Préparation et livraison de repas chauds en liaison froide

Préparation, conditionnement et livraison en liaison froide de repas pour les enfants accueillis en ACM, jusqu’à 15 ans, et les adultes du service. Les prestations couvrent les mercredis hors jours fériés et les vacances scolaires de la zone B. Les livraisons sont prévues entre 8 h 30 et 10 h ; les goûters sont livrés en même temps que les repas. Les besoins sont estimés à jusqu’à 90 repas et goûters par jour le mercredi et environ 130 par jour pendant les vacances ; le nombre exact, y compris pour les pique-niques, est communiqué au plus tard 48 heures à l’avance.

Le DQE présente les quantités estimatives annuelles suivantes : 12 000 repas enfants, 1 850 repas adultes, 500 repas végétariens ou de substitution, 1 400 pique-niques, 13 850 goûters et 116 livraisons. Les quantités estimatives du bordereau ne doivent pas être modifiées par le candidat.

Composition et équilibre alimentaire

Les menus sont élaborés par catégorie de convives selon les recommandations GEMRCN et les exigences nutritionnelles applicables. Ils comprennent quatre composantes, selon l’une des structures prévues : entrée, plat protidique, accompagnement et dessert ; ou plat protidique, accompagnement, laitage et dessert. Une trame de menus couvre six semaines, de vacances à vacances ; les menus types répétitifs sont proscrits.

Les portions indiquées comprennent notamment : entrées de 60 à 80 g pour les enfants de 6 à 11 ans ; au moins 100 g de légumes ; 120 à 150 g de féculents ; 100 à 125 g de produit laitier ; 100 à 150 g de fruits ou compote ; environ 30 à 50 g de pain par enfant. Les fritures sont limitées à quatre fois sur vingt repas. Les desserts sucrés sont limités à une ou deux fois par semaine. Les menus végétariens sont prévus toutes les quatre semaines, avec des options tenant compte des régimes alimentaires.

Les goûters comprennent deux composantes, avec un produit céréalier et un produit laitier ou un fruit ou équivalent ; la viennoiserie fraîche est limitée à une fois par semaine. Les produits doivent être adaptés à l’âge, peu sucrés et suffisamment rassasiants. Des repas sans porc et sans allergènes spécifiques sont également prévus.

Approvisionnement et qualité des produits

Les menus doivent comporter 50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % de produits biologiques ; 60 % du total des achats de denrées de viande et de poisson doit être composé de produits de qualité et durables. La saisonnalité, les approvisionnements directs auprès de producteurs agricoles, le commerce équitable et les produits maison sont valorisés. Les produits issus d’OGM et les produits de 4e et 5e gamme sont interdits. La liste des allergènes est communiquée pour chaque repas prévu et livré, avec les informations de traçabilité, d’origine et de transformation.

Les viandes sont fraîches ou réfrigérées et conditionnées sous vide ; elles proviennent d’animaux élevés et abattus dans l’Union européenne, la provenance française étant préconisée. Les abats, les viandes de taureau et de cheval sont exclus. Des exigences de classification et de préparation sont précisées selon les espèces : notamment bœuf au minimum classe R, veau de qualité R sans races laitières, et porc au minimum classe 2 EUROP. Pour le bœuf haché, matières grasses et collagène ne dépassent pas 15 %. La volaille séparée mécaniquement est interdite ; la volaille est fraîche ou réfrigérée, sauf cordons bleus et nuggets qui peuvent être surgelés, et provient d’animaux élevés en plein air et abattus dans l’Union européenne.

Les poissons sont garantis sans arête ni peau ; le poisson surgelé ne dépasse pas 5 % de glaçage. Les fruits sont frais, de saison et mûrs. Au moins huit services de fruits rouges sont programmés chaque année ; compotes sans sucre ajouté et entremets sans gélatine de porc. Le pain, frais du jour, provient d’un producteur local basé à Gouvieux.

Pique-niques et repas de secours

Les pique-niques sont conditionnés individuellement en sachets, avec une DLC d’au moins J-3 et des glacières en quantité suffisante pour maintenir la chaîne du froid. Ils comportent cinq composantes : entrée, chips, sandwich avec élément protidique, fromage ou laitage, puis fruit ou dessert. Salades en conserve, oranges et yaourts nécessitant une cuillère sont proscrits. Les dates sont communiquées au plus tard quinze jours à l’avance, et le nombre exact 48 heures à l’avance.

En début de marché, le titulaire constitue un stock de repas de secours suffisant pour au moins deux jours, comprenant des repas végétariens. Il le renouvelle en cas d’utilisation, de péremption ou de récupération et précise les modalités de valorisation des denrées, notamment leur intégration aux menus ou leur don à des associations.

Conditionnement, livraison et suivi sanitaire

Les plats sont conditionnés en inox au format gastronorme ; les contenants jetables sont interdits sauf pour les pique-niques. Les plats multiportions sont adaptés au service : huit portions pour les maternels et douze pour les élémentaires. L’étiquetage indique notamment le contenu, les dates de fabrication et de péremption, le numéro d’agrément, ainsi que les conditions, la température et la durée de remise en température. Les contenants des repas spécifiques et végétariens sont identifiés. Le titulaire reprend les contenants, préalablement nettoyés par les agents communaux, et fournit serviettes, sachets témoins, condiments et ingrédients d’assaisonnement.

Chaque livraison comprend un bordereau de contrôle indiquant date, produit, lot, température, DLC/DLUO et quantité. Le personnel du titulaire décharge et stocke les repas dans les espaces appropriés, avec l’assistance d’un agent communal, et respecte les règles de propreté applicables au personnel, au véhicule et au matériel. Les menus et fiches techniques précisent composition, allergènes et valeurs nutritionnelles ; aucune modification n’intervient sans accord préalable, sauf exception justifiée par l’approvisionnement et signalée à la personne publique.

La cuisine centrale dispose de l’agrément sanitaire requis. Le titulaire applique les règles HACCP, assure le contrôle bactériologique des repas et conserve un plat témoin de chaque repas pendant la durée réglementaire ; il fournit les résultats d’analyses sur demande et participe aux investigations en cas de suspicion de toxi-infection. Il assure la formation adéquate du personnel affecté et présente son dispositif de maîtrise des risques.

Repas à thème et animation

Des repas à thème et animations sont prévus au fil de l’année : carnaval ou Chandeleur, printemps ou Pâques, fin de centre, été ou barbecue, automne ou Halloween et Noël. Des supports d’animation sont fournis pour les repas à thème ou les semaines spécifiques. La prestation comprend également l’affichage des menus et des informations de traçabilité des produits durables et de qualité.