Fourniture de poissons frais et produits de la mer

Approvisionnement du restaurant scolaire en poissons frais, produits de la mer et produits élaborés, selon les références, grammages, conditionnements et spécifications du BPU. Les produits doivent présenter une qualité marchande optimale, rester conformes aux fiches techniques remises dans l’offre et être garantis sans OGM.

Gamme et conditionnements

Le panier comprend notamment :

• Filet de lieu noir breton (dos), 200 à 400 g, et filet de lieu noir breton de plus de 100 g
• Filet de lingue de plus de 100 g, queue de saumon de 400 à 600 g, filet d’églefin sans flanc de plus de 100 g
• Filet de merlu avec peau de 200 à 400 g, filet de julienne sans peau de 400 à 600 g, filet de colin de plus de 400 g
• Filet de maquereau, filet de saumon SP/SA de 1,2 à 2,4 kg, filet de brosme de plus de 100 g et filet de cabillaud sans peau de plus de 200 g
• Pané frais de colin d’Alaska MSC de 100 g et 120 g
• Arêtes et têtes

Les quantités indicatives du panier moyen sont exprimées en kilogrammes : 10 kg pour le dos de lieu noir, le filet de lieu noir, la queue de saumon et le filet d’églefin ; 15 kg pour la lingue, la julienne, le cabillaud et le brosme ; 50 kg pour le merlu ; 35 kg pour le colin ; 10 kg pour le filet de saumon ; 20 kg et 40 kg pour les panés de colin respectivement de 100 g et 120 g ; 5 kg pour les arêtes et têtes. Le filet de maquereau est référencé à 10 kg.

Les emballages doivent être propres, neufs, adaptés aux produits, étanches, protecteurs contre les pollutions et l’humidité, et ne communiquer aucun goût. Les produits sont livrés dans leur conditionnement d’origine avec l’estampillage CEE, la dénomination, les ingrédients et allergènes, la quantité nette, la DDM ou DLC, les conditions de conservation, l’opérateur responsable, le numéro de lot et l’origine ou la provenance. Le fractionnement n’est admis que pour une commande inférieure à un colis normal, avec reprise de toutes les mentions obligatoires pour chaque produit.

Transport et livraisons

Le titulaire assure le transport jusqu’au restaurant scolaire. Les véhicules doivent être propres, adaptés, non utilisés pour d’autres transports incompatibles et équipés d’enregistreurs automatiques de température. Les enregistrements, datés, sont conservés au moins un an et tenus à disposition des contrôleurs. Le personnel de transport et de manutention doit respecter une stricte propreté.

Les commandes sont passées par téléphone ou par courriel et exécutées par bons de commande. Le titulaire doit disposer d’un stock permettant de répondre aux demandes urgentes ; pour les produits en flux tendu, il indique le délai particulier applicable. En cas de rupture, un produit de qualité identique ou supérieure est proposé sans délai au prix du produit manquant, ou, en cas de pénurie, un produit de substitution équivalent en qualité et en prix est soumis avant livraison.

Les livraisons sont effectuées du lundi au vendredi entre 7 heures et 9 heures, au minimum trois fois par semaine et au plus tard 48 heures après réception du bon de commande. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment la date d’expédition, la commande, les fournitures et colis, les lots de fabrication et la DLC ou DDM. Le poids, les quantités et la température doivent pouvoir être vérifiés à réception ; aucune livraison ne peut être déposée en l’absence du représentant de l’acheteur.

Le titulaire renseigne dans son offre le poids ou montant minimum d’une livraison, le seuil de franco et le forfait applicable en dessous de ce seuil. Les palettes, rolls et autres accessoires de manutention restent sous sa responsabilité et lui appartiennent. Toute anomalie de température doit être consignée ; une substitution ou un dédommagement est proposé le jour même et l’avoir ou l’annulation de facturation intervient au plus tard sous 15 jours.

Conformité, hygiène et suivi

Les denrées doivent respecter les réglementations applicables à l’alimentation humaine, à l’hygiène, au transport, à l’étiquetage, aux matériaux au contact, aux allergènes, aux critères microbiologiques et aux déchets. Les allergènes doivent être signalés, y compris pour les produits non préemballés. Les produits sont conformes aux références GEMRCN et PNNS ainsi qu’aux spécifications fournies par le candidat.

Le titulaire réalise à sa charge les contrôles et analyses nécessaires. Il tient à jour les documents sanitaires, rapports d’audits qualité, documents d’assurance qualité, protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire, ainsi que les validations relatives à la traçabilité, la certification, l’agrément et l’accréditation. Ces documents sont validés, paraphés et signés par le responsable qualité ; les modifications des locaux ou de l’organisation de production entraînent leur mise à jour.

Les fiches techniques détaillent la composition et la présence ou l’absence d’allergènes. Elles sont accessibles quotidiennement, de préférence sous forme dématérialisée. La traçabilité doit permettre d’identifier les produits tout au long de la filière, de remonter à leur origine et à leur destination immédiate, et d’écarter tout produit présentant un risque.

La durée de conservation est garantie jusqu’à la DLC ou la DDM, sous réserve de conditions convenables de manutention et d’entreposage. À la livraison, la DLC ou DDM restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée totale entre la fabrication et l’échéance et être clairement portée sur l’étiquette.

Des prélèvements peuvent être réalisés par les services départementaux ou de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes sur un échantillon représentatif d’un lot. Un produit non conforme est exclu de la fourniture. À réception, une température à cœur supérieure de 2 °C aux spécifications, une durée de vie restante inférieure au tiers de la durée totale, l’absence d’étiquetage, une qualité organoleptique non conforme, un véhicule non réfrigéré ou la présence de corps étrangers peuvent entraîner le refus des produits. Une fourniture qualitative non conforme peut devoir être remplacée sous 24 heures ; une quantité manquante doit être complétée sous 24 heures, sauf accord particulier.