Préparation, conditionnement et fourniture de repas

La prestation couvre l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la fabrication, le conditionnement individuel et la remise des repas au CCAS ou leur mise à disposition pour retrait. Le portage final au domicile des bénéficiaires reste assuré par le CCAS, avec ses propres agents et véhicules.

Les repas sont destinés principalement aux personnes âgées, aux personnes en situation de handicap ou de perte d’autonomie, ainsi qu’aux autres publics admis par le CCAS. Le volume est variable et ne constitue pas un engagement minimum. À titre indicatif, deux tournées d’environ 50 repas représentent une capacité logistique d’environ 100 repas par jour, pour environ 2 500 repas par mois.

Gammes de repas et composition

• Repas chauds du lundi au vendredi.
• Repas froids livrés le vendredi pour le samedi et le dimanche.
• Repas froids ou paniers fraîcheur pour les jours fériés, selon commande.
• Menus d’exception pour anniversaires, fêtes calendaires, Noël, Nouvel An et événements du CCAS.

Sauf prescription différente du BPU, un repas comprend une entrée, un plat protidique, des féculents ou grains, des légumes, éventuellement du riz, un produit laitier ou fromage, un dessert ou fruit de saison, du piment, du pain et, le cas échéant, un condiment conditionné séparément. Les grammages et fréquences suivent les recommandations nutritionnelles applicables aux personnes âgées. Les menus doivent être variés, saisonniers et éviter les menus à jour fixe ainsi que les répétitions excessives.

Les régimes et textures demandés peuvent comprendre les repas sans sel ajouté ou hyposodés, à teneur contrôlée en sucres, sans porc, sans bœuf, végétariens, hachés, moulinés ou mixés, ainsi que la prise en compte des allergies signalées. Une procédure doit prévenir les inversions de repas et les contaminations croisées.

Menus, commandes et informations associées

Le prévisionnel de la semaine suivante est transmis au titulaire au plus tard le vendredi à 11 heures. Les admissions, suspensions, reprises et annulations sont communiquées au fil de l’eau selon les délais convenus. Le titulaire désigne un référent et un suppléant joignables pendant toutes les plages de production et de livraison.

La fiche de menus hebdomadaire est transmise au CCAS au moins trois semaines avant la semaine de consommation, en format modifiable et PDF. Elle précise notamment les plats, ingrédients principaux, allergènes à déclaration obligatoire, régimes, textures, origine des viandes lorsque requise, repères nutritionnels, conditions de conservation, DLC et consignes de remise en température. Toute substitution doit être signalée préalablement et présenter une qualité nutritionnelle au moins équivalente.

Pour les menus d’exception, l’attention d’anniversaire est proposée sous réserve d’une information au moins 72 heures à l’avance. Le contenu des menus festifs est soumis à validation au moins quinze jours avant la date concernée. Le panier fraîcheur doit constituer une prestation complète et équilibrée, adaptée aux capacités de conservation et de préparation des bénéficiaires, avec composition type, prix, règles de conservation et DLC indiqués dans l’offre.

Livraison, conditionnement et contrôles

La livraison est normalement effectuée au point indiqué par le CCAS, avec remise des repas au plus tard à 8 h 00. Une mise à disposition sur un site de retrait proposé par le titulaire est possible si le CCAS la décide et si les conditions horaires, sanitaires, matérielles et de continuité sont compatibles. Le transport et le déchargement jusqu’au point convenu relèvent du titulaire en cas de livraison ; en cas de retrait, le transport relève du CCAS après la prise en charge effective.

Chaque remise est accompagnée d’un bon de suivi mentionnant la date et l’heure, les quantités, les régimes et textures, les températures, les informations de traçabilité et les anomalies ou réserves. Le titulaire reste responsable de la préparation, du conditionnement, de l’étiquetage, de la conservation et des températures jusqu’à la prise en charge par les agents habilités du CCAS. Le transfert intervient après vérification des quantités, régimes, textures, emballages, étiquetage et températures, puis signature du bon.

Les conditionnements individuels doivent être étanches, faciles à ouvrir, adaptés à l’usage et conformes aux règles applicables aux matériaux au contact des aliments. Les étiquettes sont lisibles et indélébiles. Les véhicules, contenants et équipements doivent préserver la chaîne du chaud ou du froid ; leur nettoyage, désinfection et suivi des températures sont tracés.

Le CCAS vérifie les quantités, la composition, les régimes, les textures, l’intégrité des emballages, l’étiquetage, les températures, les DLC, l’aspect et la conformité aux menus. Il peut réaliser ou faire réaliser des contrôles ou analyses, y compris dans les locaux du titulaire. Un repas refusé doit être remplacé sans délai et sans surcoût. Des réunions de démarrage et de suivi peuvent examiner les volumes, réclamations, incidents, contrôles, menus, gaspillage, continuité et actions correctives ; le titulaire fournit un bilan annuel synthétique.

Hygiène, traçabilité et continuité

Le titulaire applique les règles européennes et nationales d’hygiène des denrées, son plan de maîtrise sanitaire, les principes HACCP, les températures réglementaires, les procédures de retrait-rappel et la traçabilité amont/aval. Il conserve les plats témoins et résultats d’autocontrôle pendant les durées réglementaires, communique sans délai les éléments de traçabilité demandés et transmet sous 24 heures les résultats ou justificatifs sanitaires disponibles.

Toute alerte, suspicion de TIAC, rupture de chaîne thermique, erreur d’allergène ou retrait-rappel est signalé immédiatement au CCAS. Avant le démarrage, un plan de continuité détaille les solutions de remplacement en cas de panne, rupture d’approvisionnement, indisponibilité de personnel, incident sanitaire, aléa climatique ou mouvement social, avec une solution alimentaire conforme, chaude ou froide, dans les délais fixés par le CCAS.

Les prix unitaires sont appliqués aux quantités réellement exécutées. Le montant maximum de commandes est de 500 000 euros HT sur la durée du marché, dont 400 000 euros pour la part ferme et 100 000 euros pour la part optionnelle. L’option de la deuxième année peut augmenter le nombre de repas pour 100 000 euros supplémentaires, sous réserve de l’acquisition d’un nouveau véhicule par le CCAS ; le tarif optionnel ne peut être supérieur au tarif initial et, sans indication du candidat, il est réputé identique.