Préparation et livraison de repas et goûters

Le titulaire élabore les menus, approvisionne les denrées, prépare les déjeuners et goûters, les conditionne et les livre en liaison froide. Les repas sont adaptés à l’âge, à la progression alimentaire et aux textures requises pour les enfants de 4 mois à 4 ans. La collectivité assure le service, le réchauffage et l’alimentation lactée au biberon des enfants de moins de 6/8 mois.

Un nutritionniste ou diététicien participe à la conception et à l’équilibre des menus. Ceux-ci doivent respecter les prescriptions nutritionnelles applicables, varier les plats sur une base minimale de 20 repas successifs et ne pas être resservis avant 20 jours. Les menus sont communiqués préalablement au représentant de l’acheteur ; un changement n’est admis qu’en cas de force majeure justifiée, avec remplacement présentant des équilibres quantitatifs et qualitatifs équivalents. Des menus de substitution sont prévus pour raisons médicales, allergies, régimes alimentaires ou choix philosophiques ou religieux.

Adaptation des composantes et textures

• Déjeuners : menus types pour les enfants de 4 à 8 mois, 8 à 12 mois, 12 à 18 mois et 18 mois et plus. Les bébés de 4 à 12 mois reçoivent un repas à 3 composantes ; les moyens (12 à 15/18 mois), 4 composantes ; les grands (15/18 mois à 3 ans), 5 composantes.
• Les textures évoluent de la purée mixée à la texture lisse, puis hachée ou en petits morceaux et enfin à une texture normale. Les aliments durs ou présentant un risque de fausse route doivent être adaptés.
• Goûters types : 8 à 12 mois (laitage nature sans sucre et sans protéine de lait de vache, fruits cuits, éventuellement céréales) ; 12 à 18 mois et 18 mois et plus (produit laitier, fruits crus et/ou cuits, compléments céréaliers).
• Les quantités sont adaptées aux âges et à la fréquentation maximale de l’office, déterminée au démarrage. Des repas festifs ou à thème et des animations sont proposés périodiquement ; des affiches d’éducation nutritionnelle et hygiénique peuvent accompagner ces actions. Aucune publicité de marque alimentaire n’est autorisée sur les sites.

Les denrées doivent être de première qualité ; les fruits et légumes de saison sont à privilégier. Les OGM sont exclus, de même que les préparations de viande reconstituée décrites au cahier technique. Les aliments comportant des arômes artificiels, colorants ou édulcorants sont à éviter. Les frites, faute d’équipement de cuisson sur les sites, doivent être cuites au four. Un stock d’urgence de denrées non périssables consommables froides est prévu dans chaque office ; une variante peut proposer à la place un accès à un stock d’épicerie.

Commandes, conditionnement et livraison

Les commandes prévisionnelles sont transmises une semaine à l’avance, par site, et indiquent les quantités par menu type ainsi que les plats témoins associés aux produits dont la texture est modifiée. Les effectifs peuvent être ajustés le matin de la livraison ; les modifications de commande peuvent aussi intervenir la veille selon l’horaire fixé avec le titulaire. Le titulaire confirme les bons de commande contresignés.

Les repas sont refroidis, stockés et transportés en froid positif ou négatif ; les plats servis chauds sont remis à température juste avant la distribution. Le conditionnement de base prévoit des barquettes à usage unique en aluminium, carton huilé ou polypropylène, scellées ou operculées. Les étiquettes indiquent notamment la nature du plat, l’agrément sanitaire, les dates de fabrication et limite de consommation, la température de conservation, les allergènes et les consignes de remise en température. Les produits en décongélation portent également la mention correspondante, la température et la date et l’heure de mise en décongélation. Une variante peut proposer un autre conditionnement. Des bacs réutilisables sont également décrits : inox pour les plats chauds, polycarbonate pour les plats froids, avec couvercles étanches ; ils sont lavés après service puis de nouveau en cuisine centrale, et récupérés à la livraison suivante.

Le titulaire assure le déchargement et la manutention jusque dans les offices, avec des véhicules réfrigérés maintenant les produits à +3 °C et des conteneurs isothermes. En régime normal, les livraisons ont lieu la veille du jour de consommation, entre 16 h 30 et 19 h ; pour une consommation le lundi, elles ont lieu le vendredi. Si le jour de livraison est férié, elles sont effectuées le jour même avant 10 h. Le titulaire fournit les moyens humains et matériels nécessaires au conditionnement, au transport et à la manutention.

Hygiène, traçabilité et contrôles

La préparation est réalisée dans une cuisine centrale disposant de l’agrément sanitaire requis. Une démarche HACCP couvre les étapes depuis les achats jusqu’à la livraison, et les fournisseurs doivent également maîtriser cette démarche. Le titulaire transmet les menus prêts à afficher, les fiches techniques des matières premières, la nature des produits frais et surgelés et les justificatifs de traçabilité et de provenance des viandes.

Le titulaire réalise les plats témoins des denrées préparées ou manipulées pour chaque site, afin de les mettre à disposition des services officiels en cas de suspicion de TIAC. Il communique chaque mois les résultats d’analyses microbiologiques des matières premières et réalise aussi des prélèvements et analyses portant sur l’eau de distribution, les denrées transformées et les surfaces en contact avec celles-ci. Une personne qualifiée assure au moins une fois par semaine le suivi de la liaison froide et conseille le personnel, notamment sur la présentation, la démarche HACCP et la remise en température.

Les livraisons font l’objet de vérifications quantitatives et qualitatives à réception, avec bon de livraison signé en double exemplaire. La collectivité peut réaliser à tout moment des contrôles portant notamment sur les quantités, la valeur nutritionnelle et gastronomique, la microbiologie et l’hygiène. Le titulaire forme le personnel chargé d’utiliser les prestations et reste disponible pour ses questions techniques et ses besoins de conseil.