Fabrication et livraison de repas en liaison froide

Préparation de repas en liaison froide pour des enfants de quelques semaines à 4 ans. Les repas sont livrés prêts à l’emploi; le dressage des préparations froides, la remise en température, les finitions et la distribution sont assurés par le personnel des structures. Les repas doivent être remis à température en 45 minutes au maximum.

Menus et composition

Les menus suivent les recommandations du GEMRCN et les normes nutritionnelles indiquées au cahier des charges. Ils sont conçus par cycle de 8 semaines, adaptés aux saisons et élaborés pour éviter la monotonie. Les menus fixes à jour identique sont proscrits à l’intérieur d’un cycle. Les produits allégés ou enrichis sont exclus; les recettes difficiles à consommer pour de jeunes enfants et les fruits à coque, entiers, en morceaux ou en poudre, sont également exclus.

Les repas sont adaptés aux âges et textures demandés :

• Bébés de 4 à 12 mois : 3 composantes, texture mixée.
• Moyens de 12 à 15–18 mois : 4 composantes, entrée ou dessert, texture moulinée ou hachée.
• Grands de plus de 15–18 mois : 5 composantes, texture en morceaux.

La viande, le poisson ou l’œuf constituent la composante protéique. Les garnitures associent légumes et pomme de terre ou produit céréalier adapté à l’âge; les repas des moyens et des grands comprennent aussi un laitage. Les fruits sont privilégiés au dessert des bébés. Une protéine de substitution variée est prévue pour les enfants ne mangeant pas de viande, sur indication à la commande. La composition détaillée des plats est communiquée avec les menus.

Les quantités quotidiennes maximales indiquées sont de 25 repas à Miremont, 30 à Auterive et 12 à Cintegabelle, avec une tolérance de ±15 %. Les grammages sont adaptés à l’âge selon le GEMRCN. Un stock tampon de denrées à longue conservation, adapté aux enfants et renouvelé avant péremption, est constitué à hauteur du nombre habituel de repas, réparti entre bébés, moyens et grands.

Commandes, livraisons et denrées complémentaires

Les commandes sont transmises par courriel ou site internet par chaque structure, avec le nombre prévisionnel de repas par catégorie. Le nombre peut être ajusté le jeudi pour le lundi suivant; l’effectif réel est communiqué au plus tard à J-1, 10 h. Les livraisons quotidiennes de repas du midi sont effectuées en liaison froide, avec le nombre exact commandé, avant 9 h 30 sauf accord préalable. Le délai d’exécution prévu pour les bons de commande est de 7 jours ouvrés à compter de leur notification.

Le livreur et le responsable intercommunal vérifient conjointement la livraison et signent deux exemplaires du bon de livraison. Si la livraison a lieu hors des horaires d’ouverture, le livreur relève les températures; les produits non conformes peuvent être refusés et doivent être remplacés dans les meilleurs délais. Une livraison d’urgence est également prévue en cas de manquement aux exigences de qualité ou de quantité. Le titulaire doit pouvoir répondre à des demandes exceptionnelles de pique-nique, en collaborant à leur élaboration et en proposant une diversification adaptée à l’âge.

Le pain peut être commandé selon les besoins de la semaine, avec plusieurs variétés; les goûters sont commandés selon les besoins et l’âge. Ils peuvent comprendre compote, laitage, fruit, pain ou biscuit. La fourniture de boissons n’est pas prévue. L’option petits pots, non obligatoire, porte sur des préparations de légumes sans protéine : carotte, courgette, haricots verts, épinard et courge.

Conditionnement, suivi et accompagnement

Le titulaire fournit les véhicules, le matériel de livraison jusqu’au stockage des offices, ainsi que les matériels informatiques et logiciels nécessaires. Les repas sont conditionnés dans des plats réutilisables sans plastique, par exemple en inox, hermétiques, faciles à ouvrir et compatibles avec les capacités de stockage froid et de remise en température. Les formats collectifs ou individuels sont adaptés aux convives et au service à table. Les étiquettes indiquent les dates de fabrication et limite de consommation, le nom du produit, ses aliments et allergènes, la quantité par catégorie, les indications et le temps de remise en température ainsi que le numéro d’agrément vétérinaire. Elles résistent au transport, aux manipulations et aux opérations thermiques.

Le titulaire apporte des conseils techniques permanents et fournit des documents sur l’hygiène, la sécurité, la remise en température et l’éveil au goût. Il participe à la commission restauration petite enfance, avec présence obligatoire de son ou sa diététicienne ou nutritionniste; la commission se réunit une à deux fois par an au maximum. Des contrôles de conformité peuvent porter sur la salubrité, la nutrition, les grammages, l’aspect et le goût, y compris sur le lieu de production. Les interventions d’agents spécialisés sont à la charge du titulaire et prévues au minimum une fois par semaine. Les résultats des contrôles bactériologiques sont transmis à la collectivité dès réception; des contrôles complémentaires peuvent être réalisés à sa charge. Le titulaire fournit aussi une analyse microbienne et bactériologique trimestrielle d’un repas choisi par les services.

Des propositions d’animations de repas pour des événements particuliers et des décorations pour la salle de restauration sont prévues. Les serviettes jetables et bavoirs sont fournis par la collectivité; le titulaire doit pouvoir proposer le prêt d’une glacière isotherme pour les pique-niques.