Préparation et livraison de repas à domicile

Préparation, fourniture et livraison de repas aux seniors et personnes en situation de handicap, dans le secteur nord. Le BPU prévoit trois formules : déjeuner complet ; déjeuner complet avec potage du soir ; déjeuner et dîner complets. La base de livraison est de 5 jours par semaine, avec une variante obligatoire à 6 jours et une variante facultative à 7 jours. Le volume annuel indicatif est de 73 000 repas par lot, sur une base de 200 repas par jour ; les quantités prévisionnelles sont indicatives et ne lient pas l’acheteur. Le BPU prévoit aussi l’intégration de 3 composants bio par semaine.

Composition et adaptation des menus

Le déjeuner comprend une entrée, un plat principal (viande, poisson ou protéines végétales, avec légumes ou féculents), un produit laitier, un dessert ou fruit et du pain. Le dîner comprend un potage, une pâtisserie salée, une entrée protidique ou un plat chaud unique, puis un produit laitier ou un fruit et du pain. La boisson est exclue. Les repas doivent être adaptés aux bénéficiaires : régimes sans sucre ou à teneur réduite en sucres, allégés en sel, sans sucre et sans sel, sans porc, sans poisson, sans viande, sans résidu, textures faciles à manger, hachées, moulinées ou mixées, ainsi que les adaptations médicales prescrites.

Les menus sont élaborés par trimestre et discutés en commission restauration ; le calendrier annuel prévoit des repas améliorés pour le 14 juillet et les fêtes de fin d’année, ainsi que des menus à thème. Deux plats chauds de substitution sont proposés chaque semaine, en alternance une semaine sur deux, soit quatre plats de remplacement au total ; ils changent chaque trimestre. Les menus doivent rester variés, équilibrés et adaptés aux saisons. Les repas doivent être présentés de façon appétissante, y compris les textures modifiées.

Denrées, confection et exigences nutritionnelles

Le CCTP privilégie les produits locaux et de terroir, les circuits courts et une production traditionnelle « fait maison » pour les préparations complexes lorsque l’offre agroalimentaire ne présente pas un rapport qualité/prix satisfaisant. Les produits frais, surgelés ou semi-finis ne peuvent être employés que selon les conditions prévues, avec validation préalable du CCAS lorsqu’elle est requise. Les produits colorés artificiellement sont prohibés ; les OGM sont écartés. Le BPU exige au minimum 50 % de produits frais (non surgelés ou appertisés) et 3 composants bio par semaine.

Les prescriptions précisent notamment : potage de légumes non déshydraté à base de produits frais (flocons de pomme de terre interdits) ; viandes de qualité labellisée, origines et traçabilité justifiées, viandes de boucherie fraîches réfrigérées sous vide sauf accord du CCAS pour le surgelé ; cuisson basse température des sautés et rôtis ; poissons surgelés sans arêtes ni peau, espèces menacées prohibées, label MSC pour les poissons sauvages ou bio pour l’élevage ; légumes et fruits de saison. La viande de bœuf hachée contient au plus 15 % de matière grasse ; les burgers de veau comportent au moins 70 % de viande ; les produits de volaille de type beignet ou cordon bleu comportent au moins 70 % de viande, avec au plus 25 % de panure et 10 % de matières grasses. Les filets panés de poisson contiennent au moins 75 % de chair, et les produits enrobés de pâte à beignet au moins 65 %, sans protéine végétale.

Les grammages sont contrôlés avec une tolérance maximale de ±10 %, poids hors sauce ; exemples : potage 250 ml, pain 100–120 g, viande ou poisson généralement 100 g au déjeuner et 70 g au dîner, légumes cuits 150 g, riz/pâtes/pommes de terre 200 g au déjeuner et 150 g au dîner. Les menus et étiquettes identifient clairement plats, régimes, origine des produits et viandes, dates et conditions de conservation. La traçabilité couvre toute la filière, les produits servis et les 28 repas successifs suivis sur une période de 3 mois.

Conditionnement et transport

Les plats sont conditionnés en barquettes individuelles thermoscellées, micro-ondables et 100 % recyclables, avec une proportion de plastique aussi basse que possible, proche de 0 %. Les opercules doivent être faciles à ouvrir. Les barquettes portent notamment la nature du plat, les dates de fabrication, consommation prévue et limite de consommation, le régime, l’estampille vétérinaire, les conditions de conservation et de remise en température. Les sacs sont étiquetés au minimum au nom du convive, avec leur contenu et le numéro de tournée. Un repère de couleur identifie immédiatement le plat à réchauffer. Les conditionnements de transport résistent à la pluie et à l’humidité et permettent le contrôle visuel des repas. Le titulaire informe le service de la possibilité de remplacer l’usage unique par des solutions réutilisables et de leurs modalités.

Les livraisons sont réalisées au domicile des bénéficiaires par véhicules frigorifiques propres, adaptés au centre-ville et conformes à la chaîne du froid. Les véhicules sont Crit’Air 0 ou 1, ou utilisent une solution réduisant voire annulant l’impact environnemental ; au démarrage, ils portent les logos demandés, le numéro du service et la mention « arrêts fréquents ». Température cible de la chambre froide : 0 à 3 °C ; tolérance jusqu’à +6 °C pendant 3 heures continues au maximum. Pour les produits, cible de 0 à 3 °C et tolérance jusqu’à +6 °C pour le dernier client livré. À défaut de contrôle automatique, un carnet de bord est rempli après chargement et à plusieurs reprises pendant la tournée. En cas de conditionnement ou de température non satisfaisants, le repas est remplacé rapidement par un repas d’urgence adapté.

Tournées, veille et contrôles

La fréquence est de 5 à 7 jours, selon l’offre validée, avec planning convenu avec le service. Le CCAS transmet au plus tard la veille le nombre de repas, les régimes et les tournées ; les jours fériés sont anticipés. Les livraisons doivent être régulières et les bénéficiaires restants livrés avant midi dans les scénarios logistiques présentés au cadre du lot. Le livreur remet le repas en main propre : il est interdit de le laisser devant la porte. En cas d’absence, le livreur reprend le repas, appelle le bénéficiaire, contacte les voisins et alerte le CCAS selon la procédure prévue. Il signale les difficultés et les anomalies observées, et un temps suffisant est prévu pour la veille active et le lien social. Les livreurs sont formés, identifiables, équipés d’un téléphone par tournée ; un livreur assure au plus une ou deux tournées. Une équipe de remplacement formée est prévue et 50 % de l’effectif habituel doit être présent en période estivale.

Le CCAS effectue des contrôles aléatoires au départ des tournées : contenu, présentation et grammages. Il peut contrôler chargements et produits sur le territoire de Saint-Étienne. Plusieurs repas par semaine sont fournis sans surcoût à l’accueil Senior pour dégustation. Le titulaire réalise à ses frais des analyses microbiologiques au minimum mensuelles, y compris des analyses de surfaces, et transmet les résultats chaque mois. Il met en œuvre un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP, conserve les enregistrements de traçabilité et les mesures correctives, et maintient des repas témoins disponibles en cas de suspicion de TIAC.