Préparation et livraison de repas et goûters en liaison froide

Préparation de repas et de goûters en liaison froide positive, conçus pour trois tranches d’âge. Les menus favorisent la découverte des saveurs, sont équilibrés et variés, avec une récurrence toutes les quatre semaines adaptée aux saisons. Les grammages et textures respectent l’âge des enfants et les recommandations du GEM-RCN.

Composition des menus

• Bébé, 4 à 12 mois : menu mixé lisse, composé d’une purée de légumes et légumineuses, avec ou sans protéine, et d’une purée de fruits « maison » sans sucre ajouté ; trois composantes indiquées au cahier des charges. Des menus avec et sans protéine sont prévus.
• Moyen, 12 à 18 mois : menu écrasé ou haché comprenant entrée (crudité ou potage), plat protidique (viande, poisson ou œuf), accompagnement (légumes et féculent ou légumineuse), produit laitier nature, fruit ou purée de fruits « maison » et pain ; cinq composantes indiquées.
• Grand, 18 à 36 mois : menu en morceaux, de même composition que le menu moyen ; adaptation en repas pique-nique possible sur demande. Un dessert pâtisserie « maison » est possible exceptionnellement.

Les goûters comprennent deux composantes pour les bébés (produit laitier et purée de fruits « maison ») et trois pour les moyens et les grands (produit laitier nature, fruit ou purée de fruits « maison », complément glucidique tel que gâteau, céréales ou pain). Pour les repas sans viande, la protéine est remplacée par des alternatives variées sur la semaine : poisson, œufs ou légumineuses. Les menus hebdomadaires proposent au maximum deux repas avec poisson. Les allergies, notamment aux protéines de lait de vache, donnent lieu à une adaptation discutée avec la responsable de la commande de la structure concernée.

Denrées, préparation et contenants

Les produits doivent inclure au minimum 75 % de produits cuisinés « maison » sur l’année, hors pain. Les produits laitiers sont nature ; les préparations sont sans ajout de sel, sucre ou matières grasses. La viande est d’origine française, le poisson choisi dans la gamme « qualité sans arêtes », et la maturité et la saisonnalité des fruits et légumes sont respectées. Les pâtisseries « maison » sont sans additifs ni édulcorants ; le pain est artisanal, avec des farines privilégiant les produits peu raffinés, riches en fibres et à teneur en sel maîtrisée.

Les composants sont conditionnés en bacs gastronomiques inox réutilisables, avec couvercle, fermeture hermétique et film de protection pour le transport. Les bacs, adaptés à la réchauffe et conformes aux exigences EGAlim, sont fournis et nettoyés par le titulaire ; ils lui sont rendus vidés et rincés. Les menus bébé et purées de fruits « maison » sont conditionnés individuellement ; les menus moyens sont en bacs de 1 à 8 portions et les menus grands en bacs de 1 à 10 portions. Certaines composantes peuvent être commandées à l’unité ; sauf plat complet, la protéine est séparée de l’accompagnement, et les yaourts sont conditionnés individuellement. Chaque bac est étiqueté.

Un stock de secours non périssable doit permettre de servir un repas complet à l’effectif total pendant une journée dans chaque structure. Le titulaire en assure le suivi des quantités et dates de péremption ; après utilisation, il le reconstitue dès le lendemain. Le stock est adapté aux tranches d’âge et son prix est inférieur à celui d’un repas élaboré.

Commandes, préparation et livraison

Les quantités exactes sont commandées au fur et à mesure des besoins, à l’unité, au moyen d’un outil de commande fourni par le titulaire. Les commandes ou réajustements sont transmis au plus tard deux jours ouvrés avant livraison ; une remontée d’informations dématérialisée en temps réel est privilégiée. Les livraisons partielles sont interdites sauf autorisation expresse et écrite. Les repas sont livrés le jour de consommation, du lundi au vendredi, avant 9 h 30. Le titulaire décharge les marchandises, fournit le personnel et le matériel de manutention nécessaires, récupère les bacs utilisés et enlève les emballages. Les frais de transport et de retour de fournitures rejetées lui incombent.

La cellule de refroidissement rapide abaisse la température à cœur de +65 °C à +10 °C en moins de deux heures, manutention comprise. La chaîne du froid est maintenue jusqu’à la livraison ; les plats sont conservés entre −1,5 °C et +3 °C maximum et transportés en véhicule réfrigéré à +3 °C maximum. Les plats sont confectionnés pour une DLC de trois jours consécutifs, puis remis en température par le personnel des structures. Le titulaire peut apporter un appui technique sur les mesures d’hygiène et les méthodes de remise en température.

Les bons de livraison, en double exemplaire, indiquent notamment la nature et les quantités livrées, la traçabilité, la date et l’heure de livraison et la référence de commande ; ils portent le nom et le visa de la personne qui réceptionne et contrôle la marchandise. L’étiquetage des bacs comporte le numéro d’agrément, les dates de fabrication et de consommation, la température de conservation, le temps de remise en température, la composition, le type de menu, le grammage, le nombre de parts et les allergènes éventuels. Pour les jours fériés et ponts, le candidat propose une solution permettant de respecter la DLC de trois jours.

Le titulaire fournit sur demande les agréments DDETSPP nécessaires, respecte quotidiennement les normes HACCP et informe immédiatement la structure de toute suspicion de contamination ; il rappelle alors le produit concerné sans indemnisation ni surfacturation. Les services municipaux peuvent contrôler le site de production ou le camion et refuser les marchandises non conformes. Les vérifications à la livraison sont quantitatives et qualitatives ; une prestation non conforme peut être refusée, corrigée immédiatement ou admise avec réfaction. Les contrôles bactériologiques en cuisine centrale sont inclus dans les prix du contrat.

Quantités annuelles estimées au DQE

Ces quantités sont indicatives et non contractuelles ; elles servent à comparer les offres.

| Produit | Quantité annuelle estimée |
|---|---:|
| Menu bébé avec protéine | 2 000 |
| Menu bébé sans protéine | 2 000 |
| Menu moyen | 10 000 |
| Menu grand | 37 000 |
| Menu de substitution/secours bébé | 150 |
| Menu de substitution/secours moyen | 300 |
| Menu de substitution/secours grand | 2 200 |
| Goûter à 2 composantes | 15 300 |
| Goûter à 3 composantes | 35 000 |