend la prévention du gaspillage et la mesure des restes, l’appui au plan de maîtrise sanitaire, les échantillons témoins et contrôles d’hygiène, la gestion des alertes et rappels sanitaires, ainsi que le tri et la valorisation des biodéchets en cuisine centrale. Les prestations incluent aussi la formation des agents communaux — au moins deux sessions par agent et formation des nouveaux arrivants dans le mois —, un suivi trimestriel et un rapport annuel.

Logistique et emballages

La logistique doit décrire les véhicules affectés, leur motorisation et leur norme d’émission, l’organisation et la mutualisation des tournées, ainsi que les kilomètres parcourus. Elle comprend la réduction des emballages de transport, la reprise des socles rouleurs et cagettes, l’absence de cartons et la suppression des bouteilles d’eau en plastique hors sorties sans point d’eau. La transition vers des contenants réemployables et inertes nécessite une étude de faisabilité durant la première année et un démarrage des livraisons au plus tard le 1er janvier 2028 ; les contenants doivent être compatibles avec les fours, avec rotation, lavage et reprise organisés. Les emballages individuels en plastique sont aussi concernés par le calendrier de sortie proposé.