Confection et livraison de repas en liaison froide

Le titulaire assure l’élaboration des menus, l’approvisionnement, la fabrication, le conditionnement, le transport, la livraison et le déchargement de repas en liaison froide, dans le respect du Plan National Nutrition Santé, du GEMRCN, de la loi EGALIM et des règles HACCP. Les préparations doivent être au maximum « faites maison », notamment les compotes, purées de légumes, potages et pâtisseries.

Les prestations couvrent deux périmètres : la restauration scolaire et la restauration du centre de loisirs du mercredi et des petites et grandes vacances scolaires. Les besoins annuels indicatifs sont de 69 000 repas et 1 000 pique-niques, répartis comme suit :

• Lot 01 : 60 600 repas et 400 pique-niques
• Lot 02 : 8 400 repas et 600 pique-niques
• Répartition moyenne des repas : 30 % maternelles, 59 % élémentaires et 11 % adultes

Menus et repas

Le prestataire soumet un choix de menus par trimestre, accompagné de la liste complète des ingrédients, sauces comprises, et du bilan des allergènes. Chaque jour, il propose un menu classique avec viande, ainsi qu’un menu alternatif sans viande animale, avec poisson ou œuf possible. Chaque semaine sont prévus un repas entièrement végétarien et deux plats protéiques principaux à base de poisson.

Chaque repas comprend cinq éléments : une entrée froide ou chaude, un plat protéique principal, un accompagnement de légumes, féculents ou légumineuses, un fromage ou laitage et un dessert. Un produit issu de l’agriculture biologique au minimum figure au menu chaque jour.

Les plats sont élaborés par le prestataire et ne doivent pas provenir de produits industriels déjà transformés et prêts à consommer. Les grammages sont adaptés aux enfants de 3 à 6 ans, aux enfants de 7 à 11 ans et aux adultes, selon les prescriptions du PNNS et du GEMRCN.

Pique-niques et stock de secours

Les pique-niques sont destinés à être consommés sans préparation ni couverts. Ils comprennent un sandwich type bagnat pour les élémentaires et adultes ou un sandwich triangle pour les maternels, un paquet de chips, un fromage en portion, une compote en gourde, un gâteau et une petite bouteille d’eau.

Un stock de secours est fourni sur chaque site selon les effectifs. Il comprend une entrée, un plat protéique principal complet adapté à tout régime alimentaire, un produit céréalier et une compote, tous dotés d’une longue date de conservation. Le stock est renouvelé après chaque consommation sur transmission d’un état des consommations et avant péremption.

Qualité, approvisionnement et traçabilité

Les produits doivent être de haute qualité, issus de circuits courts et prioritairement frais, en respectant la saisonnalité. Sont interdits les OGM, les huiles de palme, d’arachide, de coprah et de coco, les huiles et matières grasses hydrogénées, les graisses cuites avec excès, le thon rouge, les colorants, additifs et conservateurs chimiques.

Les viandes sont de préférence labellisées ; les poissons et crustacés sont de préférence issus d’une pêche ou d’un élevage respectueux de l’environnement et certifiés MSC lorsque possible. Le type de fruits doit être communiqué à l’avance ; les fruits trop verts ou trop mûrs doivent être remplacés.

L’origine des produits doit être identifiable. Le titulaire communique ses fournisseurs et intermédiaires ainsi que tout changement de producteur. Avec chaque facture mensuelle, il remet un récapitulatif des produits utilisés, leurs caractéristiques, labels et spécificités réglementaires pour les viandes, œufs et laitages. Il fournit également les évaluations de conformité de sa cuisine centrale, la procédure de gestion des repas témoins et les bons de livraison.

Commandes, conditionnement et livraison

Les commandes sont transmises par courriel ou portail le jeudi précédant la semaine concernée, avec les quantités par site et les régimes alimentaires. Des rectifications peuvent être adressées l’avant-veille ou la veille ; les rectifications journalières sont possibles la veille avant 12 h dans la limite de 10 repas. Les quantités définitivement arrêtées servent à la facturation. En cas de perturbation, les commandes de sandwichs sont adressées au plus tôt dans un délai de 2 jours ouvrés.

Les plats sont conditionnés en bacs gastronormes. Les yaourts, fromages, compotes et entremets sont livrés prioritairement en grands conditionnements valorisables ou réutilisables. Le sucre, le ketchup, la mayonnaise et la moutarde sont livrés en sticks ; les éléments individuels utilisent des emballages écoresponsables et valorisables.

La chaîne du froid ne doit subir aucune rupture, de la cuisine centrale aux armoires frigorifiques. Les livraisons sont effectuées par véhicules frigorifiques, jusqu’au lieu de stockage, avec des conditionnements propres et adaptés. Elles interviennent avant 8 h ; en urgence, avant 11 h. Chaque livraison donne lieu à un bon détaillé. Le titulaire doit assurer la continuité du service en cas de problème technique, d’intempéries ou de circonstances particulières et une livraison d’urgence en cas de manquement qualitatif ou quantitatif.

Les commandes sont exécutées par bons de commande signés par le représentant du pouvoir adjudicateur. Les emballages restent sous la responsabilité et la propriété du titulaire pendant le transport, effectué sous sa responsabilité jusqu’au lieu de livraison.

Prévention du gaspillage et contrôles

Le titulaire privilégie le goût, la simplicité et la diversification adaptée aux convives. Des actions de sensibilisation au goût et de lutte contre le gaspillage sont menées avec la collectivité lors d’événements dédiés.

Les services concernés évaluent la livraison, la température des denrées, la qualité des produits, la satisfaction des convives et les fiches de traçabilité. Une synthèse est partagée avec le titulaire.