Préparation et livraison de repas

Préparation et livraison en liaison froide de déjeuners destinés aux personnes âgées en perte d’autonomie ou semi-dépendantes et aux personnes handicapées. Le CIAS assure ensuite la distribution à domicile. Le besoin est dimensionné pour environ 80 repas par jour au maximum ; l’accord-cadre prévoit 13 000 repas minimum et 23 000 maximum sur 12 mois.

Le DQE estime sur 12 mois 12 800 déjeuners et 100 déjeuners améliorés. Il prévoit aussi des repas adaptés à des régimes : 4 400 diabétiques, 700 hypolipidiques, 200 sans sel, 100 diabétiques sans résidus, 100 diabétiques sans résidus et sans laitage, 300 sans résidus et 300 normaux sans graines. Les lignes anti-constipation, anti-ulcéreux, hypercaloriques et hypocaloriques sont également prévues, sans quantité estimative renseignée.

Menus et composition

Le titulaire élabore au minimum un mois de menus (4 semaines), transmis le mois précédant leur application. Les observations du service doivent être intégrées ; les changements après validation restent exceptionnels et justifiés. Le menu de déjeuner comprend potage, entrée, plat protidique, accompagnement alternant légumes et féculents, puis fromage/laitage/yaourt ou dessert. Pain tranché et sachets individuels sont compris ; serviettes et condiments sont fournis. Les déjeuners des dimanches, jours fériés et fêtes calendaires sont améliorés.

Prévoir des plats variés, présentés de façon attrayante, avec textures adaptées (hachées, mixées, mixées enrichies ou manger-main) et substitutions répondant aux prescriptions médicales, allergies et régimes signalés. Les menus respectent le GEM-RCN et ses grammages minimaux ; une fiche indique le poids net prêt à consommer en grammes. Les étiquettes de barquettes mentionnent notamment le contenu, les dates de fabrication et de péremption et le numéro d’agrément. La composition des produits élaborés doit être communiquée pour prévenir les allergies.

Pour les personnes âgées, porter une attention spécifique aux apports protéiques : au minimum 1 g de protéines par kg de poids corporel et par jour, en privilégiant des protéines animales faciles à assimiler. Le poisson pané systématique est proscrit ; proposer un aliment à découvrir par mois et privilégier les pâtisseries faites maison. Les produits sont frais et de saison, avec traçabilité ; les viandes proviennent d’abattoirs français agréés, les volailles sont principalement locales et Label Rouge ou équivalent, et le poisson porte le label Pêche durable ou équivalent.

Conditionnement, transport et réception

Privilégier les contenants réutilisables ; si ce n’est pas envisageable, le CCP privilégie les contenants jetables en plastique recyclable. Le conditionnement doit s’adapter aux clayettes de 30 × 40 cm (40 par véhicule, hauteurs de 13 ou 18 cm). Les transports doivent maintenir la température réglementaire, avec véhicules spécialisés, réfrigérants ou frigorifiques, agrément à jour, caissons isothermes et mesures de traçabilité de température. Chaque livraison comprend un bon de livraison détaillé, notamment pour les DLC/DDM, allergènes, prescriptions respectées et OGM. Les frais de livraison et de réapprovisionnement sont à la charge du titulaire.

Livraisons selon bons de commande : lundi à mercredi le jour même ; jeudi pour jeudi et vendredi ; vendredi pour samedi et dimanche ; jours fériés la veille ou le jour ouvré précédent. Le CIAS distribue les repas aux domiciles. Le CCP prévoit aussi une livraison jusqu’à la chambre froide de la cuisine d’assemblage de l’EHPAD à partir de 8 h, en bacs GN 1/4 ou GN 1/2 inox de 5,5 cm maximum, alors que le lieu de livraison principal du lot est la cuisine centrale du portage : cette articulation est à clarifier. En urgence ou impossibilité, le lieu de secours est l’EHPAD Cap de Gascogne ; le changement doit être notifié par LRAR au moins un mois avant sa mise en œuvre et n’augmente pas le prix.

Le pouvoir adjudicateur peut prélever un échantillon représentatif d’un lot livré pour analyses physiques, chimiques, sanitaires, de poids ou organoleptiques ; il s’agit de contrôles, non d’échantillons de présentation demandés au candidat. Le titulaire réalise à ses frais les contrôles microbiologiques réglementaires et assure un suivi hebdomadaire par une personne qualifiée en liaison froide. La commission des menus se réunit au moins trimestriellement selon le CCP ; le RC prévoit la présence du prestataire aux commissions, à la demande du CIAS, au minimum une fois par mois.